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Sekai Gohan

String hoppers : nids de nouilles de riz cuites à la vapeur du Sri Lanka

Portions 3 portions

String hoppers fraîchement cuits, empilés dans une assiette avec du kiri hodi et du pol sambol, petit-déjeuner sri-lankais
Étapes en photos

Ingrédients

Ingrédient Quantité Rôle
Farine de riz pour string hoppers, grillée, blanche ou rouge (string hopper flour, idiappa flour) 350 g Tout le corps de la pâte ; sa torréfaction et sa mouture déterminent la texture des fils
Sel 6 g Assaisonne les fils, qui se mangent avec peu d'autres choses
Eau tiède 400 ml, plus si la farine est sèche Lie la pâte ; la chaleur donne des nids plus légers et plus moelleux
Huile végétale ou huile de coco 1 c. à café Un fin film sur les plateaux pour que les nids se décollent proprement

Étapes

  1. 1Mélangez la farine et le sel

    Mettez la farine et le sel dans un grand saladier. Remuez avec une cuillère en bois, en remontant depuis le fond du saladier, jusqu'à ce que le sel ait disparu dans la farine. Gardez l'eau de côté pour l'instant. Le sel mélangé à la farine sèche se répartit uniformément, alors que s'il rencontre la pâte humide, il forme des zones salées et fades. Passez à l'étape suivante lorsque la farine paraît homogène et tombe librement de la cuillère.

  2. 2Ajoutez l'eau tiède petit à petit

    Versez un peu d'eau dans la farine et remuez. N'ajoutez l'eau suivante que lorsque la précédente a été absorbée. Tout verser d'un coup rend la pâte collante, car les différentes parties de la farine n'absorbent pas l'eau à la même vitesse. Continuez jusqu'à ce que la farine forme des grumeaux souples et humides. Un peu de farine sèche autour des grumeaux, à ce stade, ne pose pas de problème.

  3. 3Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple

    Rassemblez les grumeaux à la main et pressez-y la farine sèche restante. Pétrissez jusqu'à obtenir une masse lisse et unique. Si elle se fendille ou paraît raide, incorporez un petit filet d'eau. Si elle colle à la paume, incorporez une pincée de farine, en pétrissant bien après chaque ajout. La pâte est prête lorsqu'elle est légèrement collante mais ne laisse pas la main sale, qu'elle tient ensemble quand on la serre, et qu'elle a à peu près la souplesse de la pâte à modeler.

    La pâte décide des fils

    Trop ferme, et les fils cassent en sortant de la presse. Trop molle, et ils s'étalent et se collent sur le plateau en une feuille. Corrigez la pâte ici, pendant qu'elle est encore tiède, plutôt que de lutter contre elle dans la presse.

  4. 4Chauffez le cuiseur et huilez les plateaux

    Portez l'eau à ébullition dans la base du cuiseur. Badigeonnez chaque plateau d'un film d'huile fin et régulier ; trop d'huile fait glisser la pâte lorsqu'elle se pose. Ne sortez que le nombre de plateaux qui tiennent dans le cuiseur d'un coup, une dizaine dans un cuiseur domestique, et gardez le second jeu prêt. Remplissez la presse aux quatre cinquièmes avec la pâte tiède : une presse trop pleine ne se referme pas, et la pâte sort sur les côtés. Vous êtes prêt lorsque la vapeur monte régulièrement et que chaque plateau a un léger reflet, sans flaque d'huile.

  5. 5Pressez les nids

    Tenez la presse au-dessus d'un plateau, pressez régulièrement en faisant tourner la main en cercles, pour que les fils tombent en spirale et forment peu à peu un nid plat. Gardez des couches égales et restez à l'intérieur du rebord du plateau. Une fois le nid terminé, coupez les fils au bord de la plaque avec un doigt et passez au plateau suivant. Rechargez la presse au fur et à mesure qu'elle se vide. Un nid est prêt lorsqu'il est plat, d'épaisseur régulière et qu'aucun fil ne dépasse du bord.

  6. 6Cuisez à la vapeur jusqu'à ce que le nid soit ferme et élastique

    Posez les plateaux dans le cuiseur à vapeur. Si vous les empilez, gardez le chevauchement le plus petit possible pour que la vapeur atteigne chaque nid. Couvrez et laissez cuire des nids plutôt épais pendant 5 à 6 minutes. Soulevez le couvercle en l'éloignant de vous, puis touchez légèrement un nid avec le bout du doigt ou le dos d'une cuillère. Il est cuit lorsqu'il est ferme, élastique et qu'il ne colle pas. S'il reste collant, laissez-le encore un peu et refaites le test.

    Fiez-vous au doigt plutôt qu'à la montre

    Des nids épais et un cuiseur peu chargé demandent 5 à 6 minutes. Des nids plus fins ou un cuiseur plus plein peuvent en prendre 8 à 10. La farine de riz crue doit être cuite à la vapeur jusqu'au cœur, alors laissez le test au toucher décider. Des nids trop cuits sèchent et deviennent durs. Testez donc tôt.

    Vapeur

    Ouvrez le couvercle du cuiseur en l'éloignant de votre visage et soulevez les plateaux brûlants avec un linge plié. La vapeur brûle plus vite que les éclaboussures d'eau bouillante.

  7. 7Couvrez-les en pile et cuisez le lot suivant

    Décollez les nids des plateaux et empilez-les directement dans un récipient couvert. Laissés à l'air libre, ils sèchent et durcissent en quelques minutes. Placez le second jeu de plateaux pressés dans le cuiseur, puis huilez les plateaux vides et pressez le lot suivant. Vous êtes dans le bon rythme lorsque la pile dans le récipient reste souple et malléable, et que chaque nouveau lot sort aussi élastique que le premier.