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Sekai Gohan
Bobor : la bouillie de riz cambodgienne au poulet (bobor sach moan)
Ingrédients
Pour la marmite et la table
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Riz jasmin | 1 tasse | Grillé à sec, puis mijoté jusqu'à ce que les grains s'ouvrent et épaississent le liquide |
| Cuissot de poulet avec os | 1 | Mijoté sur l'os pour le bouillon, puis effiloché et remis dans la bouillie |
| Eau | 2,5 L | Cuit le riz et le poulet ensemble |
| Gingembre frais | 3 tranches | Mijoté avec le poulet pour un parfum chaud |
| Sauce de poisson (tuk trey) | 2 c. à soupe | Ajoutée une fois la bouillie prête, pour le sel et la profondeur savoureuse |
| Sel | 1 c. à café | Ajouté avec la sauce de poisson |
| Pousses de soja | 2 poignées | Le croquant cru qui répond au riz moelleux. Bien rincer avant de servir |
| Ail frit dans son huile | 3 c. à soupe | Parfum grillé et générosité, déposé à la cuillère sur chaque bol |
| Coriandre et ciboule | 1 bouquet | Hachées, pour la fraîcheur |
| Citrons verts | 2 | Coupés en quartiers et pressés sur chaque bol |
| Poivre blanc | selon le goût | Une chaleur douce, ajoutée un peu à la fois |
| Sauce de poisson | selon le goût | Assaisonnement supplémentaire, facultatif, à table |
Étapes
1Griller le riz à sec dans la marmite
Faites chauffer la marmite à fond épais à vide, puis ajoutez le riz jasmin. Remuez environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'une odeur grillée commence à monter. Les grains doivent rester pâles : vous cherchez à libérer des arômes, pas à les colorer ni à les brûler.
2Ajouter l'eau, le poulet et le gingembre, puis écumer
Versez 2,5 L d'eau et ajoutez le cuissot de poulet avec os et les 3 tranches de gingembre. Portez tout près de l'ébullition. Pendant environ les 10 premières minutes, écumez la mousse grise qui remonte du poulet.
Une fois le poulet cru dans la marmite, lavez-vous les mains ainsi que l'assiette et les outils qu'il a touchés avant de manipuler les pousses de soja ou tout ce qui sert au service.
3Mijoter à feu doux jusqu'à ce que les grains s'ouvrent
Baissez le feu pour que la marmite maintienne un petit frémissement, et laissez cuire environ 1 heure. La bouillie est prête quand les grains de riz sont complètement ouverts, que le liquide est devenu laiteux et blanc nacré, et que l'ensemble coule encore facilement. Le fond attrape facilement : remuez de temps en temps en raclant le fond de la marmite. Fiez-vous aux grains et au fond de la marmite, pas seulement à l'horloge.
4Effilocher le poulet, le remettre et assaisonner
Sortez le poulet. Vérifiez le centre de la partie la plus épaisse au thermomètre : il doit atteindre 75 °C et s'y maintenir au moins 1 minute. Sinon, remettez-le dans la marmite et poursuivez la cuisson. Quand le poulet est assez tiède pour être manipulé, détachez la chair de l'os sur une assiette propre et effilochez-la. Jetez les os et ne remettez que la viande dans la bouillie.
Ajoutez les 2 c. à soupe de sauce de poisson et 1 c. à café de sel, et remuez. La bouillie épaissit en refroidissant et sur le chemin du bol : à ce stade, laissez-la assez fluide pour qu'elle coule d'une louche.
5Servir et laisser chacun ajouter ses garnitures
Disposez sur la table, dans des plats séparés, les pousses de soja, l'ail frit dans son huile, la coriandre et la ciboule hachées, les quartiers de citron vert et le poivre blanc. Si la bouillie a trop épaissi, détendez-la avec un peu d'eau bouillante juste avant de servir.
Répartissez le bobor dans les bols. Chacun garnit son propre bol : des pousses pour le croquant, une cuillerée d'huile à l'ail, des herbes, un filet de citron vert et une pincée de poivre blanc, avec un peu plus de sauce de poisson si on l'aime ainsi. Gardez les garnitures hors de la marmite pour que chacun assaisonne à son goût.
Le citron vert et les garnitures s'ajoutent dans le bol, un peu à la fois