Ulundu Vade : beignets sri-lankais en anneau au dal urad

Étapes

1. 1Faire tremper, rincer, égoutter et saler le dal

   Mettez le dal urad dans un bol et versez assez d'eau pour bien le couvrir. Laissez-le tremper au moins 4 heures. Jetez l'eau de trempage, rincez le dal à l'eau fraîche et versez-le dans une passoire pour égoutter l'excédent. Saupoudrez le sel sur le dal égoutté et mélangez jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé ; c'est le seul sel de la pâte. Passez à l'étape suivante quand les grains sont gonflés, d'un blanc crémeux, et que la passoire n'égoutte plus d'eau.

2. 2Broyer en pâte grossière et laisser reposer

   Versez le dal salé dans un robot culinaire ou un mixeur et lancez le broyage. Ajoutez l'eau froide une cuillère à la fois pendant que la lame tourne, en gardant le total sous 50 ml. Broyez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et grossière, avec des grains visibles, et non une pâte lisse et coulante. Versez-la dans un bol et laissez-la reposer 2 à 3 heures. Elle est prête quand elle tient en crêtes raides et en pics mous, et qu'elle ne coule pas de la cuillère.

   L'eau fait le vade

   Chaque cuillère d'eau en trop rend la pâte plus difficile à façonner, lui fait absorber plus d'huile dans la casserole et la fait davantage projeter. Ajoutez l'eau froide doucement et arrêtez dès que la lame fait tourner la pâte. Une pâte ferme est exactement ce qu'il vous faut.

3. 3Hacher l'oignon, les piments et les feuilles de curry

   Pendant que la pâte repose, hachez finement l'oignon. Coupez les piments verts en fines rondelles : moins pour un vade plus doux, plus pour un vade plus relevé. Émincez finement les feuilles de curry pour qu'elles se répartissent dans la pâte en petites paillettes. Gardez les trois ingrédients en tas séparés sur la planche. Arrêtez-vous quand l'oignon est en morceaux fins et réguliers et que les feuilles sont bien coupées.

4. 4Incorporer les aromates à la pâte

   Versez l'oignon, les piments et les feuilles de curry sur la pâte reposée. Incorporez-les à la main ou à la cuillère, en remontant la pâte depuis le fond du bol. Continuez jusqu'à ce que les paillettes vertes et blanches soient réparties uniformément dans toute la préparation. La pâte doit rester lourde et tomber de la cuillère en une grosse boule lente ; si elle s'étale en flaque, elle est trop liquide pour se façonner à la main.

5. 5Chauffer l'huile doucement

   Versez l'huile dans une casserole profonde, pour que les vade puissent flotter librement, et fixez un thermomètre sur le côté. Réglez le feu sur doux et laissez l'huile chauffer lentement. Gardez la pâte et le bol d'eau sur le plan de travail, loin de la casserole. Servez-vous du thermomètre et maintenez l'huile entre 163 °C et 191 °C, une plage de friture courante pour les beignets de légumineuses, avec une surface calme et sans fumée.

   Huile chaude et pâte humide

   La pâte est humide, et l'eau dans l'huile chaude projette. Gardez l'eau de broyage sous la limite, laissez l'excédent couler de votre paume avant chaque anneau, et déposez chacun doucement, tout près de la surface. Gardez le thermomètre dans l'huile pendant toute la séance ; une huile trop froide imbibe les vade, et une huile trop chaude brûle l'extérieur avant que le centre ait cuit.

6. 6Mouiller votre paume et façonner un anneau

   Posez un bol d'eau à côté de la pâte et mouillez votre paume avant chaque vade. Prélevez une boule de pâte moyenne et aplatissez-la doucement dans votre paume. Enfoncez le pouce au centre pour creuser un trou net, puis lissez le bord pour obtenir un anneau régulier. Certains cuisiniers façonnent sur un carré de feuille de bananier plutôt que dans la main. L'anneau est réussi quand il tient sur la paume sans s'affaisser, avec un trou dégagé et la même épaisseur tout autour.

   Pourquoi le trou compte

   La pâte d'ulundu vade est épaisse, et le trou permet à la chaleur d'atteindre le centre par l'intérieur autant que par l'extérieur. Un anneau trop épais, ou dont le trou s'est refermé, dore à l'extérieur et reste cru au centre. De l'eau fraîche sur la paume pour chaque anneau empêche la pâte d'adhérer à votre main.

7. 7Frire par petites quantités jusqu'à dorer

   Glissez chaque anneau de votre paume dans l'huile et faites-en frire quatre ou cinq à la fois. Si deux se touchent et collent, séparez-les tout de suite avec l'écumoire. Retournez-les et faites-les frire jusqu'à ce que les deux faces soient d'un brun doré profond. Sortez le premier, coupez-le en deux et vérifiez le centre avant de frire le reste. Un centre bien cuit est tendre, pâle et aéré, sans cœur humide ni pâteux.

   Faites-le cuire jusqu'au bout

   Cette recette ne comporte aucune étape crue ni fermentée. Ne goûtez jamais la pâte de dal crue, et faites frire chaque vade jusqu'à ce que le centre soit entièrement cuit. Si le premier est pâteux à l'intérieur, amincissez les anneaux et maintenez l'huile dans la plage avant de continuer.

8. 8Égoutter et servir chaud

   Sortez chaque vade avec l'écumoire et laissez l'huile s'égoutter un instant dans la casserole. Posez-les sur une grille au-dessus d'un plat, ou sur du papier absorbant. Reprenez le façonnage et la friture, en mouillant votre paume pour chaque anneau, jusqu'à épuiser la pâte. Servez-les chauds, pendant que le bord crépite encore quand on en casse un.