Imaginez une table de fête à Bali. Un porc entier, farci d'épices et rôti en tournant, est découpé pour tous ceux qui sont réunis autour, et la couenne et la viande parfumée aux épices rejoignent les assiettes, à côté du riz. C'est le babi guling, que l'on écrit aussi be guling. Le nom vient du porc que l'on fait tourner pendant qu'il rôtit. Un porc entier sur le feu, c'est un travail pour toute une communauté ; cette version maison utilise donc une poitrine de porc avec sa couenne, roulée autour de la pâte d'épices et rôtie au four. Elle garde le gras et la couenne du porc, les arômes du curcuma, du gingembre, du galanga et de la citronnelle, et le piquant des piments.
Le babi guling à Bali
À Bali, le babi guling est un porc entier farci d'épices et rôti à la broche. On le sert lors des cérémonies et des festins. On en trouve aussi dans les warungs, ces petites échoppes où il arrive en assiette unique : riz, couenne, lawar et urutan, une saucisse de sang et d'épices. Le lawar est un plat balinais à part entière.
Tous les plats de porc croustillant balinais ne sont pas des babi guling. Le babi panggang garing est un plat distinct, avec ses propres ingrédients, une étape de précuisson à l'eau et une finition au soja sucré. Pour aller plus loin, parcourez d'autres plats d'Indonésie.
Ingrédients
Matériel
- Mortier et pilon
- Petite poêle
- Couteau aiguisé et planche à découper
- Ficelle de cuisine
- Grille et plaque
- Essuie-tout
- Pinceau de cuisine
- Thermomètre à sonde pour le cœur du roulé
- Thermomètre de four, pour vérifier votre four à 160 °C et à 230 °C
Choisir les ingrédients du babi guling
Le porc compte avant tout. La poitrine doit garder sa couenne, car c'est elle qui devient croustillante et qui fait ce rôti. Vous pouvez remplacer certains aromates, mais chaque substitution change la saveur :
- Échalotes : de petits oignons rouges peuvent les remplacer, mais l'arôme et l'humidité changeront.
- Galanga : le gingembre peut le remplacer, mais le goût ne sera pas le même, même en plus grande quantité. Le galanga vaut la peine d'être cherché.
- Curcuma frais : il n'existe pas d'équivalent en poudre pour la pâte. La 1 c. à café de curcuma en poudre du tableau est un ingrédient distinct, destiné à la couenne.
- Noix de bancoul et feuilles de combava : aucun substitut n'est recommandé pour l'une comme pour l'autre.
- Eau de coco : attention à ne pas prendre du lait de coco par erreur.
Le kencur, un aromate fréquent dans le base genep balinais, n'entre pas dans cette pâte : inutile de partir à sa recherche.
Ce plat repose sur le porc. Il contient des noix de bancoul, dont il faut vérifier la classification sur l'étiquette du produit, ainsi que de l'eau de coco et des piments. Attention aux contacts croisés quand vous préparez les ingrédients de la pâte. La durée de cuisson ne prouve pas que le porc est sûr : vérifiez le cœur au thermomètre.
Préparation
Commencez la veille du jour où vous comptez manger, car le roulé doit passer une nuit à découvert au réfrigérateur. Lavez-vous souvent les mains pendant le travail.
Corriger une couenne molle et un porc trop peu cuit
Gardez la pâte d'épices à l'intérieur, côté viande, faites sécher la couenne à découvert toute une nuit au réfrigérateur et jugez la cuisson au thermomètre plutôt qu'à l'horloge.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La couenne reste molle | De l'humidité reste sur la couenne | Faites sécher le roulé à découvert au réfrigérateur toute une nuit et essuyez la couenne avec de l'essuie-tout avant de rôtir |
| La couenne ne gonfle pas là où la pâte l'a touchée | De la pâte est allée sur la couenne | Gardez la pâte uniquement sur la face viande |
| Le cœur n'est pas assez cuit | La cuisson a été jugée au temps | Remettez le roulé au four et mesurez de nouveau, jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. Une viande tendre ne vous dit pas qu'elle est sûre |
| Une partie de la couenne brunit trop tôt | La chaleur varie d'un four à l'autre | Déplacez le roulé à une autre position de grille, ou tournez-le légèrement si besoin |
Service, variantes et restes
Le roulé forme à lui seul un repas complet. Pour une assiette plus généreuse, servez-le avec du riz blanc, du lawar et du sambal matah dans des plats séparés, du commerce ou préparés à part. Pour un piquant plus doux, utilisez moins de 5–6 piments. La pâte sera moins chaude et un peu moins franche.
Répartissez les restes en petites portions dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, puis réfrigérez-les à 10 °C ou moins. Jetez tout ce qui a été conservé trop longtemps. Réchauffez les restes à fond, jusqu'à au moins 75 °C.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du gingembre à la place du galanga ?
Oui, mais le résultat n'aura pas le même goût. Le galanga a un arôme d'agrume et de pin que le gingembre n'a pas.
Quelle température le cœur doit-il atteindre ?
Le cœur doit atteindre 75 °C pendant au moins 1 minute. C'est plus que les 63 °C avec 3 minutes de repos souvent indiqués pour les rôtis de porc. Entailler et rouler la poitrine déplace vers le milieu du rôti ce qui était autrefois la surface : le cœur a donc besoin de cette température plus élevée.
