La plupart des gens entendent rujak et imaginent des morceaux de fruits roulés dans une sauce sucrée, collante et relevée au piment. Sur la côte de Bali, du côté de Denpasar et de l'île de Serangan, il existe un rujak construit sur les algues. Le Rujak Bulung Kuah Pindang marie le mordant salé et élastique des algues à un bouillon de thon léger, au fumet puissant de la pâte de crevettes grillée et aux notes grillées de la noix de coco torréfiée et du galanga. Cette version maison, venue de Denpasar, se prépare en un seul bol et demande environ 30 minutes. Pour découvrir d'autres recettes du pays, consultez notre page Indonésie.
Le Rujak Bulung à Denpasar et à Serangan
Bulung est le mot balinais pour désigner les algues, et le Rujak Bulung appartient à Denpasar et à l'île de Serangan, où la mer est une source de nourriture locale. L'algue la plus souvent utilisée est le bulung boni, une espèce de Caulerpa, mais toutes les algues vendues sous le nom de bulung ne sont pas du boni. Cette version utilise un bulung vert, acheté prêt à consommer (bulung matang) chez un vendeur du quartier, distinct à la fois du bulung blanc et du boni, qui ressemble à du raisin de mer.
Sur place, le plat prend bien des formes. Des algues différentes, comme le bulung buni et le bulung rambut, se traitent chacune à sa manière, et la salade peut s'accompagner de noix de coco, de citron vert, de soja frit ou d'une sauce pindang facultative. Ici, l'algue verte est déposée dans un bol, recouverte de noix de coco torréfiée râpée et de galanga râpé, puis nappée d'un peu de bouillon de thon mijoté avec des feuilles de salam indonésiennes et de la citronnelle, avant d'être assaisonnée de piment oiseau pilé, de pâte de crevettes grillée et de sel.
Comme bulung signifie simplement « algues », le mot apparaît aussi dans d'autres noms de plats. Le Jaja Bulung de Gianyar est une douceur : des algues séchées sont bouillies avec du sucre de palme, filtrées, refroidies et découpées, puis servies avec de la noix de coco râpée. On le trouve au marché Senggol l'après-midi. Il partage les algues et la noix de coco avec cette salade salée, mais n'a rien d'autre en commun avec elle.
Ingrédients pour 1 personne
Ce plat contient du poisson (thon) et des crustacés (terasi). N'utilisez que des algues vendues comme aliment et étiquetées comme comestibles, avec une origine claire. N'utilisez pas d'algues ramassées à l'état sauvage ni d'algues d'origine inconnue, et ne mangez pas d'algues crues non transformées. Si un paquet d'algues porte des indications de lavage ou de réhydratation, suivez l'étiquette.
Matériel
- Petite casserole
- Passoire à maille fine
- Petit bol pour recueillir le bouillon filtré
- Mortier et pilon en pierre (ou un autre mortier pour piler)
- Bol de service peu profond
- Petite louche ou cuillère
Choisir les ingrédients du Rujak Bulung
Les algues. Utilisez du bulung vert déjà préparé et prêt à consommer. Aucune espèce particulière n'est imposée. Hors de Bali, cherchez une algue verte et ramifiée, comestible, vendue pour la consommation. Le raisin de mer comestible (Caulerpa) est une option, même si sa texture en petites perles diffère des fins filaments ramifiés montrés ici. Si les vôtres sont salées, réhydratez-les comme l'indique l'étiquette et goûtez avant d'assaisonner, car le degré de sel et la texture seront différents.
La noix de coco. La noix de coco doit être torréfiée, puis râpée. Elle n'a pas besoin d'être une poudre foncée et sèche, mais de la noix de coco fraîche nature perd la note grillée qui définit cette garniture.
Le galanga et le daun salam. Le galanga est un rhizome différent du gingembre, et la feuille de salam indonésienne (daun salam) est une feuille différente du laurier européen. Chaque substitution change l'arôme : cherchez donc les vrais ingrédients chez un épicier asiatique si vous le pouvez.
Le terasi. La pâte de crevettes indonésienne donne à l'assaisonnement sa profondeur fermentée.
Préparation
Préparez d'abord le bouillon et laissez-le refroidir avant de le filtrer. Pilez le piment, le terasi et le sel avant d'incorporer le bouillon. Montez le bol en mettant les algues d'abord, les garnitures ensuite, le bouillon en dernier.
Astuces et solutions pour le Rujak Bulung
| Ce que vous remarquez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le bol final est trop salé | Le bouillon a réduit bien en dessous de 100 ml, ou une algue salée n'a pas été assez réhydratée | La prochaine fois, arrêtez la cuisson quand le bouillon atteint environ 100 ml. Avec des algues salées, réhydratez selon l'étiquette et goûtez avant d'assaisonner |
| Des grumeaux granuleux de pâte de crevettes dans l'assaisonnement | Le terasi n'a pas été pilé assez finement | Pilez le terasi avec le piment et le sel avant d'incorporer le bouillon |
| Le bouillon est trouble | Le piment et le terasi dans l'assaisonnement | C'est normal ; il n'a pas besoin d'être parfaitement limpide |
| Une saveur plate, sans note grillée | De la noix de coco fraîche a été utilisée au lieu de torréfiée | Utilisez de la noix de coco torréfiée, puis râpée |
| Le goût tire vers le gingembre | Du gingembre a été utilisé à la place du galanga | Utilisez du galanga |
Servir, conserver et varier le Rujak Bulung
Préparez le Rujak Bulung juste avant de le manger. Avec des algues prêtes à consommer et du bouillon de poisson dans le même bol, ce n'est pas un plat à préparer à l'avance ni à garder en restes.
Quelques ajustements sont possibles. Moins de piment adoucit le piquant et laisse tout le reste tel quel. Un fumet de poisson du commerce dépanne, mais il n'aura pas le goût du thon mijoté avec du daun salam et de la citronnelle. Une version végétarienne est plus difficile : le thon et le terasi portent l'ossature savoureuse du plat, et il n'existe pas de substitut simple.
Questions fréquentes
Faut-il absolument du bulung boni ou de la Caulerpa ?
Non. N'importe quelle algue verte et ramifiée, vendue comme aliment et prête à consommer, fera l'affaire.
Qu'est-ce que le kuah pindang ici ?
Un simple bouillon de poisson : du thon mijoté avec des feuilles de salam indonésiennes, de la citronnelle et de l'eau, puis filtré et assaisonné de piment pilé, de terasi et de sel. Il est léger et savoureux, contrairement à la sauce sucrée et épaisse qui accompagne le rujak de fruits.
Quels allergènes contient-il ?
Du poisson (thon) et des crustacés (le terasi, une pâte de crevettes). Vérifiez les étiquettes des algues emballées et du terasi pour d'autres informations sur les allergènes.
