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Sekai Gohan
Bebek betutu : le canard balinais épicé rôti dans du papier d'aluminium
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Canard entier Long Island ou Pékin, vidé | 1, environ 2 kg | L'ingrédient principal. Retirez le gésier et le cou de l'intérieur |
| Huile de coco | 5 c. à soupe et 1 c. à café | 2 c. à soupe pour la friction, le reste pour la pâte |
| Concentré de tamarin | 1 c. à soupe et demie | L'acidité. 2 c. à café pour la friction, les 2 c. à café et demie restantes pour la pâte |
| Sel casher | 1 c. à soupe | Tout passe dans la friction. Avec du sel fin, pesez plutôt 8 à 16 g et commencez par le bas de la fourchette |
| Sel pour la pâte | une très petite quantité, si vous en mettez | Assaisonnement facultatif de la pâte |
| Sel pour la table | selon le goût | Assaisonnement après la découpe |
| Pâte de crevettes | 2 c. à café | Le savoureux fermenté de la friction |
| Sucre de palme râpé | 1 c. à soupe | La douceur de la pâte |
| Kecap manis (sauce soja sucrée) | 3 c. à café | Douceur et brillance de la pâte |
| Ail | 12 gousses | La base aromatique de la pâte |
| Petites échalotes asiatiques ou échalotes ordinaires | 8 petites ou 3 normales | La base aromatique de la pâte |
| Noix de bancoulier | 6 | Du corps dans la pâte. À hacher et à griller avant de mixer ; jamais crues |
| Petits piments rouges thaï frais | 6, équeutés et épépinés | Le piquant |
| Galanga | 1 morceau de 8 cm | L'arôme |
| Gingembre | 1 morceau de 8 cm | Un arôme chaud |
| Curcuma frais ou curcuma en poudre | 1 morceau de 6 cm ou 2 c. à café | Couleur et arôme. Choisissez l'un ou l'autre, pas les deux |
| Feuilles de curry fraîches | 5 | Incorporées à la pâte finie |
| Feuilles de combava finement émincées (facultatif) | selon les besoins | Garniture. À bien laver sous l'eau courante d'abord |
| Riz blanc cuit (facultatif) | selon les besoins | Pour servir |
| Concombre et tomates (facultatif) | selon les besoins | Pour servir. À bien laver sous l'eau courante avant de couper |
Étapes
1Préchauffez le four, préparez la friction et la pâte
Préchauffez le four à 177 °C. Hachez les noix de bancoulier et faites-les griller dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Pour la friction, mélangez 2 c. à soupe d'huile de coco, 2 c. à café de concentré de tamarin, le sel casher et la pâte de crevettes dans un petit bol. N'ajoutez rien d'autre.
Pour la pâte, mixez ou pilez le reste de l'huile de coco et du tamarin avec le sucre de palme, le kecap manis, l'ail, les échalotes, les noix de bancoulier grillées, les piments, le galanga, le gingembre et le curcuma jusqu'à obtenir une texture lisse. Si vous ajoutez du sel, mettez-en seulement une très petite quantité. Incorporez les feuilles de curry. Ne goûtez pas la pâte.
2Étalez la friction sur le canard
Retirez le gésier et le cou de l'intérieur du canard. Posez une double épaisseur de papier d'aluminium sur la plaque de cuisson et déposez le canard dessus. Étalez la friction sur l'extérieur du canard.
3Garnissez la cavité avec la moitié de la pâte
À la cuillère, mettez la moitié de la pâte dans la cavité juste avant d'enfourner. Gardez l'autre moitié dans son bol pour l'extérieur.
4Enduisez l'extérieur et fermez le papier
Étalez le reste de la pâte sur l'extérieur du canard. Repliez la double épaisseur de papier d'aluminium autour et scellez hermétiquement, sans le moindre interstice par où l'humidité pourrait s'échapper. Enfournez tout de suite.
5Rôtissez à couvert, puis vérifiez la température
Rôtissez à 177 °C pendant environ 1,5 heure, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 79 °C.
Ouvrez le papier et mesurez la partie la plus épaisse de la cuisse, en tenant la sonde à l'écart de l'os. Mesurez ensuite le cœur de la pâte à l'intérieur de la cavité. Les deux doivent atteindre 75 °C et s'y maintenir au moins 1 minute. Si l'un des deux n'y est pas, refermez le canard dans le papier, poursuivez la cuisson et mesurez de nouveau.
6Retirez le papier et faites dorer la peau
Retirez le papier et montez le four à 232 °C. Rôtissez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et légèrement croustillante. Surveillez la couleur pour que la peau et la pâte ne brûlent pas.
7Laissez reposer, découpez et servez
Laissez le canard reposer 20 minutes avant de le découper ou de retirer la pâte de la cavité. Découpez, parsemez de feuilles de combava émincées si vous en mettez, et salez à table selon votre goût. Servez avec du riz, du concombre et des tomates si vous le souhaitez.