Konro panggang : côtes de bœuf grillées au charbon à la mode de Makassar, avec sambal aux cacahuètes

Étapes

1. 1Frottez les côtes au bicarbonate et laissez-les reposer au froid

   Disposez les quatre côtes dans un plateau peu profond, sur votre planche réservée à la viande crue. Saupoudrez-les du 1 c. à café de bicarbonate de soude alimentaire et frottez-les uniformément sur toutes les faces avec le bout des doigts. N'utilisez que du bicarbonate de soude, jamais de la levure chimique ni de la soude de nettoyage. Couvrez le plateau et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 1 heure. Les côtes passent dans la poêle sans être rincées. Elles sont prêtes quand la surface paraît légèrement poudrée, sans épaisses plaques de poudre.

2. 2Broyez la pâte d'épices

   Mettez les 8 échalotes, les 3 gousses d'ail, la chair de keluak, la coriandre, le poivre, le cumin, le curcuma et les 2 c. à café de sel dans un mortier ou un robot. Pilez ou mixez jusqu'à ce que tout se désagrège ensemble. Raclez les parois une ou deux fois pour qu'aucun morceau d'échalote ne reste collé sur le bord. Arrêtez-vous quand la pâte est fine et uniformément sombre, sans morceaux visibles de keluak ni d'ail.

3. 3Faites revenir la pâte, puis les aromates entiers

   Faites chauffer les 4 c. à soupe d'huile dans un wok et ajoutez la pâte. Remuez régulièrement pendant qu'elle grésille, en raclant le fond pour qu'elle n'attache pas. Quand elle sent bon, ajoutez les clous de girofle, les feuilles de salam, le galanga et la citronnelle écrasés. Continuez de remuer jusqu'à ce que l'odeur de clou de girofle et de citronnelle ressorte nettement.

4. 4Enrobez les côtes et braisez-les jusqu'à ce qu'elles soient tendres

   Ajoutez les côtes reposées dans le wok et retournez-les dans la pâte jusqu'à ce que chaque face soit enrobée. Transférez les côtes et toute la pâte dans une marmite épaisse. Versez assez d'eau pour couvrir les côtes, couvrez et laissez mijoter doucement, en vérifiant de temps en temps et en ajoutant un filet d'eau si les côtes commencent à dépasser. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le liquide ait nettement baissé par rapport au départ.

5. 5Ajoutez la sauce soja sucrée et le tamarin, et réduisez en laque

   Incorporez les 2 c. à café de kecap manis et la 1 c. à soupe d'eau de tamarin dans la marmite. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson en arrosant les côtes avec le liquide qui épaissit. C'est prêt quand il ne reste qu'une petite quantité de liquide sombre et brillant.

6. 6Laquez et grillez les côtes sur le charbon

   Emportez les côtes et la marmite de laque jusqu'au grill extérieur. Disposez les côtes sur la grille au-dessus de la braise incandescente et badigeonnez-les avec leur propre laque réduite. Retournez-les avec une pince longue, badigeonnez de nouveau et continuez à les retourner pour que la laque caramélise sans brûler. Sortez-les quand la laque dégage une odeur fumée et sucrée.

7. 7Faites bouillir et broyez la base du sambal

   Dans une petite casserole, couvrez d'eau les 4 à 5 échalotes, la gousse d'ail et les 3 piments rouges. Faites bouillir jusqu'à ce que les échalotes soient tendres à cœur quand on les écrase avec une cuillère. Égouttez-les et mettez-les dans le mortier ou le robot avec le sucre, le ½ c. à café de sel, le terasi grillé et les cacahuètes grillées. Broyez jusqu'à obtenir une pâte épaisse sans cacahuètes entières.

8. 8Cuisez le sambal et finissez-le au tamarin

   Transférez le mélange broyé dans une petite casserole propre et incorporez le lait de coco et le taoco. Portez à ébullition à feu moyen, en remuant pour que les cacahuètes ne tombent pas au fond et ne brûlent pas. Une fois l'ébullition atteinte, ajoutez la 1 c. à soupe d'eau de tamarin, mélangez et retirez la casserole du feu. Le sambal fini est épais et crémeux.

9. 9Servez les côtes et le sambal côte à côte

   Disposez les côtes grillées chaudes sur un plat de service. Versez le sambal dans son propre bol et posez-le à côté des côtes. Apportez les deux à table pendant que la laque est encore collante et tiède. Chacun prend du sambal dans son assiette et y trempe sa viande.