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Sekai Gohan
Babi Guling : poitrine de porc roulée à la balinaise pour un four domestique
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Poitrine de porc avec couenne | 1,5 kg | La base du roulé et la source de la couenne croustillante |
| Échalotes | 8 | Pâte d'épices |
| Ail | 6 gousses | Arôme dans la pâte |
| Curcuma frais | 5 cm | Arôme terreux et couleur dans la pâte |
| Gingembre | 4 cm | Arôme dans la pâte |
| Galanga | 4 cm | Arôme d'agrume et de pin dans la pâte |
| Piments rouges | 5–6 | Piquant |
| Citronnelle | 3 tiges | Arôme dans la pâte ; finement hachée |
| Noix de bancoul (kemiri) | 4 | Corps dans la pâte |
| Grains de poivre noir | 1 c. à café | Arôme poivré dans la pâte |
| Graines de coriandre | 1 c. à café | Arôme d'agrume dans la pâte |
| Feuilles de combava (makrut) | 6 | Arôme d'agrume côté viande ; finement ciselées |
| Sel | 1 c. à soupe (1/2 c. à café pour la pâte, 2 1/2 c. à café pour la couenne) | Assaisonne la pâte et se frotte sur la couenne |
| Huile neutre | 2 c. à soupe | Pour faire revenir la pâte |
| Curcuma en poudre | 1 c. à café | Mélangé à l'eau de coco pour la couenne |
| Eau de coco | 50 ml | Badigeonnée sur la couenne |
Étapes
1Préparer la pâte et la faire revenir
Hachez finement la citronnelle. Pilez les échalotes, l'ail, le curcuma frais, le gingembre, le galanga, les piments, la citronnelle, les noix de bancoul, les grains de poivre et les graines de coriandre avec 1/2 c. à café de sel jusqu'à obtenir une pâte grossière. Faites revenir la pâte 5 minutes dans 2 c. à soupe d'huile, en veillant à ne pas la laisser brûler.
2Entailler la viande et y presser la pâte
Posez le porc couenne vers le bas et entaillez profondément la face viande uniquement. Ciselez finement les feuilles de combava, puis pressez-les avec la pâte dans les entailles. La pâte ne doit pas toucher la couenne.
Lavez le couteau et la planche à découper, puis versez de l'eau bouillante dessus avant de les réutiliser. Lavez-vous les mains après avoir touché le porc cru. Ne laissez pas les jus de viande crue entrer en contact avec des aliments cuits ou consommés crus.
3Rouler et ficeler
Roulez la poitrine avec la couenne à l'extérieur et la pâte enfermée à l'intérieur. Ficelez solidement avec de la ficelle de cuisine.
4Saler la couenne et la faire sécher toute une nuit
Frottez le reste de sel, 2 1/2 c. à café, sur la couenne. Posez le roulé sur une grille au-dessus d'une plaque pour recueillir les jus, afin qu'ils n'atteignent pas d'autres aliments. Laissez-le à découvert toute une nuit dans un réfrigérateur à 10 °C ou moins. Ne le laissez pas à température ambiante.
5Essuyer la couenne et la badigeonner
Essuyez l'humidité et les grains de sel restants sur la couenne avec de l'essuie-tout. N'ajoutez pas de sel. Posez le roulé sur une grille. Mélangez 1 c. à café de curcuma en poudre à 50 ml d'eau de coco et badigeonnez-en la couenne.
6Rôtir à 160 °C
Faites rôtir le roulé sur sa grille à 160 °C pendant 2,5 heures.
7Croustiller la couenne à 230 °C et vérifier le cœur
Montez le four à 230 °C et faites rôtir 20–30 minutes, jusqu'à ce que la couenne gonfle et devienne lisse et croustillante comme du verre. Jugez la cuisson au thermomètre, pas à l'horloge.
Piquez un thermomètre à sonde au cœur de la partie la plus épaisse. Gardez la pointe à l'écart de la zone située juste sous la couenne, des cavités et de la couche de pâte. Le cœur doit atteindre 75 °C et y rester au moins 1 minute. S'il n'y arrive pas, remettez le roulé au four et vérifiez de nouveau.
8Laisser reposer et trancher
Laissez le roulé reposer 15 minutes. Retirez la ficelle et coupez-le en tranches épaisses.