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Sekai Gohan
Empal Gentong : la soupe de bœuf au lait de coco de Cirebon
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Poitrine de bœuf (sandung lamur) ou jarret de bœuf (sengkel) | 1 kg | Choisissez une seule découpe et taillez-la en cubes de 4 cm |
| Eau pour la première ébullition | selon les besoins | Jetée après l'ébullition |
| Eau fraîche pour la seconde ébullition | selon les besoins | Cuit le bœuf jusqu'à ce qu'il soit tendre et donne le bouillon |
| Bouillon de bœuf de la seconde ébullition | 1 L | Base de la soupe |
| Lait de coco frais (santan), provenant de 2 noix de coco | 1,5 L | À utiliser tel quel, ou bien le lait de coco instantané et l'eau ci-dessous |
| Lait de coco instantané | 2 × 200 ml | Solution de remplacement du lait de coco frais, à utiliser avec l'eau ci-dessous |
| Eau pour le lait de coco instantané | 1 L | Uniquement avec le lait de coco instantané |
| Feuilles de salam (daun salam) | 3 | 1 pour la seconde ébullition, 2 pour la pâte d'épices |
| Citronnelle (serai) | 3 tiges | Parties blanches écrasées ; 1 pour la seconde ébullition, 2 pour la pâte d'épices |
| Feuilles de combava (daun jeruk purut) | 4 | Nervures retirées ; frites avec la pâte d'épices |
| Galanga (lengkuas) | 3 cm | Écrasé jusqu'à ce qu'il se fende ; frit avec la pâte d'épices |
| Échalotes | 10 | Pâte d'épices |
| Ail | 6 gousses | Pâte d'épices |
| Curcuma | 5 cm | Brûlé sur une flamme, puis broyé dans la pâte |
| Gingembre (jahe) | 3 cm | Pâte d'épices |
| Kencur (gingembre de sable) | 2 cm | Pâte d'épices ; ce n'est pas la même chose que le gingembre ou le galanga |
| Noix de bancoul (kemiri) | 4 | Torréfiées à sec, puis broyées dans la pâte |
| Graines de coriandre (ketumbar) | 1,5 c. à café | Torréfiées à sec, puis broyées dans la pâte |
| Cumin (jintan) | 1/2 c. à café | Pâte d'épices |
| Poivre en grains (merica butir) | 1/2 c. à café | Pâte d'épices |
| Noix de muscade moulue | 1/2 c. à café | Pâte d'épices |
| Piments rouges frisés (cabai merah keriting) | 3 | Pâte d'épices ; ajustez selon la force que vous aimez |
| Huile de cuisson | 3 c. à soupe | Pour frire la pâte d'épices |
| Sel | selon votre goût | Assaisonnement final |
| Gula merah | 1 c. à soupe (facultatif) | À ajouter seulement si le bouillon semble déséquilibré |
| Kucai (ciboule de Chine) | selon les besoins | Finement émincée, pour la garniture |
| Oignon nouveau (daun bawang) | selon les besoins | Finement émincé, pour la garniture |
| Oignon frit | selon les besoins | Garniture |
| Piments séchés | selon les besoins | Frits jusqu'à ce qu'ils soient secs, pilés grossièrement et servis à part |
| Riz blanc ou lontong | selon les besoins | Servi à part, sans être ajouté à la marmite |
| Emping melinjo | selon les besoins | Servi en accompagnement |
Étapes
1Faire bouillir le bœuf
Taillez le kilo de bœuf en cubes de 4 cm. Portez une marmite d'eau à ébullition, ajoutez le bœuf et faites bouillir 15 minutes. Jetez toute l'eau de cuisson et gardez le bœuf ; ne l'utilisez pas comme bouillon. La viande doit paraître grise et nettoyée, la première eau partie à l'évier.
2Faire mijoter le bœuf jusqu'à ce qu'il soit tendre
Écrasez les parties blanches des 3 tiges de citronnelle. Mettez le bœuf dans de l'eau fraîche avec 1 tige de citronnelle et 1 feuille de salam. Faites bouillir 60–90 minutes, jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre. Retirez le bœuf dans un bol et mesurez 1 L du bouillon pour la soupe.
3Brûler et torréfier les aromates
Tenez le curcuma au-dessus d'une flamme nue 30–60 secondes par face, jusqu'à ce que la surface fonce légèrement. Mettez les noix de bancoul et les graines de coriandre dans une poêle sèche, sans huile. Faites torréfier à feu doux 2–3 minutes, jusqu'à ce qu'elles embaument et prennent une couleur claire.
4Broyer la pâte d'épices
Broyez les échalotes, l'ail, le curcuma brûlé, le gingembre, le kencur, les noix de bancoul et la coriandre torréfiées, le cumin, le poivre, la muscade et les piments jusqu'à obtenir une pâte fine. Utilisez un mortier en pierre ou un mixeur. Le mortier donne une texture plus grossière et un parfum plus ample.
5Faire revenir la pâte d'épices
Retirez les nervures des 4 feuilles de combava et écrasez le morceau de galanga de 3 cm jusqu'à ce qu'il se fende. Faites chauffer les 3 c. à soupe d'huile dans une poêle peu profonde à feu moyen-doux. Ajoutez la pâte, les 2 tiges de citronnelle restantes, les 2 feuilles de salam restantes, les feuilles de combava et le galanga. Remuez sans arrêt 12–15 minutes, jusqu'à ce que la pâte ait foncé, que l'huile se soit séparée sur le bord et que l'odeur crue ait disparu.
6Monter la base de la soupe
Versez le litre de bouillon réservé dans une grande marmite. Ajoutez la pâte d'épices frite, remuez pour la répartir et portez à ébullition. Ajoutez le bœuf et, quand la soupe revient à ébullition, faites cuire 5 minutes. Le bouillon doit être coloré uniformément par la pâte et bouillonner régulièrement autour du bœuf.
7Ajouter le lait de coco et laisser mijoter
Baissez le feu. Versez le lait de coco choisi peu à peu, en remuant sans arrêt dans un seul sens. Ne le laissez pas bouillir fort. Faites cuire à feu doux 30–40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la soupe ne montre plus que de petites bulles, sans ébullition vigoureuse.
8Assaisonner et laisser reposer la soupe
Ajoutez du sel selon votre goût. Si le bouillon semble encore déséquilibré, ajoutez 1 c. à soupe de gula merah. Éteignez le feu et laissez la soupe reposer 5 minutes.
9Préparer les garnitures
Émincez finement le kucai et l'oignon nouveau. Faites frire les piments séchés dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient secs, puis pilez-les grossièrement, en laissant des morceaux brisés plutôt qu'une poudre.
10Dresser et servir
Remplissez des bols de soupe chaude et de bœuf à la louche. Garnissez chaque bol de kucai, d'oignon nouveau et d'oignon frit. Servez le piment pilé à part, avec du riz ou du lontong et de l'emping melinjo.