Servez l'ayam goreng Kalasan avec une belle portion de riz chaud, un petit bol de sambal et du lalapan, les légumes crus qui accompagnent beaucoup de repas indonésiens. Chaque morceau doit avoir un éclat profond et sucré, et les légumes crus donnent de quoi croquer entre deux bouchées. Ce poulet vient de Kalasan, dans le kabupaten de Sleman, dans la région spéciale de Yogyakarta, sur l'île de Java. Il est mijoté dans de l'eau de coco, du sucre de palme et de la sauce soja sucrée, puis frit rapidement jusqu'à devenir brillant et doré. Pour situer ce plat dans la cuisine du pays, partez de notre page Indonésie.
À propos de l'ayam goreng Kalasan
Ayam signifie poulet et goreng signifie frit, mais la friture n'est que la dernière étape. Beaucoup de versions quotidiennes de l'ayam goreng font d'abord mijoter le poulet dans une pâte d'épices jaune (bumbu kuning) avant de le frire. Le style Kalasan, lui, le mijote dans de l'eau de coco (air kelapa) avec du sucre de palme (gula merah), de la sauce soja sucrée (kecap manis), des feuilles de laurier indonésiennes (daun salam) et de la citronnelle, accompagnées d'une pâte d'échalotes, d'ail, de poivre, de galanga et de gingembre. Le poulet ne plonge dans l'huile qu'une fois tendre et assaisonné jusqu'à cœur : il en ressort plus sucré et plus foncé que la plupart des poulets frits.
La saveur s'installe pendant le mijotage. L'eau de coco, le sucre de palme et le kecap manis pénètrent dans le poulet pendant qu'il mijote, et l'huile ne fait que dorer la surface.
Le plat est lié à Candisari Bendan et à une cuisinière restée célèbre sous le nom de Mbok Berek (Ibu Ronodikromo). Son commerce a ouvert en 1952, et le président Sukarno est venu y manger un jour. Dans les années 1960, d'anciens employés ont ouvert leurs propres adresses à proximité, le plat s'est répandu dans la région, et Bendan est devenu l'endroit où l'acheter.
À Kalasan, le poulet est souvent vendu entier à emporter. Il est vendu garni de kremes (des miettes frites croustillantes et dentelées), de légumes crus comme le concombre, le kemangi (basilic citron) et le chou, et de sambal petis. Les échoppes locales font mijoter leur poulet surtout avec du sel et de l'ail, selon un long processus de quatre à cinq heures, et préparent leurs kremes avec du kanji (fécule de tapioca) et de l'œuf.
Les cuisiniers amateurs ont leurs propres versions. Beaucoup utilisent aussi de l'eau de coco, du galanga et des daun salam, mais dans d'autres proportions : il n'existe donc pas une seule formule fixe.
Les étapes décrivent ce qu'il faut observer plutôt que des temps de mijotage ou de friture fixes. Jugez la cuisson au thermomètre.
Ingrédients
Voici les quantités pour 1 kg de jeune poulet.
Ajoutez les 2 c. à café de sel en totalité dans le liquide de mijotage à l'étape 3, et pas de sel ailleurs, pour éviter de saler deux fois. Goûtez le liquide de mijotage avant d'ajouter le poulet ; le bouillon en poudre contient aussi du sel.
Matériel
- Mortier et pilon, ou un autre moyen de réduire la pâte d'épices
- Bol pour préparer le poulet cru
- Casserole ou faitout assez large pour y faire mijoter le poulet
- Thermomètre de cuisine à lecture instantanée
- Poêle ou casserole pour la friture
- Écumoire ou cuillère percée (utile, pas indispensable)
- Grille posée sur une plaque pour l'égouttage
- Une planche à découper et des ustensiles réservés au poulet cru
Choisir les ingrédients et les substituts
De l'eau de coco, pas du lait de coco. Le mijotage utilise de l'air kelapa, le liquide clair à l'intérieur d'une noix de coco. Le lait de coco (santan) est un ingrédient différent, crémeux, qui donnerait un autre plat. Cherchez de l'eau de coco non sucrée. Si vous n'en trouvez pas, de l'eau simple fait l'affaire, mais le poulet sera moins sucré et perdra son arôme de coco.
