Des côtes de porc avec os, une poignée de feuilles entières, une tige de citronnelle et une pâte fraîchement pilée de racines, d'échalotes et de piments : voilà tout ce qui entre dans cette casserole. Pas d'huile, pas de bouillon, pas de légumes. Les côtes cuisent dans de l'eau simple avec des feuilles de combava déchirées, du laurier indonésien et de la citronnelle écrasée, puis mijotent à feu doux avec une pâte d'ail, d'échalotes, de curcuma, de galanga, de piments rouges frisés, de sel et de gingembre. La saveur vient directement des côtes et des aromates. Le Kuah Balung est un plat d'accompagnement traditionnel balinais, et le Balung figure parmi les plats balinais préparés pour Galungan.
À propos du Kuah Balung
Iga babi signifie simplement « côtes de porc » en indonésien, et Bali compte plus d'une façon de les cuisiner. Balung désigne les côtes de porc ou les os encore garnis de viande, mijotés dans un bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Beaucoup de versions sont assaisonnées au basa genep, et certaines ajoutent des légumes comme le jacquier, des haricots ou de la fougère. Ce Kuah Balung-ci est plus dépouillé : les feuilles, la citronnelle et une seule pâte pilée. Un autre Kuah Balung, préparé avec du jacquier jeune, est un plat à part entière.
C'est un plat de côtes de porc centré sur le bouillon, pas une grillade ni un plat laqué. Un plat contemporain vendu sous le nom d'« Iga Babi Bali » suit une tout autre voie. Les côtes reçoivent une marinade sèche et rôtissent lentement au four, puis viennent un glaçage sucré umami, un passage sous le gril et une finition de croquant au sésame et de coriandre fraîche. Le babi guling balinais, un porc rôti entier, est encore un autre plat. Pour situer cette soupe parmi les autres plats du pays, partez de la page Indonésie.
Ingrédients
Les ingrédients se répartissent en deux groupes. Les côtes, les feuilles, la citronnelle et l'eau vont d'abord dans la casserole. Les sept ingrédients restants sont pilés ensemble en une seule pâte.
Cette recette ne contient ni huile, ni bouillon, ni sucre, ni légume, ni garniture.
Choisir les ingrédients du Kuah Balung
L'essentiel de l'arôme de cette soupe vient des feuilles et des racines indonésiennes : tout substitut en changera le goût.
- Côtes de porc : demandez à un boucher des côtes de porc avec os, coupées en morceaux. Restez sur le porc plutôt que sur le bœuf.
- Daun jeruk (feuilles de combava) : les feuilles surgelées conviennent si elles sont vendues comme la même feuille. Rien d'autre ne les remplace. Sans elles, la soupe perd son arôme de feuille d'agrume, et le laurier ne comblera pas ce manque.
- Daun salam (laurier indonésien) : c'est une feuille différente du laurier européen. Cherchez le salam chez un épicier indonésien. Rien ne l'égale exactement, et le laisser de côté change l'arôme.
- Citronnelle : les épiceries d'Asie du Sud-Est la vendent fraîche ou surgelée. Le gingembre seul ne donnera pas le même résultat.
- Échalotes : utilisez des échalotes indonésiennes. De petits oignons rouges peuvent faire l'affaire, mais ils sont plus gros et plus sucrés. Faites la recette telle qu'elle est écrite une fois avant d'ajuster à votre goût.
- Curcuma frais : utilisez la racine fraîche. Si vous prenez du curcuma en poudre, attendez-vous à un changement de couleur et d'arôme.
- Galanga : les épiceries asiatiques le vendent frais ou surgelé. Le gingembre est un piètre remplaçant, car il lui manque le caractère plus vif, résineux et citronné du galanga.
- Piments rouges frisés : les piments rouges varient beaucoup en piquant ; cherchez six piments rouges de force moyenne et de la même sorte. Retirer les graines réduit le piquant mais change le résultat. Les piments oiseaux sont une tout autre affaire.
