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Sekai Gohan
Ayam Goreng Kalasan : le poulet frit de Yogyakarta mijoté à l'eau de coco
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Jeune poulet fermier (ayam kampung muda), coupé en morceaux | 1 kg | L'ingrédient principal |
| Petit citron vert (jeruk nipis) | 1 | Pour préparer le poulet cru avant le mijotage |
| Eau de coco (air kelapa) | 600 ml | Le liquide de mijotage. Pas du lait de coco |
| Sucre de palme (gula merah) | 50 g | Sucre et couleur dans le mijotage |
| Sauce soja sucrée (kecap manis) | 1 c. à soupe (1 sdm) | Sucre, couleur et arôme dans le mijotage |
| Feuilles de laurier indonésiennes (daun salam) | 2 feuilles | Arôme dans le mijotage |
| Citronnelle (serai) | 1 tige, écrasée | Arôme dans le mijotage |
| Bouillon en poudre (kaldu bubuk) | 1/2 c. à café (1/2 sdt) | Assaisonnement savoureux. Les produits diffèrent par leurs ingrédients et leur sel |
| Sel (garam) | 2 c. à café (2 sdt) | Assaisonnement. Voir la note ci-dessous sur le moment où il entre |
| Échalotes (bawang merah) | 7 | Réduites dans la pâte d'épices |
| Ail (bawang putih) | 5 gousses | Réduit dans la pâte d'épices |
| Poivre noir en grains (merica butir) | 1 c. à café (1 sdt) | Réduit dans la pâte d'épices |
| Galanga (lengkuas) | 1 cm | Réduit dans la pâte d'épices |
| Gingembre (jahe) | 1 cm | Réduit dans la pâte d'épices |
| Huile de friture (minyak goreng) | Autant que nécessaire (secukupnya) | Pour la friture |
Étapes
1Préparer le poulet au citron vert
Coupez 1 kg de poulet en morceaux ; 8 à 10 morceaux sont faciles à manipuler. Mettez les morceaux dans un bol, pressez le citron vert dessus et retournez-les pour que le jus enrobe chaque morceau. Laissez reposer 15 minutes, puis rincez.
Gardez la planche, le couteau et le bol utilisés pour le poulet cru à l'écart des légumes que vous servirez crus et du plat fini.
2Réduire la pâte d'épices
Réduisez ensemble les 7 échalotes, les 5 gousses d'ail, 1 c. à café de poivre noir en grains, 1 cm de galanga et 1 cm de gingembre en une pâte. Une pâte grossière suffit ; le but est de répartir les aromates de façon régulière dans le mijotage.
3Préparer le liquide de mijotage
Dans une casserole, réunissez 600 ml d'eau de coco, la pâte d'épices, 50 g de sucre de palme, 1 c. à soupe de kecap manis, 2 feuilles de daun salam, la tige de citronnelle écrasée, 1/2 c. à café de bouillon en poudre et les 2 c. à café de sel. Remuez jusqu'à ce que le sucre fonde dans le liquide. C'est le seul moment où le sel entre dans la préparation.
4Faire mijoter le poulet (ungkep)
Ajoutez le poulet dans le liquide et faites-le mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre et que l'assaisonnement ait pénétré à cœur. Les cuisiniers indonésiens appellent ce mijotage avant friture ungkep. Si le liquide diminue trop avant que le poulet soit tendre, ajoutez un peu d'eau et poursuivez la cuisson. Surveillez la casserole plutôt que l'horloge.
5Vérifier la température à cœur
Avant que le liquide ne s'évapore complètement, plantez un thermomètre de cuisine dans la partie la plus épaisse du morceau le plus épais, sans toucher l'os. Le poulet doit atteindre 74 °C. Si ce n'est pas le cas, poursuivez le mijotage et ajoutez un peu d'eau si nécessaire, puis vérifiez de nouveau. La surface sombre, couleur caramel, ne dit rien de la cuisson de la viande à l'intérieur.
6Faire frire jusqu'à ce que la surface soit dorée
Sortez le poulet du mijotage et laissez l'excédent de liquide s'égoutter. Faites-le frire dans l'huile chaude jusqu'à ce que la surface soit dorée. Comme l'enrobage contient du sucre de palme et du kecap manis, il fonce vite : surveillez la couleur de près et sortez les morceaux avant qu'ils ne passent de l'ambre profond au brûlé. Le poulet est déjà cuit à cœur depuis l'étape 5, cette étape ne concerne donc que la couleur et l'arôme.
7Égoutter et servir
Égouttez le poulet frit sur une grille. Servez-le avec du riz chaud, du sambal et du lalapan. Les kremes et le sambal petis sont des extras facultatifs et ne font pas partie de cette recette.