Imaginez une marmite de bouillie de riz blanche qui fume au petit matin. Chacun s'en sert une louche dans son bol, puis tend la main vers les petits plats posés autour : une cuillerée d'ail frit avec son huile, une poignée de pousses de soja crues, de la ciboule et de la coriandre hachées, un filet de citron vert, une pincée de poivre blanc. En une bouchée, le riz moelleux cède au croquant d'une pousse, et le bouillon doux s'éclaire d'un trait de citron vert. Voilà le bobor (បបរ, aussi écrit Borbor), une bouillie de riz cambodgienne. La marmite, elle, reste douce ; le croquant, les parfums et l'acidité arrivent après, bol par bol.
Le bobor au Cambodge
Au Cambodge, le bobor est un petit-déjeuner favori et un repas de fin de soirée. Les étals de rue en vendent le matin et de nouveau tard dans la nuit, et les restaurants en servent toute la journée. Les garnitures courantes sont le poulet, la ciboule, l'ail frit, la sauce de poisson, le poivre, le citron vert et le piment.
Le bobor existe en de nombreuses versions. Certaines se passent complètement de garniture, d'autres se font au porc ou au poisson plutôt qu'au poulet. En 2014, une gargote préparait son bobor au bouillon de poulet ou de porc et le garnissait de porc haché, de crevettes, de pousses de soja, d'oignon frit, d'œuf dur et de papier de riz frit.
Cette recette est le bobor sach moan, le bobor au poulet. On fait griller du riz jasmin à sec dans une marmite, puis on le laisse mijoter avec un cuissot de poulet avec os et du gingembre. Ensuite, on effiloche le poulet, on le remet dans la marmite et on assaisonne avec la sauce de poisson et le sel.
Ingrédients pour 4 personnes
Six ingrédients vont dans la marmite. Tout le reste est disposé sur la table pour que chacun assaisonne son bol.
Servez les garnitures dans de petits plats séparés plutôt que de les mélanger dans la marmite.
Les pousses de soja sont servies crues ici : tenez-les à l'écart du poulet cru et de tout ce qu'il a touché, tout comme chaque plat de service et chaque ustensile. Lavez-vous les mains, ainsi que les planches, les assiettes et les outils, après avoir manipulé le poulet cru. Faites cuire le poulet jusqu'à ce que le centre de la partie la plus épaisse atteigne 75 °C et s'y maintienne au moins 1 minute.
Matériel
- Une marmite à fond épais assez grande pour 2,5 L d'eau, plus le riz et le poulet
- Une cuillère en bois ou une spatule pour griller et remuer
- Une cuillère ou une louche pour écumer
- Une assiette propre pour effilocher le poulet, tenue à l'écart de celle qui a reçu la viande crue
- Un thermomètre de cuisine pour vérifier le poulet
- Une louche, des bols et de petits plats pour les garnitures
Choisir les ingrédients du bobor
Le riz. Le riz jasmin apporte un parfum délicat, et ses grains s'ouvrent à la cuisson. Un riz rond de type japonais donne encore une bouillie, mais il ne sent pas pareil et se défait autrement : attendez-vous à une texture différente.
La sauce de poisson. N'importe quelle sauce de poisson simplement étiquetée comme telle fera l'affaire. Les marques varient en salinité et en arôme fermenté : commencez avec les 2 c. à soupe et ajustez à table plutôt que d'en rajouter dans la marmite. La sauce de soja peut la remplacer si vous préférez éviter la sauce de poisson. Elle change la salinité et n'a rien de cet arôme de poisson fermenté : vous obtiendrez un bol différent.
L'ail frit. L'ail frit du commerce fait gagner du temps. Utilisez-le avec son huile de friture, comme le demande la recette, car sans l'huile le parfum et la sensation en bouche changent.
Le poivre blanc. Il ne sent pas comme le poivre noir. Si vous le pouvez, gardez du poivre blanc sur la table pour ce plat.
Préparation
On part de riz cru grillé à sec dans une marmite : ce n'est pas une version rapide au riz déjà cuit. Jugez le résultat aux grains et à la fluidité de la bouillie, pas seulement à l'horloge.
