Mouillez votre paume, aplatissez une boule de pâte claire, enfoncez le pouce au centre et glissez l'anneau dans l'huile. Ça grésille, de petites bulles se pressent autour du bord, et à travers le trou vous voyez l'huile bouger dessous. Il ressort d'un or profond, le bord fin et croustillant, l'intérieur tendre et pâle, parsemé de piment vert et de feuille de curry.
Voici l'ulundu vade, le beignet sri-lankais en anneau à base de dal urad décortiqué. On le trouve dans les vitrines des salons de thé, dans des sachets en papier aux arrêts de bus et dans les gares, et dans les assiettes, à côté d'un verre de thé au lait, à toute heure de la journée.
Une même appellation, trois beignets et une vitrine de cinq heures
Ulundu, parippu et isso
Demandez un « vade » au Sri Lanka et la réponse dépend du plateau. Ulundu vade se prépare avec du dal urad décortiqué, moulu en pâte épaisse puis façonné en anneau troué : il devient croustillant dehors, moelleux et aéré dedans. Parippu vade est fait de pois chiches fendus (chana dal, kadala parippu) moulus grossièrement et aplatis en disques irréguliers qui craquent sous la dent, même si certains foyers le préparent avec des lentilles corail. Isso vade est un beignet plat aux lentilles, garni de petites crevettes : le casse-croûte des échoppes le long de Galle Face, à Colombo. Trois beignets différents, trois pâtes différentes, un seul mot sur l'enseigne.
De l'autre côté du détroit de Palk, dans le sud de l'Inde, presque le même anneau au dal urad s'appelle medu vada. Le style sri-lankais, lui, incorpore à la pâte, avant la friture, de l'oignon haché, du piment vert et des feuilles de curry.
Vada ou vadai désigne une chose frite, un beignet. Dans le sinhalais courant, vadai se raccourcit en wade, c'est pourquoi on voit « vade » et « wade » sur les cartons écrits à la main des boutiques aussi souvent que « vadai ».
Les short eats devant la vitrine
Les vade font partie de la famille que les Sri-Lankais appellent short eats, ces snacks frits ou cuits au four que l'on mange à toute heure. À Colombo, quand les échoppes ouvrent à cinq heures de l'après-midi, elles se remplissent vite. La culture du thé a façonné ces habitudes, et les plateaux mêlent des influences britanniques, néerlandaises, portugaises et indiennes, mais l'anneau de dal urad est presque toujours présent dans chaque vitrine. On le trouve dans les boulangeries, aux arrêts de bus et dans les gares de tout le Sri Lanka.
De Jaffna au sud
Dans le nord et l'est, les vade font partie du quotidien dans les foyers et les gargotes tamouls, et les deux variantes, ulundu et parippu, se vendent dans une bonne partie de l'île. À Jaffna, les boutiques servent l'ulundu vade chaud dans des sachets en papier, accompagné d'un chutney rouge piquant, et conseillent de le manger avant qu'il refroidisse et ramollisse. Les cuisiniers plus âgés se souviennent de l'avoir frit dans de l'huile de coco.
Le beignet est arrivé au Sri Lanka depuis le sud de l'Inde avec les Tamouls. Le moment exact et les personnes concernées ne sont pas tranchés. Selon un récit, le vade aux lentilles simples est lié aux travailleurs originaires du sud de l'Inde, amenés dans les plantations de thé sous domination britannique ; selon un autre, les vade se faisaient traditionnellement avec des lentilles corail (masoor dal).
Ingrédients
Le dal urad est une légumineuse. Les ingrédients ne contiennent ni blé, ni œuf, ni produit laitier, mais l'huile de friture, les casseroles et les ustensiles partagés dans votre cuisine déterminent si la contamination croisée pose problème pour les personnes à votre table.
Matériel
- Grande casserole profonde pour la friture
- Thermomètre à friture
- Robot culinaire ou mixeur
- Écumoire
- Grille posée sur un plat, ou essuie-tout
- Petit bol d'eau pour mouiller vos mains
Acheter du dal urad et des feuilles de curry
Le dal urad est le seul ingrédient qui ne se change pas. Achetez la variété blanche, fendue et décortiquée, vendue sous le nom « urad dal white split » chez les épiceries sud-asiatiques et en ligne. Remplacez-la par un autre légume sec et vous obtenez un autre beignet : le chana dal donne le parippu vade plat et croquant, les lentilles corail donnent le dal vada d'autres foyers.
