Imaginez des morceaux de bœuf dans un bouillon de lait de coco, avec le parfum du kucai — la ciboule de Chine — qui monte du bol. Voilà l'empal gentong, une soupe de viande parfumée de Cirebon, et l'un des plats régionaux à chercher dans les adresses de la ville. On la cuit traditionnellement dans un gentong, un récipient en terre cuite, qui donne au plat une partie de son nom. Cette version maison se fait avec des casseroles et une poêle ordinaires : le parfum sera donc un peu différent de celui d'un bol cuit dans l'argile.
L'empal gentong et Cirebon
Cirebon est une ville de la côte nord de Java occidental, marquée par une longue histoire de commerce et de navigation, et l'empal gentong compte parmi ses spécialités. La soupe repose sur le bœuf et le lait de coco, et le kucai entre dans son parfum. La cuisson dans un gentong d'argile est la manière traditionnelle. La préparer dans des casseroles ordinaires la fait entrer dans une cuisine de tous les jours, mais considérez-la comme une version à part, et non comme la copie de la soupe au pot d'argile.
Les recettes publiées d'empal gentong varient beaucoup dans leurs ingrédients et leurs quantités. L'Indonésie compte aussi d'autres soupes de bœuf, chacune avec son caractère : le soto Betawi de Jakarta, le coto Makassar du Sulawesi du Sud et le rawon, une soupe noire construite autour du keluak. Le tahu gejrot vient de la même ville, mais c'est un plat tout différent. Vous en trouverez davantage sur notre page Indonésie.
Ingrédients pour 6–8 personnes
Matériel
- Couteau et planche à découper
- Marmite pour faire bouillir le bœuf
- Passoire
- Pichet doseur
- Pince de cuisine
- Petite poêle sèche pour la torréfaction
- Mortier et pilon en pierre, ou un mixeur
- Poêle peu profonde pour frire la pâte d'épices
- Grande marmite pour la soupe
- Louche
Choisir les ingrédients de l'empal gentong
Le bœuf. Le sandung lamur est un morceau de poitrine un peu gras, le sengkel est le jarret. Prenez une seule découpe pour le kilo entier. Si votre boucher dispose d'autres morceaux, cherchez une viande de bœuf faite pour mijoter longtemps, avec un peu de gras ou de nerfs.
Le kencur. Il s'agit de Kaempferia galanga, vendu aussi sous le nom de gingembre de sable. Le gingembre et le galanga figurent séparément dans la recette : ni l'un ni l'autre ne peut le remplacer. Cherchez kencur, sand ginger ou le nom botanique chez les épiciers asiatiques et dans les boutiques en ligne.
Le kemiri, le daun salam et le daun jeruk purut. Le kemiri est la noix de bancoul, Aleurites moluccana : cherchez kemiri ou candlenut. Pour les feuilles, cherchez leurs noms indonésiens, et ne remplacez pas le daun salam par du laurier. Le gula merah se trouve lui aussi plus facilement sous son propre nom.
Le lait de coco. Choisissez une seule voie, frais ou instantané, et tenez-vous-y. La voie instantanée donne 1,4 L, soit 100 ml de moins que les 1,5 L de la voie fraîche. Laissez cette différence telle quelle et n'ajoutez pas d'eau pour la compenser.
Cette soupe contient du bœuf, de la noix de coco et de la noix de bancoul. Si vous utilisez des ingrédients industriels, lisez leur liste d'ingrédients et les mentions d'allergènes.
Points de contrôle et corrections
Faites frire la pâte d'épices jusqu'à ce que l'huile se sépare sur le bord de la poêle. Une fois le lait de coco ajouté, gardez le feu doux et ne laissez jamais la soupe bouillir fort.
Quelques points restent à votre appréciation : la quantité d'eau pour la première et la seconde ébullition, la force du feu pour ces ébullitions, la quantité de sel, et le fait de couvrir ou non la marmite pendant le dernier mijotage et le repos. Fiez-vous à ce que vous dit la marmite.
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Le bœuf est encore ferme au bout de 60 minutes | C'est la tendreté qui commande, pas le temps le plus court | Poursuivez l'ébullition dans la plage de 60–90 minutes et testez de nouveau |
| La pâte sent encore le cru | Elle a besoin d'être frite davantage | Continuez à remuer à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle fonce, que l'huile se sépare sur le bord et que l'odeur crue ait disparu |
| La soupe commence à bouillir fort après l'ajout du lait de coco | Le feu est trop fort | Revenez à feu doux et continuez à remuer. La prévention compte surtout : gardez le feu doux au moment d'ajouter le lait de coco |
| Le bouillon est plat ou déséquilibré | Le sel passe en premier | Ajoutez du sel petit à petit, puis la cuillère à soupe de gula merah seulement si c'est encore nécessaire |
| La soupe est trop forte ou pas assez forte | Les 3 piments de la pâte fixent le piquant du plat | La prochaine fois, ajustez les piments de la pâte. Pour cette fois, mettez plus ou moins de piment pilé à table |
Service, restes et variantes
Service
Servez le riz blanc ou le lontong à côté plutôt que dans la marmite. Le piment séché pilé va lui aussi sur la table, pour que chacun puisse rendre son bol aussi fort qu'il le souhaite.
| Choix | Options | À garder en tête |
|---|---|---|
| Le piquant | Modifiez les 3 piments de la pâte ; servez le piment séché pilé à part | Chaque convive peut en ajouter à table |
| L'accompagnement | Riz blanc ou lontong | Servez-le à part |
| La découpe du bœuf | Sandung lamur ou sengkel | Une seule découpe pour le kilo entier |
Hygiène et restes
Chauffez la viande jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute. Les temps de cuisson seuls ne le garantissent pas : vérifiez la température. Tenez le jus de la viande crue à l'écart des autres aliments.
Cette soupe n'a pas de durée de conservation établie : manipulez donc les restes avec soin :
- Utilisez des ustensiles propres pour répartir la soupe dans des récipients peu profonds.
- Refroidissez-la rapidement et ne la laissez pas longtemps à température ambiante.
- Réchauffez la soupe jusqu'à ébullition.
Abats facultatifs
Vous pouvez ajouter 300 g d'un seul type d'abats : babat (tripes), usus (intestin) ou kikil (une découpe gélatineuse). Cela fait 300 g d'un seul choix, et non de chacun. Faites-les cuire séparément du bœuf, avec du gingembre et de la citronnelle, jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur, puis coupez-les et mettez-les de côté.
Aucune quantité n'est indiquée pour le gingembre, la citronnelle ou l'eau, ni aucun temps, température ou étape de nettoyage. Les abats demandent un chauffage complet et présentent des risques de contamination, y compris les abats de bœuf autres que le foie. La référence de 75 °C ci-dessus concerne la viande, pas les abats.
Ces conditions n'étant pas précisées, la préparation ci-dessus et le bol de la photo d'ouverture n'utilisent que du bœuf.
Questions fréquentes
Jeter la première eau de cuisson est-il un geste de sécurité ?
Non. Cela fait partie de la préparation, pas des mesures de sécurité alimentaire. Suivez aussi les recommandations de sécurité alimentaire.
Combien de temps prend la recette entière ?
Il n'y a ni temps total ni temps de préparation. Les temps indiqués dans les étapes ne couvrent que des phases séparées, et la découpe, le broyage et la préparation des garnitures n'ont aucun temps annoncé.
Est-ce la recette authentique de tout Cirebon ?
Aucune recette ne peut le prétendre. C'est une version familiale, et les recettes publiées de cette soupe varient beaucoup dans leurs ingrédients et leurs quantités.
