Avant l'aube, le fabricant de string hoppers du quartier est déjà à sa presse. La pâte de riz encore tiède sort en fils fins comme des cheveux, enroulés en nids sur de petits plateaux ronds en vannerie. Les plateaux entrent dans le cuiseur en piles et en ressortent pâles et fermes. On les vend à la pièce, et les familles les commandent par douzaines avant l'école et le travail. Dans l'assiette, il y en a huit à dix, avec une cuillerée de dal, un tas rouge de pol sambol et une fine sauce coco qui coule entre les fils. Les nids ont le goût du riz et un peu de sel. Ils sont moelleux et élastiques, assez légers pour porter tout ce qu'on verse dessus.
Matin et soir, à la pièce
Un incontournable de la table sri-lankaise
Les string hoppers se mangent partout au Sri Lanka, au petit-déjeuner et de nouveau au dîner. Le matin sri-lankais est salé : curries et sambols, avec des bases à la farine de riz et à la noix de coco comme le kiribath, le pol roti et le pittu, et les string hoppers ont toute leur place dans cette sélection. Dans beaucoup de foyers, la presse et les plateaux occupent le centre du travail du matin : les fils sont posés en cercles, et les plateaux sont empilés dans le cuiseur les uns sur les autres. Autrefois, les plateaux étaient en bambou tressé. Aujourd'hui, les modèles en plastique et en métal sont tout aussi courants.
Beaucoup de familles les achètent au lieu de les faire. Elles commandent au nombre, jamais au poids, auprès d'une voisine qui commence avant le jour et fournit les maisons ainsi que les petites gargotes appelées kade. Dans un kade, l'assiette compte huit à dix nids, avec du dal, du pol sambol et du kiri hodi. À la maison, le curry change selon la famille : poisson, poulet ou un curry de pommes de terre relevé. Les familles tamoules sri-lankaises ajoutent du seeni sambol, du sothi et d'autres sauces à la noix de coco, ainsi que des curries de poisson, de poulet, de mouton ou d'œuf à côté du paruppu.
Les hoppers, c'est autre chose
Le nom commun induit souvent les cuisiniers en erreur. Les hoppers (appa) sont des crêpes croustillantes en forme de bol, faites d'une pâte au lait de coco et à la levure, versée dans une poêle à fond rond. Les string hoppers sont une pâte de farine de riz, de sel et d'eau, pressée en fils puis cuite à la vapeur. Il n'y a ni temps de repos ni levée.
| String hoppers | Hoppers (appa) | |
|---|---|---|
| Base | Farine de riz, sel, eau | Farine de riz, lait de coco, levure et plus |
| Matériel | Presse, plateaux en vannerie, cuiseur | Poêle à hoppers à fond rond |
| Cuisson | À la vapeur | Versée dans la poêle et cuite |
| Forme | Nid plat de fils fins | Fine coupelle |
Noms et voisins
En cingalais, le plat s'appelle ඉඳි ආප්ප (indi appa ou idiappa), et en tamoul இடியப்பம் (idiyappam). Cette même nouille de riz pressée et cuite à la vapeur se retrouve dans le sud de l'Inde sous les noms de nool puttu, noolappam, shavige et semige. On la trouve aussi sous le nom de putu mayam en Malaisie et à Singapour, et de putu mayang en Indonésie. Dans le sud de l'Inde, on la sert aussi avec du gassi ou du rasayana. On fait souvent remonter le plat à la poésie tamoule de l'époque du Sangam, entre environ 300 av. J.-C. et 300 apr. J.-C., où l'idiyappam et l'appam apparaissent parmi les marchandises des vendeurs du bord de mer. En revanche, on ne sait pas où il a été fait pour la première fois. Le Sri Lanka et le sud de l'Inde le partagent, et chacun en a fait le sien.
L'idiyappam s'explique généralement par idi, écraser ou presser, suivi de appam. Cette explication est souvent reprise, ce qui en fait une bonne piste pour le nom, mais pas une preuve de l'origine du plat.
Ingrédients pour 3 personnes
Cette recette donne 25 à 30 nids assez épais. Tout dépend de la farine, c'est pourquoi on pèse le sel, et l'eau s'ajoute petit à petit plutôt que d'un coup.
L'eau doit être assez chaude pour que vous puissiez y garder un doigt sans inconfort. L'eau tiède réchauffe légèrement la farine pendant le pétrissage, et les nids sortent plus légers et plus moelleux. Une eau froide donne une pâte plus lourde.