Les feuilles de curry sont meilleures fraîches, dans les mêmes épiceries sud-asiatiques ; les feuilles séchées font l'affaire quand on n'a pas de fraîches. Aucune autre épice ne les remplace : sans elles, le vade perd son parfum sri-lankais. Pour les piments, prenez des verts et piquants. Les poivrons doux, comme les shishito, donnent de la couleur mais presque aucun piquant ; si vos piments sont doux, mettez-en davantage.
Pour la friture, n'importe quelle huile neutre convient : huile végétale, de son de riz ou de colza.
Préparation
Le travail se divise en deux longues attentes et une étape plus active. Commencez le trempage le matin ou la veille au soir, broyez, puis laissez reposer la pâte pendant que vous hachez l'oignon, les piments et les feuilles de curry. La friture est la seule étape qui vous retient devant le feu, et elle se déroule bien si l'huile, le bol d'eau pour les mains et la pâte sont prêts avant le premier anneau.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Vade gras et lourds | Huile trop froide, ou pâte trop humide | Remontez l'huile dans la plage de 163 à 191 °C avant le lot suivant ; la prochaine fois, gardez l'eau de broyage sous 50 ml |
| Foncés dehors, crus dedans | Huile trop chaude, ou anneaux trop épais | Baissez le feu, aplatissez davantage les anneaux et vérifiez que chaque trou est ouvert |
| La pâte ne tient pas en anneau | Broyée trop fin avec trop d'eau | Broyez grossièrement et ajoutez l'eau cuillère par cuillère ; une pâte ferme se façonne, une pâte lâche non |
| La pâte colle à la main | Paume sèche | Mouillez à nouveau votre paume avant chaque vade |
| Les anneaux collent dans la casserole | Trop mis à la fois | Séparez-les immédiatement avec la cuillère et faites frire moins par lot |
| Centre dense et lourd | La pâte n'a pas gonflé | Évitez de trop broyer et maintenez l'huile stable dans la plage |
La plupart des problèmes viennent de l'eau et de la chaleur. Une pâte ferme et grossière, et une huile maintenue dans la plage au thermomètre, règlent presque tout ce tableau.
Service, variantes et conservation
À table
Les ulundu vade se mangent à toute heure, petit-déjeuner compris. Servez-les avec du chutney à la noix de coco ou un sambal, et posez une théière de thé au lait sur la table : c'est l'accord que l'on trouve à l'arrêt de bus. Dans la rue, beaucoup de gens les mangent nature, directement dans le papier.
Variantes
- Poivre noir : certains cuisiniers en broient un peu dans la pâte avec les aromates, ce qui ajoute une chaleur sèche et persistante par-dessus le piment.
- Oignon rouge : il modifie l'équilibre entre acidité et douceur par rapport à un oignon jaune, et laisse des paillettes violettes dans la mie.
- Huile de coco : la friture à l'huile de coco, comme on le faisait autrefois à Jaffna, donne à la croûte un parfum de noix de coco.
Conserver et réchauffer
Les vade sont meilleurs chauds. Conservez les restes dans un contenant hermétique au réfrigérateur ; une recette apparentée de vada aux lentilles les garde ainsi jusqu'à cinq jours. Pour les congeler, séparez-les pour qu'ils gèlent individuellement, puis ne sortez que ce dont vous avez besoin. Réchauffez-les au four ou à l'air fryer pour redonner du croustillant au bord.
Questions fréquentes
Le repos de 2 à 3 heures est-il une fermentation ?
Non. La pâte ne contient pas de levure et rien ne fermente ; le repos n'est qu'une attente simple après le broyage, sans odeur acidulée à prévoir. Traitez la pâte comme une pâte de haricots crue pendant tout ce temps, et faites-la frire complètement.
Comment vérifier le sel si je ne peux pas goûter la pâte ?
Salez le dal égoutté à l'œil avant de le broyer, comme vous assaisonneriez des légumes crus. Goûtez ensuite le premier vade une fois frit et contrôlé, et ne rectifiez le reste de la pâte que si elle en a vraiment besoin, en mélangeant le sel uniformément.
Puis-je broyer la pâte lisse ?
Vous pouvez la broyer plus finement si vous préférez une mie plus lisse. La limite d'eau reste la même : une pâte plus fine, faite avec de l'eau en plus, s'affaisse sur la paume et absorbe l'huile. La pâte grossière tient le mieux l'anneau, donc commencez par là.
Les ulundu vade sont-ils sans gluten et végétaliens ?
Oui. La pâte est faite de dal urad, d'oignon, de piments, de feuilles de curry, de sel et d'eau, frite dans de l'huile végétale. Vérifiez votre huile de friture et votre matériel si vous cuisinez pour quelqu'un allergique au blé.
