Le papier d'aluminium se déplie et la vapeur monte, portant l'odeur de l'échalote, de l'ail, du galanga, du curcuma et de la pâte de crevettes. En dessous, le canard est encore pâle et humide sous sa pâte. Il retourne au four, à découvert et bien plus chaud, et ressort avec la peau dorée et une croûte d'épices. Voilà le bebek betutu, un canard entier balinais assaisonné dedans et dehors d'une pâte d'épices parfumée et cuit lentement. Ici, il est scellé dans du papier d'aluminium et cuit dans un four de particulier.
À propos du bebek betutu
Le bebek betutu vient de Bali, où on le sert lors d'événements coutumiers, de cérémonies et de fêtes, ou comme plat de fête. Toutes les versions commencent de la même façon. Un canard entier est assaisonné d'échalote, d'ail, de curcuma, de gingembre et de noix de bancoulier, enveloppé dans des feuilles et cuit à feu doux. L'enveloppe est généralement une feuille de bananier ou de palmier arec.
Les méthodes varient beaucoup. Certains cuisiniers enveloppent le canard dans des feuilles de manioc puis dans des feuilles de bananier, et l'écorce de cocotier comme la cuisson à la vapeur font aussi partie de la tradition. Certaines recettes cuisent le canard à la vapeur avant de le passer au four, d'autres le rôtissent ou le cuisent longuement à l'étouffée du début à la fin.
Cette version est pensée pour un four de particulier, avec une double épaisseur de papier d'aluminium à la place des feuilles. Vous n'aurez ni le fumé ni les arômes de coque de coco d'une cuisson en fosse. En revanche, la viande reste moelleuse grâce au papier scellé, et la peau dore à la fin, à découvert. Le betutu se prépare aussi avec du poulet, l'ayam betutu. Pour ce plat et pour d'autres du pays, commencez par nos recettes indonésiennes.
Fiez-vous à un thermomètre à viande, pas à l'horloge.
Utilisez un canard d'environ 2 kg, vidé.
Faites griller les noix de bancoulier avant de mixer, et mesurez le cœur de la pâte à l'intérieur de la volaille.
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes. L'huile de coco et le tamarin se partagent chacun entre la friction et la pâte.
Ce plat contient du canard, de la pâte de crevettes (crustacés) et des fruits à coque. Décongelez un canard surgelé au réfrigérateur ou au micro-ondes. Gardez le couteau, la planche à découper et les récipients qui ont servi pour le canard cru à l'écart des autres aliments, lavez-les et désinfectez-les après usage, et lavez-vous les mains après avoir touché la volaille. Utilisez un couteau et une planche différents pour le concombre, les tomates et les feuilles de combava.
Choisir les ingrédients du bebek betutu
Chaque substitution ci-dessous change un peu le plat : choisissez en le sachant.
- Canard : la plupart des canards élevés aux États-Unis sont des Pékin blancs, et Long Island est un nom commercial. Un canard entier vendu au détail pèse 2041 g, la taille sur laquelle cette recette est calibrée. Au Japon, le canard aigamo entier et vidé se vend autour de 2,1–2,4 kg et convient ici. Si votre canard ne fait pas environ 2 kg, gardez les quantités d'épices telles quelles et jugez la cuisson à la température.
- Sel : une cuillère à soupe de sel pèse des poids très différents : 8 g pour le sel casher Diamond Crystal, 16 g pour le Morton's, 18 g pour le sel de table. Une cuillère de sel fin peut vite être de trop, c'est pourquoi le sel fin se pèse.
- Noix de bancoulier : les noix de macadamia non salées sont la substitution la plus courante. N'oubliez pas qu'elles restent des fruits à coque.
- Galanga : le gingembre peut le remplacer, mais vous perdez la note citronnée et résineuse du galanga, et l'arôme chaud du gingembre prend le dessus.
- Sucre de palme : le sucre de canne non raffiné fait l'affaire, avec un goût différent.
- Kecap manis : c'est une sauce soja sucrée, la sauce soja ordinaire n'est donc pas équivalente.
- Pâte de crevettes : les produits vendus comme pâte de crevettes ou terasi varient selon la marque.
- Feuilles de curry et feuilles de combava : ce sont deux feuilles différentes. Les feuilles de curry entrent dans la pâte, les feuilles de combava ne servent que de garniture facultative.
