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Sekai Gohan
Empal Gepuk : bœuf indonésien braisé au santan, puis légèrement frit
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Bœuf de la cuisse (daging bagian paha) | 500 g | L'ingrédient principal, bouilli d'abord puis braisé |
| Eau (air) | 1 L | Pour la première ébullition uniquement. Le bouillon est conservé pour un autre usage |
| Lait de coco (santan) | 350 ml | Le liquide de braisage |
| Sucre roux (gula merah) | 1 c. à soupe, ou selon le goût | Le sucré du braisage |
| Sel (garam) | 1,5 c. à café, ou selon le goût | L'assaisonnement du braisage |
| Feuilles de salam (daun salam) | 3 feuilles | Aromate entier |
| Citronnelle (sereh) | 1 tige, écrasée | Aromate entier |
| Galanga (lengkuas) | 4 cm, écrasé | Aromate entier, tenu à part du morceau de 1 cm ci-dessous |
| Coriandre moulue (ketumbar bubuk) | 3 c. à café | Épice pour le braisage |
| Échalotes indonésiennes (bawang merah) | 10 | Pilées pour la pâte |
| Ail (bawang putih) | 7 gousses | Pilé pour la pâte |
| Curcuma (kunyit) | 4 cm | Pilé pour la pâte |
| Galanga (lengkuas) | 1 cm | Pilé pour la pâte |
| Huile (minyak) | un peu | Étendue dans une poêle plate pour la friture finale |
| Légumes (sayuran) | selon les besoins | Servis en accompagnement |
Étapes
1Faites bouillir le bœuf jusqu'à mi-tendre
Mettez 500 g de bœuf de la cuisse dans une casserole avec 1 L d'eau et faites bouillir jusqu'à ce que le bœuf soit mi-tendre. Rien d'autre ne va dans l'eau.
2Égouttez, tranchez dans le sens des fibres et mettez le bouillon de côté
Sortez le bœuf de la casserole et laissez-le égoutter.
Tranchez le bœuf dans le sens de ses fibres.
Suivez le sens des fibres de la viande en coupant Versez le bouillon dans un récipient séparé et gardez-le pour un autre usage. Il n'entre pas dans ce braisage.
Le bouillon va dans son propre récipient, pas dans la sauteuse de braisage 3Préparez les aromates et réunissez tout dans la poêle
Écrasez la tige de citronnelle.
Écrasez le morceau de galanga de 4 cm.
C'est le morceau de 4 cm ; celui de 1 cm va dans la pâte Pilez ensemble les échalotes, l'ail, le curcuma et le morceau de galanga de 1 cm pour obtenir une pâte (bumbu halus).
La pâte n'utilise que ces quatre ingrédients Mettez le bœuf tranché dans la sauteuse avec les 350 ml de santan, le sel, le gula merah, les feuilles de salam, la citronnelle écrasée, le galanga écrasé, la coriandre moulue et la pâte d'épices.
Tout va ensemble ; le bouillon reste à part 4Braisez à couvert, bien fermé, à feu très doux
Fermez hermétiquement le couvercle et braisez à feu très doux jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre et que l'assaisonnement ait presque séché. Ni eau ni bouillon n'entrent ici.
5Retirez le bœuf et pilez-le légèrement, seulement si nécessaire
Retirez le bœuf braisé de la sauteuse.
Si un morceau en a besoin, tapez-le légèrement avec un pilon. Si le bœuf s'est déjà bien délité, sautez cette étape. Vous voulez seulement détendre la viande, pas l'écraser.
Gardez les morceaux et les fibres visibles ; ce n'est pas une pâte 6Faites frire dans un peu d'huile sans le dessécher
Faites chauffer une poêle plate et répartissez un peu d'huile dessus.
Faites frire le bœuf dans la poêle. Ne le laissez pas trop sécher.
Arrêtez avant qu'il ne sèche 7Servez avec des légumes
Servez l'empal gepuk avec des légumes en accompagnement.