La farine de riz, le sel, l'eau et l'huile seuls ne contiennent pas de gluten. Vérifiez la liste des ingrédients sur le sac de farine, ainsi que toute mention de lignes de production partagées avec le blé. Le kiri hodi préparé avec du poisson des Maldives ajoute du poisson à l'assiette, et le pol sambol peut aussi en contenir.
Matériel
- Presse à string hoppers (idiyaappa wangediya au Sri Lanka, aussi vendue sous les noms de presse à idiyappam ou sev sancha) : un cylindre avec une plaque finement percée qui pousse la pâte en fils
- Petits plateaux ronds en vannerie pour la cuisson à la vapeur, idéalement deux jeux ; ou du papier sulfurisé posé dans le panier du cuiseur
- Un cuiseur vapeur, à deux étages si vous en avez un ; un panier en bambou convient
- Un grand saladier et une cuillère en bois ou une maryse solide
- Un pinceau de pâtissier pour huiler les plateaux
- Un récipient avec couvercle pour garder les nids cuits moelleux
Choisir la farine et les remplacements
Au Sri Lanka, la farine est faite de riz blanc ou rouge moulu et torréfié à sec, vendue comme string hopper flour ou idiappa flour. Les épiceries sud-asiatiques et les boutiques en ligne en proposent, et c'est le seul ingrédient qui vaut vraiment la peine d'être cherché. La farine de riz blanc donne des nids pâles ; la farine de riz rouge les rend plus foncés, avec une saveur plus profonde, à quantités égales. Les sacs ne retiennent pas tous la même quantité d'eau. Jugez donc la pâte au toucher plutôt qu'à partir d'un chiffre sur le sac, et gardez la même marque une fois qu'elle vous réussit.
Si vous n'avez pas accès à une épicerie sud-asiatique, utilisez de la farine de riz ordinaire, non gluante. La joshinko japonaise, faite de riz à grains courts non cuit, en est un bon exemple. Faites-la griller dans une poêle sèche à feu doux, en remuant sans cesse, pendant 6 à 8 minutes, puis laissez-la refroidir complètement avant de la peser. La torréfaction rapproche le goût et le comportement de la farine grillée utilisée au Sri Lanka. Une mouture plus fine donne des fils plus fins et plus lisses.
La farine de riz gluant est un produit différent. La mochiko, la shiratamako et tout ce qui est vendu comme farine de riz sucré ou gluant sont faits de riz collant, et ils ne donneront pas des fils séparés et élastiques.
| Remplacement | Ce que cela change |
|---|---|
| Farine de riz ordinaire grillée à la place de la farine pour string hoppers | Goût proche ; l'eau se règle au toucher |
| Farine de riz rouge à la place de la blanche | Nids plus foncés, goût plus riche, même méthode |
| Huile de coco à la place de l'huile végétale sur les plateaux | Une légère note de coco ; les nids se décollent tout aussi bien |
| Papier sulfurisé ou feuille de bananier à la place des plateaux en vannerie | Le dessous est lisse, sans le motif du tressage |
Préparation
Commencez par faire la pâte, et mettez le cuiseur en chauffe pendant que vous huilez les plateaux. Pressez seulement autant de nids que le cuiseur en contient à la fois. Pendant qu'un lot cuit, pressez le suivant sur le second jeu de plateaux. La cuisson à la vapeur est le seul moment où vous n'avez pas à intervenir, et avec deux jeux de plateaux, ce temps disparaît pendant le pressage.
Quand ça ne marche pas
La plupart des problèmes viennent de l'eau dans la pâte ou du temps passé à la vapeur. Corrigez la pâte entre deux lots, et réglez la cuisson nid par nid.
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les fils cassent ou la presse ne pousse plus | Pâte trop ferme, ou elle a refroidi et s'est raffermie | Incorporez un peu d'eau et pressez pendant que la pâte est encore tiède |
| Les nids s'étalent et se collent sur le plateau | Trop d'eau | Incorporez un peu de farine ; gardez une couche d'huile fine et régulière sur les plateaux |
| Les nids sont pâteux ou farineux à l'intérieur | Pas assez cuits à la vapeur, ou pâte manquant d'eau | Remettez-les dans le cuiseur et testez de nouveau au toucher ; ajoutez un peu plus d'eau à la pâte suivante |
| Les nids sont secs et durs | Trop cuits à la vapeur | Testez plus tôt sur le lot suivant et arrêtez dès qu'ils sont fermes et élastiques |
| Les nids se déchirent en étant soulevés | Pas assez d'huile sur le plateau | Huilez correctement les plateaux suivants avant de presser |
| Les nids cuits durcissent pendant le travail | Laissés à découvert | Empilez-les directement dans un récipient couvert |
Service, variantes et conservation
À table
Comptez huit à dix nids par personne. Une cuillerée de dal, de pol sambol et de kiri hodi forment l'assiette classique ; du poisson, du poulet ou un curry de pommes de terre bien relevé en font un vrai dîner. Goûtez d'abord un nid nature : vous sentirez le riz et le sel, ce que les curries viennent assaisonner.