Kecap manis et sucre de palme. Ces deux ingrédients donnent au style Kalasan sa douceur, et c'est aussi pour cela que le poulet dore si vite dans l'huile. Le kecap manis est une sauce soja indonésienne épaisse et sucrée, et la remplacer par de la sauce soja ordinaire change la saveur. Un sucre roux non raffiné peut tenir la place du sucre de palme, même si le goût sera différent. Pour le bouillon en poudre, prenez du kaldu bubuk. Les marques varient par leurs ingrédients et leur salinité : lisez l'étiquette si vous en utilisez une autre.
Les aromates. Le galanga et le gingembre ont chacun leur place dans la pâte : utilisez les deux. Prenez des échalotes plutôt que des petits oignons rouges. Le daun salam est la feuille de laurier indonésienne, différente du laurier-sauce européen. Si vous n'en trouvez pas, omettez-la et acceptez un mijotage moins parfumé.
Le poulet. La recette demande un ayam kampung muda, un jeune poulet élevé en plein air. Un poulet de supermarché ordinaire aura un goût et une cuisson différents. Quel que soit le poulet choisi, jugez la cuisson à la température à cœur du morceau le plus épais, pas au poids ni au temps.
Le kecap manis peut contenir du soja et du blé. Vérifiez aussi l'étiquette du bouillon en poudre que vous utilisez. Si vous modifiez un assaisonnement, notez ce que vous avez changé.
Préparation
Le citron vert repose 15 minutes. Les étapes 4 et 6 se jugent à ce que vous voyez, et l'étape 5 au thermomètre.
Résoudre les problèmes de l'ayam goreng Kalasan
L'enrobage sucré fonce bien avant que l'intérieur soit cuit : la couleur et la cuisson demandent donc deux vérifications séparées.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| L'extérieur est sombre mais vous hésitez sur l'intérieur | Le sucre de palme et le kecap manis dorent vite | Ne vous fiez pas à la couleur. Mesurez la partie la plus épaisse ; elle doit atteindre 74 °C |
| Le liquide de mijotage a presque disparu mais le poulet n'est pas tendre | Le liquide a réduit plus vite que le poulet n'a cuit | Ajoutez un peu d'eau, poursuivez le mijotage, puis vérifiez de nouveau la température |
| Le poulet n'a pas atteint 74 °C | Mijotage trop court, ou morceaux épais | Poursuivez la cuisson en ajoutant un peu d'eau si la casserole est presque à sec, puis mesurez à nouveau |
| La surface brûle dans l'huile | Le sucre de l'enrobage | Surveillez de près et sortez les morceaux avant qu'ils ne noircissent trop. La viande est déjà cuite |
| Le mijotage est trop salé | Du sel ajouté deux fois, ou un bouillon en poudre salé | Ajoutez les 2 c. à café de sel une seule fois, dans le liquide de mijotage, et vérifiez l'étiquette du bouillon en poudre |
| Pas assez sucré ou parfumé | De l'eau à la place de l'eau de coco, ou des daun salam oubliées | Utilisez de l'eau de coco et des daun salam la prochaine fois |
Servir et conserver l'ayam goreng Kalasan
Pour le servir à la manière de Kalasan, dressez le poulet avec du concombre, du chou et un peu de kemangi si vous en trouvez. Les kremes sont une préparation à part, et le poulet est tout aussi bon sans. Mettez le sambal dans son propre bol pour que chacun dose le piquant.
Réfrigérez les restes peu après la cuisson et réchauffez-les jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur.
Questions fréquentes
Comment savoir si le poulet est cuit à cœur ?
Plantez un thermomètre de cuisine dans la partie la plus épaisse du morceau le plus épais, à l'écart de l'os. Il doit atteindre 74 °C. La surface sucrée dore bien avant que sa couleur ne vous apprenne quoi que ce soit sur l'intérieur.
Faut-il des kremes ?
Non. Les kremes font partie de la façon dont le plat est souvent vendu et mangé à Kalasan, mais du riz chaud, du sambal et des légumes frais suffisent.
Peut-on utiliser de la sauce soja ordinaire à la place du kecap manis ?
Oui, mais la saveur changera, car le kecap manis est une sauce soja épaisse et sucrée. Vérifiez l'étiquette dans les deux cas, car les sauces soja peuvent contenir du soja et du blé.
