L'empal gepuk, c'est du bœuf braisé dans un santan (lait de coco) épicé jusqu'à ce qu'il soit très tendre et que le liquide ait presque entièrement réduit. Il passe ensuite un court moment à la friture dans un peu d'huile, juste le temps de colorer l'extérieur avant qu'il ne sèche. La saveur est riche, savoureuse et doucement sucrée par le gula merah, avec du curcuma, du galanga et de la feuille de salam en dessous. C'est un plat indonésien, et vous en trouverez d'autres du même pays sur la page pays Indonésie.
Qu'est-ce que l'empal gepuk
Dans l'ouest de Java, gepuk désigne le bœuf que l'on fait bouillir, cuire avec des épices jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis que l'on pile et que l'on frit. Empal est le nom donné à ce type de bœuf épicé et frit, et gepuk renvoie au pilage, ce qui explique que le plat s'appelle souvent simplement gepuk. La méthode est bien établie, mais aucune ville ne le revendique et il n'existe pas de formule unique. La version présentée ici est celle d'une famille : le bœuf est bouilli jusqu'à mi-tendre, tranché dans le sens des fibres, braisé sous un couvercle bien fermé à feu très doux, puis pilé seulement si nécessaire, frit brièvement et servi avec des légumes.
Le nom recoupe celui de l'empal gentong, mais il s'agit d'un autre plat, une soupe de Cirebon. L'empal gepuk est du bœuf tranché, braisé jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu, puis frit. Le bouillon, les abats et l'assaisonnement de soupe appartiennent au gentong, pas à ce plat.
D'autres cuisiniers préparent le gepuk différemment. L'un pile le bœuf avant de le braiser dans un reste de bouillon et un santan épais avec du tamarin et du cumin, puis le fait frire dans beaucoup d'huile. Un autre pile d'abord le bœuf, réserve 400 ml du bouillon de cuisson pour le braisage, et ajoute du santan instantané, de l'eau supplémentaire et de l'eau de tamarin à une pâte d'épices revenue. Un troisième utilise de la sauce d'huître, du kecap manis et de la margarine, et termine le bœuf sur le gril, badigeonné de sauce.
Ingrédients
Matériel
- Une casserole pour la première ébullition
- Un récipient séparé pour le bouillon
- Un couteau et une planche à découper
- Une sauteuse avec un couvercle bien ajusté pour le braisage
- Un mortier et un pilon (pour broyer la pâte d'épices, et pour piler le bœuf si nécessaire)
- Une poêle plate pour la friture finale
Choisir les ingrédients et les substitutions pour l'empal gepuk
Les noms indonésiens sont ceux que vous verrez sur les étiquettes chez les épiciers asiatiques, il est donc utile de faire ses courses avec.
Bœuf. Daging bagian paha désigne la viande de la cuisse plutôt qu'un muscle précis. Demandez au boucher du bœuf de la cuisse pour bouillir et braiser, et demandez-lui ce qu'il conseille.
Santan. Toute marque étiquetée santan ou « lait de coco » convient.
Daun salam. La feuille de salam est une feuille indonésienne, issue d'une plante différente du laurier-sauce.
Bawang merah, lengkuas, kunyit. Ce sont de petites échalotes indonésiennes, du galanga et du curcuma, que l'on trouve chez les épiciers asiatiques ou au rayon des épices. Tenez-vous-en aux échalotes ; les oignons jaunes ordinaires ne les remplacent pas.
Gula merah. La quantité est de 1 c. à soupe ou selon le goût, vous pouvez donc doser le sucré vous-même.
Eau de coco et santan instantané
Si vous pressez votre propre santan à partir de noix de coco râpée et que vous utilisez de l'eau de coco pour le faire, l'empal ressort plus brun. Réduisez alors le sucre selon le goût ; il n'y a pas de quantité fixe, gardez donc les 350 ml de santan tels quels.
Le santan instantané fonctionne aussi, et le plat reste gurih (savoureux). Les paquets varient, une quantité donnée ne correspondra donc pas forcément aux 350 ml de la recette. Calculez la quantité vous-même et goûtez au fur et à mesure.
Préparation
Aucune de ces étapes n'a de durée ni de température fixe. Passez à la suivante quand le bœuf ressemble à ce que décrit l'étape.
Indices et corrections pour l'empal gepuk
Cette recette n'a ni portions, ni durées, ni températures. Vous jugez chaque étape à ce que vous voyez : « mi-tendre », « très tendre », « presque sec » ou « pas trop sec ». La plupart des problèmes viennent d'avoir passé à l'étape suivante trop tôt ou d'avoir cuit trop longtemps.
| Ce que vous voyez | Ce que cela signifie | Que faire |
|---|---|---|
| Le bœuf est encore ferme après l'ébullition | Il n'a pas atteint le stade mi-tendre | Continuez de le faire bouillir jusqu'à ce que ce soit le cas |
| Il reste encore beaucoup de liquide dans la sauteuse | L'assaisonnement n'est pas encore presque sec | Continuez le braisage, bien couvert, à feu très doux |
| Le bœuf braisé se défait déjà | Le pilage n'est pas nécessaire | Sautez le pilage et passez directement à la friture |
| Le bœuf sèche trop dans la poêle plate | Il est frit trop longtemps | Sortez-le plus tôt la prochaine fois |
| Vous êtes tenté d'ajouter le bouillon au braisage | Le bouillon est prévu pour un autre usage | Laissez-le de côté ; le braisage n'utilise que le santan et les assaisonnements |
Service et conservation de l'empal gepuk
Servez le bœuf avec des légumes. Pour manipuler les aliments sans risque et pour les restes, suivez les pratiques générales de la cuisine maison :
- Gardez la viande crue à l'écart des autres aliments pendant que vous la préparez.
- Cuisez les aliments jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins une minute.
- Répartissez les restes dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, puis mettez-les au réfrigérateur.
- Réchauffez soigneusement les restes. Les soupes doivent être portées à ébullition.
Il n'y a pas de durée de conservation fixe pour ce plat, appuyez-vous donc sur les étapes de refroidissement et de réchauffage ci-dessus.
Questions fréquentes
Le bouillon de cuisson entre-t-il dans le braisage au santan ?
Non. Ici, le bouillon est mis de côté pour un autre usage. D'autres versions le réutilisent dans le braisage.
L'empal gepuk est-il la même chose que l'empal gentong ?
Non. L'empal gentong est une soupe de Cirebon, tandis que le gepuk est du bœuf cuit tendre avec des épices, puis pilé et frit.
Dois-je obligatoirement piler le bœuf ?
Seulement s'il en a besoin. Après le braisage, le bœuf est souvent bien délié, et vous pouvez alors sauter cette étape.
Puis-je utiliser du laurier à la place des feuilles de salam ?
Ce sont des plantes différentes, et la recette ne propose pas de substitut. Cherchez du daun salam chez un épicier asiatique.
