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Sekai Gohan
Rujak Bulung : salade d'algues balinaise au bouillon de thon pindang (Rujak Bulung Kuah Pindang)
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Algues vertes prêtes à l'emploi (bulung / rumput laut hijau) | 200 g | Le cœur du plat. N'utilisez que des algues vendues comme aliment et déjà préparées pour la consommation |
| Piment oiseau (cabe rawit) | 1 | Le piquant. Ajustez selon votre goût |
| Noix de coco torréfiée râpée (kelapa bakar parut) | 2 c. à soupe | Un arôme grillé. De la noix de coco torréfiée, puis râpée |
| Pâte de crevettes grillée (terasi bakar) | 1/2 c. à café | Une profondeur savoureuse et fermentée. Contient des crustacés (crevettes) |
| Galanga râpé (lengkuas) | 1/2 segment | Le parfum. Du galanga, pas du gingembre |
| Sel (garam) | 1/4 c. à café | L'assaisonnement |
| Filet de thon (ikan tuna fillet) | 100 g | Donne au bouillon sa saveur de poisson. Contient du poisson |
| Feuilles de salam indonésiennes (daun salam) | 2 feuilles | L'arôme du bouillon |
| Citronnelle (sereh) | 1 tige | L'arôme du bouillon. Froissez-la pour libérer son parfum |
| Eau (air) | 200 ml | Réduite à la cuisson jusqu'à environ 100 ml de bouillon |
Étapes
1Faites le bouillon pindang, laissez-le refroidir, puis filtrez-le
Portez 200 ml d'eau à ébullition dans une petite casserole. Ajoutez 100 g de filet de thon, 2 daun salam et 1 tige de citronnelle froissée. Laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ 100 ml, en vous assurant que le poisson est cuit à cœur. Surveillez le niveau à mesure qu'il baisse : un bouillon trop réduit rendra le bol final plus salé.
Coupez le feu et laissez le bouillon refroidir. Une fois refroidi, passez-le au travers d'une passoire à maille fine dans un petit bol. Le thon, les feuilles et la citronnelle restent dans la passoire ; ils ne vont pas dans la salade.
Laissez d'abord refroidir le bouillon, puis filtrez ; le poisson et les aromates restent dans la passoire 2Pilez le piment, le terasi et le sel, puis incorporez le bouillon
Mettez 1 piment oiseau, 1/2 c. à café de terasi grillé et 1/4 c. à café de sel dans un mortier en pierre et pilez le tout jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux de terasi. Versez le bouillon refroidi et filtré, puis mélangez pour homogénéiser. Le bouillon assaisonné sera légèrement trouble, avec de petits éclats de piment. C'est normal.
3Disposez les algues dans le bol
Disposez 200 g de bulung vert prêt à l'emploi dans un bol de service peu profond. Si vos algues sont un produit emballé avec des indications de lavage ou de réhydratation, suivez d'abord l'étiquette. N'ajoutez pas d'étape de blanchiment ni de bain de glace.
4Ajoutez la noix de coco et le galanga
Répartissez 2 c. à soupe de noix de coco torréfiée râpée et 1/2 segment de galanga râpé sur les algues.
5Versez le bouillon assaisonné et servez
À la cuillère ou à la louche, versez le bouillon assaisonné sur les algues et les garnitures, et servez.