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Sekai Gohan
Kuah Balung : soupe balinaise de côtes de porc aux feuilles de combava et à la citronnelle (Iga Babi)
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Côtes de porc (iga babi) | 750 g | Avec os, coupées en morceaux. Le corps de la soupe |
| Feuilles de combava (daun jeruk) | 6 feuilles | Déchirées. Arôme de feuille d'agrume dans le bouillon |
| Laurier indonésien (daun salam) | 2 feuilles | Arôme de feuille dans le bouillon |
| Citronnelle (serai) | 2 tiges | Écrasées. Arôme dans le bouillon |
| Eau | 1500 ml | Le bouillon |
| Ail (bawang putih) | 5 gousses | Pilé dans la pâte |
| Échalotes (bawang merah) | 8 | Pilées dans la pâte |
| Curcuma frais (kunyit) | 3 cm | Pilé dans la pâte. Couleur et arôme |
| Galanga (lengkuas) | 3 cm | Pilé dans la pâte |
| Piments rouges frisés (cabai keriting) | 6 | Pilés dans la pâte. Piquant |
| Sel (garam) | 2 c. à café | Pilé dans la pâte. Assaisonnement |
| Gingembre (jahe) | 2 cm | Pilé dans la pâte |
Étapes
1Déchirer les feuilles de combava
Déchirez à la main les 6 feuilles de daun jeruk en morceaux.
2Écraser la citronnelle
Posez les 2 tiges de citronnelle sur une planche et pressez-les ou tapez-les avec le dos émoussé ou le plat d'un couteau jusqu'à ce qu'elles se fendent et s'écrasent. Gardez les doigts à distance du tranchant. Laissez les tiges entières et ne les hachez pas. Réservez-les avec les feuilles de combava déchirées et les 2 feuilles de daun salam.
3Piler la pâte d'épices
Mettez les 5 gousses d'ail, les 8 échalotes, 3 cm de curcuma, 3 cm de galanga, les 6 piments rouges frisés, 2 c. à café de sel et 2 cm de gingembre dans un mortier. Pilez le tout en une seule pâte grossière et humide. N'ajoutez ni huile ni eau.
4Porter l'eau à ébullition
Versez 1500 ml d'eau dans la casserole et portez à ébullition.
5Ajouter les côtes de porc
Ajoutez les 750 g de côtes de porc dans l'eau bouillante. Après avoir manipulé les côtes crues, lavez-vous les mains, ainsi que la planche et le couteau, avant de toucher quoi que ce soit qui ne sera pas cuit.
6Ajouter les feuilles et la citronnelle
Ajoutez dans la casserole les feuilles de combava déchirées, la citronnelle écrasée et les 2 feuilles de daun salam.
7Cuire les côtes avec les aromates
Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les côtes soient cuites. Si de l'écume se forme à la surface, vous pouvez l'écumer.
8Ajouter la pâte d'épices
Ajoutez toute la pâte pilée dans la casserole et mélangez-la au bouillon.
9Baisser le feu
Une fois la pâte ajoutée, baissez le feu au minimum.
10Mijoter jusqu'à ce que l'assaisonnement ait imprégné le tout
Gardez la casserole à feu doux, en remuant doucement de temps en temps. Cuisez jusqu'à ce que la pâte ait assaisonné le bouillon et que les côtes soient cuites à cœur. Vérifiez au thermomètre que le centre du morceau de viande le plus épais atteint 75 °C et s'y maintient pendant au moins 1 minute.
11Servir chaud
Répartissez les côtes et le bouillon dans des bols à la louche et servez pendant que c'est chaud.