Kiri hodi, la sauce coco
Le kiri hodi est plus liquide qu'un curry à servir avec du riz, de sorte qu'il s'infiltre entre les nids au lieu de rester par-dessus. Il est facultatif, mais c'est lui qui fait l'assiette du petit-déjeuner. Utilisez 720 ml de lait de coco, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 4 piments verts, 8 feuilles de curry, 1½ c. à soupe de graines de fenugrec, 3 feuilles de pandan (rampe), 1 bâton de cannelle, 1 c. à soupe de curcuma en poudre, 4 c. à soupe de jus de citron vert, 4 c. à soupe d'huile végétale, 1½ c. à soupe de poisson des Maldives (umbalakada) et du sel selon votre goût.
Délayez le curcuma dans le lait de coco. Faites chauffer l'huile, puis faites revenir le fenugrec, la cannelle et l'ail. Ajoutez ensuite les feuilles de curry, le pandan et les piments, puis l'oignon. Ajoutez le poisson des Maldives, versez le lait de coco et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Terminez avec le sel et le citron vert. Cette quantité de fenugrec et de citron vert est assez forte : ajoutez le citron vert petit à petit et goûtez au fur et à mesure. Chaque famille a son propre équilibre entre épices et piment. Le poisson des Maldives apporte une saveur salée et un peu de corps ; les flocons de bonite sont le remplacement le plus proche si vous ne le trouvez pas. Le pandan est difficile à remplacer.
Variantes
- La farine de riz rouge donne des nids plus foncés, avec un goût plus riche et noisetté, à quantités et méthode identiques.
- La farine de kurakkan (éleusine digitée), en partie ou en totalité à la place de la farine de riz, donne une nouille plus foncée et plus terreuse. Elle absorbe l'eau différemment, alors réglez l'eau au toucher de la pâte.
- Une grande feuille : pressez la pâte directement dans le panier du cuiseur en une seule grande rondelle et laissez cuire environ 5 minutes. Servez-la entière et laissez chacun en détacher sa part.
- Pâte à l'eau bouillante : certaines familles, dont les cuisines tamoules sri-lankaises, mélangent la farine à de l'eau bouillante plutôt qu'à de l'eau tiède. Mélangez à la cuillère jusqu'à ce que la pâte soit assez refroidie pour être manipulée, puis pétrissez-la et jugez-la selon les mêmes critères.
- Assiette sucrée : servez les nids avec de la noix de coco râpée, du jaggery ou du sucre, de la banane et du lait de coco.
Restes
Les string hoppers sont meilleurs sortis directement du cuiseur. Refroidissez rapidement les restes, mettez-les dans un récipient couvert et réfrigérez-les sans attendre. Réchauffez-les à cœur avant de les manger. Gardez les mains et les ustensiles propres, refroidissez vite et chauffez bien. Si les restes sentent mauvais, sont visqueux ou s'effritent, jetez-les.
Questions fréquentes
Puis-je faire des string hoppers sans presse spéciale ?
La presse est le cœur de ce plat. Une presse à string hoppers ou à idiyappam est donc le choix sûr. Tout outil qui pousse une pâte ferme en fils fins comme des cheveux peut la remplacer, à condition que les trous soient assez fins pour donner des fils séparés. Pressez sur du papier sulfurisé dans le panier du cuiseur si vous n'avez pas de plateaux en vannerie.
Faut-il griller une farine déjà étiquetée farine pour string hoppers ?
Non. La farine pour string hoppers est vendue déjà torréfiée et se met directement dans le saladier. La torréfaction ne sert que pour la farine de riz ordinaire, non torréfiée.
La pâte doit-elle reposer avant le pressage ?
Pressez-la tout de suite. La pâte se raffermit en refroidissant, et une pâte froide fait casser les fils. Si la seconde moitié de la pâte raidit pendant la cuisson du premier lot, incorporez quelques gouttes d'eau tiède avant de recharger la presse.
Que faire des string hoppers restants ?
Faites un kothu de string hoppers. Coupez les nids et faites-les sauter sur une plaque ou dans une grande poêle avec des légumes, de l'œuf, de la viande et un peu de sauce de curry. Le résultat est plus lourd et plus fortement assaisonné que les nids cuits à la vapeur.