Matériel
- Papier d'aluminium, en quantité suffisante pour une double épaisseur qui enveloppe tout le canard
- Plaque de cuisson ou lèchefrite
- Robot culinaire ou mortier et pilon
- Thermomètre à viande à lecture instantanée
- Poêle pour griller les noix de bancoulier
- Couteau et planche à découper réservés au canard cru
- Un petit bol pour la friction et un bol pour la pâte
- Plat de service, couteau à découper et fourchette
- Boîtes peu profondes pour les restes
Préparation
Les temps ci-dessous valent pour un canard d'environ 2 kg. La taille de la volaille et le réglage du four variant, mesurez la température aux deux endroits indiqués à l'étape 5 avant de poursuivre.
Cuisson et dépannage du bebek betutu
Les températures de l'étape 5 remplissent deux fonctions différentes. Les 79 °C à la cuisse sont un repère pour la texture de la viande, pas une règle de sécurité. Pour la sécurité, le minimum pour une volaille entière et pour le cœur d'une farce est de 74 °C. Au Japon, la norme est de 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute. Cette norme a été établie pour le poulet, et nous l'appliquons ici au canard.
Utilisez la ligne des 75 °C aux deux points de mesure : la cuisse et le cœur de la pâte. La pâte dense à l'intérieur de la volaille est exactement la partie que l'on ne peut pas juger de l'extérieur du canard, et ni la couleur ni le temps écoulé ne peuvent confirmer l'un ou l'autre point.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La cuisse ou le cœur de la pâte n'atteint pas la température | Le canard est plus gros ou le four chauffe autrement | Refermez-le dans le papier, poursuivez la cuisson et remesurez les deux points |
| La viande s'est rétractée et desséchée | Le papier n'était pas parfaitement scellé, l'humidité s'est échappée | Vérifiez qu'il n'y a pas d'interstices avant d'enfourner, la prochaine fois |
| Les arômes sont irréguliers | La pâte était trop grossière | Mixez ou pilez jusqu'à une texture lisse avant de garnir |
| La peau dore trop vite | La cuisson finale est trop chaude | Fiez-vous à la couleur plutôt qu'aux 25 à 30 minutes complètes, et ne laissez pas brûler |
| La friction est trop salée | Le sel fin a été mesuré à la cuillère | La prochaine fois, pesez le sel fin et commencez à 8 g |
| La viande manque d'assaisonnement | La pâte a été peu salée, comme prévu | Salez à table après la découpe, jamais en goûtant la pâte |
Service, conservation et variantes du bebek betutu
Service
Le bebek betutu s'accompagne couramment de riz, de lawar et de sambal matah. Pour une table simple, du riz blanc avec, si vous le souhaitez, du concombre et des tomates suffit. Ajoutez du lawar et du sambal matah si vous voulez un repas balinais plus complet.
Restes
Traitez la pâte cuite comme le canard. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures, ou dans l'heure si la pièce dépasse 32 °C. Gardez le réfrigérateur à 10 °C ou moins, consommez dans les 3 à 4 jours et réchauffez à 74 °C.
Variantes
- Moins de piquant : utilisez moins de piments. Le piquant baisse, et l'équilibre des aromates se déplace avec lui.
- Curcuma frais ou en poudre : utilisez soit le morceau frais, soit 2 c. à café de poudre, mais jamais les deux.
- Betutu en feuilles ou cuit à la vapeur : ces méthodes ont leurs propres proportions et leurs propres durées. Les temps indiqués ici ne valent que pour la méthode au papier d'aluminium.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le bebek betutu et l'ayam betutu ?
Le bebek betutu se fait avec du canard, l'ayam betutu avec du poulet. Cette recette est celle du canard.
Peut-on le faire sans feuilles de bananier ?
Oui. Cette version utilise une double épaisseur de papier d'aluminium du début à la fin, ce qui en fait une méthode au four de particulier plutôt qu'un enveloppement traditionnel en feuilles ou une cuisson en fosse.
Pourquoi ne puis-je pas goûter la pâte ?
Les noix de bancoulier crues sont légèrement toxiques et peuvent provoquer des troubles digestifs. Faites-les griller avant de mixer, et ne goûtez pas la pâte avant qu'elle soit entièrement cuite.
Quelle quantité de sel met-on dans la pâte ?
La friction en utilise 1 c. à soupe. Comme vous ne pouvez pas goûter la pâte, ne lui ajoutez qu'une très petite quantité de sel, voire pas du tout, et ajustez à table après la découpe.
Faut-il piquer la peau du canard ?
Piquer ou entailler la peau aide à fondre la graisse. Cette méthode n'inclut pas cette étape.
Quand faut-il le découper ?
Laissez-le reposer 20 minutes, et gardez la pâte dans la cavité jusque-là.