- Sel : la recette utilise 2 c. à café. Passez-en davantage à table si vous le souhaitez.
La première phrase de la méthode dit iga sapi (côtes de bœuf), mais la liste d'ingrédients dit iga babi (côtes de porc). Utilisez du porc. Utilisez 2 c. à café de sel.
Matériel
- Une casserole solide, assez grande pour 1500 ml d'eau et les côtes
- Un mortier et un pilon, ou un petit mixeur pour la pâte
- Un couteau et une planche à découper
- Un thermomètre de cuisine
- Une cuillère en bois et une louche
- Des bols pour le service
Préparation
Jugez chaque étape à l'état des côtes et du bouillon, et servez-vous d'un thermomètre pour la cuisson à cœur. Pilez les épices au mortier avec le pilon ou au petit mixeur. N'ajoutez ni eau ni huile dans la pâte.
Portez le centre de la viande à 75 °C et maintenez cette température pendant au moins 1 minute. Tenez la viande crue à l'écart des aliments cuits et prêts à consommer. Une viande tendre et une belle couleur ne prouvent pas que les côtes sont sûres. Vérifiez la température avec un thermomètre.
Dépannage du Kuah Balung
| Situation | Ce qui se passe | Que faire |
|---|---|---|
| Les côtes restent coriaces | Les côtes avec os varient selon la découpe | Continuez à mijoter doucement et vérifiez de nouveau, plutôt que de vous fier à l'horloge |
| Les côtes semblent tendres | La tendreté n'est qu'un repère de texture | Vérifiez que le centre du morceau le plus épais a atteint 75 °C pendant au moins 1 minute |
| Le bouillon semble clair ou l'assaisonnement semble fort | La consistance du bouillon et l'assaisonnement demandent à être évalués | Pour un premier essai, gardez les quantités d'eau et de pâte indiquées et modifiez la prochaine fois |
| Trop salé ou pas assez salé | Les cristaux de sel n'ont pas tous la même taille | Gardez les 2 c. à café pour la première casserole et ajoutez-en à table si vous en voulez davantage |
| Trop piquant | Les piments rouges frisés varient en taille et en piquant | La prochaine fois, choisissez des piments plus doux et de taille similaire, ou retirez quelques graines, en sachant que cela change le résultat |
| L'arôme semble plat ou « à côté » | Feuilles manquantes, ou laurier, gingembre ou curcuma en poudre utilisés comme substituts | Cherchez les feuilles indonésiennes et les racines fraîches chez un épicier asiatique la prochaine fois |
Service et variantes
Servez le Kuah Balung chaud. La découpe fait la plus grande différence d'une casserole à l'autre. Des côtes plus charnues donnent un bol plus viandé, et le rapport entre viande et os change aussi le temps qu'elles mettent à devenir tendres. Les piments viennent ensuite : six piments rouges frisés, c'est la formule, mais le même nombre peut donner un goût très différent d'une fournée à l'autre.
Questions fréquentes
Et si je ne trouve ni daun jeruk ni daun salam ?
Vous pouvez les omettre, mais la soupe perdra cet arôme de feuille d'agrume ou de salam, et le laurier européen ne remplacera pas le daun salam. Le daun jeruk surgelé convient s'il est vendu comme la même feuille.
Combien de temps faut-il laisser mijoter ?
Mijotez jusqu'à ce que les côtes soient tendres. Vérifiez ensuite au thermomètre que le centre du morceau le plus épais atteint 75 °C pendant au moins 1 minute. Les temps de rôtissage au four pour les côtes ne s'appliquent pas à cette soupe sur la plaque.
Pourquoi du porc, alors que la méthode parle de bœuf ?
La liste d'ingrédients indique des côtes de porc, et la méthode mentionne une fois des côtes de bœuf. Utilisez du porc, comme l'indiquent la liste d'ingrédients et le nom iga babi.