Le riz et le poulet cuisent ensemble dans une seule marmite. Le poulet ne sort qu'à la fin, pour être effiloché, et il y retourne avant l'assaisonnement.
Résoudre les problèmes de bobor
Mijotez jusqu'à ce que les grains s'ouvrent et que le liquide devienne laiteux et nacré, puis arrêtez pendant que la bouillie coule encore d'une louche. La plupart des problèmes viennent d'une bouillie plus épaisse que prévu, d'un fond qui attrape ou d'un assaisonnement ajouté d'un seul coup.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La bouillie a pris en une masse épaisse | Le riz continue d'absorber du liquide en attendant et sur le chemin du bol | Arrêtez la cuisson tant qu'elle est encore fluide. Avant de servir, incorporez un peu d'eau bouillante à la fois, jamais d'eau froide |
| Le fond a brûlé | Feu trop fort, ou plat non remué | Utilisez une marmite à fond épais, gardez le feu doux et remuez régulièrement en raclant le fond |
| La saveur paraît fade | Assaisonnement resté léger dans la marmite | Ajoutez sauce de poisson, citron vert, poivre blanc ou ail frit dans chaque bol, un peu à la fois, plutôt que beaucoup dans toute la marmite |
| Le poulet n'est pas assez chaud au centre | Morceau épais, ou sorti trop tôt | Remettez-le dans la marmite frémissante jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 75 °C et s'y maintienne au moins 1 minute |
| Les grains semblent encore entiers et le liquide est clair | Cuisson trop courte | Continuez à mijoter à feu doux, en remuant le fond, jusqu'à ce que les grains s'ouvrent et que le liquide devienne laiteux |
Service, variantes et conservation du bobor
Les garnitures à table
Le bobor fonctionne par le contraste entre la bouillie tranquille et les choses vives, croquantes et parfumées ajoutées au dernier moment. Les pousses de soja crues restent croquantes face au riz moelleux, et l'ail frit apporte une richesse grillée. La ciboule et la coriandre donnent de la fraîcheur, le citron vert tranche par son acidité, et le poivre blanc ajoute une chaleur discrète. Comme chacun garnit son bol, une seule marmite suffit, que vous l'aimiez acidulée ou très poivrée.
Variantes
- Bobor nature. Omettez le poulet : le bouillon est plus léger, et les garnitures de la table portent davantage de saveur.
- Porc ou poisson. Pour ces versions, suivez une recette écrite pour elles plutôt que de remplacer la viande dans cette marmite.
- Garnitures de restaurant. Porc haché, crevettes, œuf dur et papier de riz frit, comme dans ce bol de gargote de 2014, en font un repas plus copieux et plus élaboré.
- Une poignée de riz gluant. C'est un ajout facultatif qui change la texture.
Restes et réchauffage
La bouillie de riz au poulet demande de l'attention une fois refroidie. Répartissez les restes dans de petits récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, et placez-les au réfrigérateur. Ne laissez pas la marmite traîner longtemps à température ambiante. Réchauffez jusqu'à ce que la bouillie soit chaude à cœur, en la détendant avec un peu d'eau bouillante au fur et à mesure. Ajoutez les pousses de soja, les herbes et le citron vert frais au moment de servir, et ne les stockez pas dans la bouillie.
Questions fréquentes
Faut-il absolument du riz jasmin ?
Non, mais le résultat changera. Le riz jasmin est utilisé ici pour son parfum et pour la façon dont ses grains s'ouvrent. Un riz rond de type japonais donne une bouillie à l'arôme et à la texture différentes.
Ma bouillie a trop épaissi. Comment rattraper ?
Incorporez un peu d'eau bouillante à la fois jusqu'à ce qu'elle coule de nouveau d'une louche. La bouillie épaissit en refroidissant, donc il vaut mieux arrêter la cuisson alors qu'elle est encore un peu fluide.
Peut-on la faire sans poulet ?
Oui. Le bobor nature est l'une des versions traditionnelles. Le bouillon est plus léger, donc les garnitures de la table comptent davantage.
