Les côtes sortent de la marmite presque noires, luisantes d'une laque qui a longuement réduit. Badigeonnées une dernière fois et posées sur le charbon, leurs bords se mettent à crépiter, le sucre de la sauce soja sucrée commence à caraméliser, et la fumée sent le clou de girofle, la citronnelle et une profondeur terreuse que nulle autre épice ne donne. Cette note terreuse vient du keluak, le noyau sombre qui fait le konro, le plat de côtes de bœuf de Makassar, dans le sud de Sulawesi. Voici la version grillée, le konro panggang : des côtes braisées dans une pâte d'épices jusqu'à devenir tendres, nappées de leur propre jus réduit, terminées sur la braise et servies avec un sambal épais aux cacahuètes et au lait de coco.
Le konro à Makassar : des côtes sous deux formes
Le nom désigne directement le morceau. Le konro est lié au mot local pour désigner la côte, et le plat appartient à la cuisine bugis-makassar du sud de Sulawesi. Sa forme la plus connue est une soupe, le sop konro, où les côtes de bœuf baignent dans un bouillon brun foncé coloré par le keluak et une longue liste d'épices. À Makassar, cette soupe est servie avec du burasa ou du ketupat, des gâteaux de riz qui absorbent le bouillon. Le burasa accompagne d'ailleurs souvent le sop konro et les autres soupes de la ville.
Le konro panggang prend les mêmes côtes et le même profil d'épices sombres, mais dans une autre direction. Les côtes sont braisées jusqu'à ce que la viande cède, le jus est réduit en une glace collante avec du kecap manis et du tamarin, puis elles passent sur le charbon. Au lieu du bouillon, les côtes sont accompagnées d'une cuillerée de sambal aux cacahuètes enrichi de lait de coco et de pâte de soja fermenté. Chaque bouchée alterne ainsi entre le goût grillé, la laque sucrée-salée et la chaleur crémeuse de la sauce. La version grillée est une manière à part, plus moderne, de servir le konro, qu'on appelle aussi konro bakar.
On ne sait pas exactement où la version grillée a vu le jour. Ce qui est certain, c'est que les deux formes partagent la profondeur noire et légèrement amère du keluak, et qu'en cuisine on les garde séparées : les côtes grillées ne retournent jamais dans un bouillon, et le sambal ne se mêle jamais à la laque. Makassar compte d'autres grands plats de bœuf, et le reste de la cuisine indonésienne se trouve sur la page consacrée à l'Indonésie.
Sekai Gohan n'a pas cuisiné cette recette en entier dans sa propre cuisine. Les quantités et l'ordre des étapes suivent une recette publiée pour quatre personnes, et la quantité d'eau ainsi que la durée de braisage sont laissées à votre appréciation, comme dans cette recette.
Le keluak est l'amande de Pangium edule. Selon l'île et le magasin, vous le trouverez sous les noms kluwak, kluwek, pucung ou kepayang. Chercher sous plusieurs de ces orthographes rend la recherche beaucoup plus facile.
Ingrédients pour 4 personnes
Le sambal contient des cacahuètes, des crevettes (terasi), du soja (taoco) et de la noix de coco, et la laque contient du soja (kecap manis). Vérifiez les étiquettes du kecap manis, du taoco et du terasi pour d'autres allergènes avant de cuisiner pour des invités.
Matériel
- Plateau peu profond pour faire reposer les côtes crues
- Planche à découper et couteau réservés à la viande crue
- Mortier et pilon, ou robot mixeur
- Wok ou grande poêle pour faire revenir la pâte
- Grosse marmite à couvercle, assez grande pour que les côtes soient immergées
- Petite casserole pour faire bouillir les aromates du sambal, et une seconde petite casserole pour le sambal
- Grill à charbon, utilisé en plein air
- Pinceau de cuisine à long manche et pince longue
- Thermomètre à lecture rapide
Bien choisir le keluak, la sauce soja sucrée et les ingrédients du sambal
Le keluak est l'ingrédient qu'on ne peut pas remplacer. Sans lui, les côtes perdent leur couleur sombre et la profondeur amère et terreuse qui fait le goût du konro. Achetez du keluak vendu comme aliment, soit en noyaux décortiqués, soit en pâte de noyaux noire et huileuse que les épiceries indonésiennes et sud-est asiatiques proposent, ou dans les boutiques en ligne qui vendent des produits alimentaires indonésiens. Utilisez uniquement la chair noire déjà traitée. La graine crue contient du cyanure et n'est comestible qu'une fois traitée pour l'en retirer. N'utilisez donc jamais de graines fraîches ou pâles, de fruits entiers, de noix cueillies à l'état sauvage, ni de graines vendues pour la plantation ou la décoration.
Le kecap manis est une sauce soja indonésienne épaisse et sucrée, qui se comporte très différemment de la sauce soja japonaise ou chinoise. La sauce soja ordinaire apporte du sel sans la douceur sirupeuse : la laque reste fluide et ne caramélise pas sur les braises. Le taoco est une pâte de soja fermenté à la saveur salée et umami bien à lui ; ce n'est pas du miso japonais, et les deux produits ne s'échangent pas. Mieux vaut acheter le taoco dans le rayon indonésien.
Les ingrédients du sambal sont faciles à trouver une fois qu'on sait quoi chercher. Le terasi et les cacahuètes s'achètent déjà grillés : prenez donc du terasi et des cacahuètes grillés, ou faites-les griller avant de commencer. Utilisez du lait de coco épais, la première pression, riche et onctueuse, plutôt qu'un lait de coco léger, qui donnerait un sambal trop liquide et qui glisserait de la viande. Les feuilles de salam, le galanga et la citronnelle se trouvent dans les épiceries indonésiennes et sud-est asiatiques.
La pâte se fait revenir avec les 4 c. à soupe d'huile en entier.
Préparation
Les côtes suivent une longue suite d'étapes : un repos au bicarbonate au réfrigérateur, une pâte d'épices revenue dans l'huile, puis un braisage couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre. Le braisage est la phase sans surveillance, et c'est le bon moment pour préparer le sambal, qui se cuit dans ses propres casseroles et ne touche jamais au liquide des côtes. Allumez le charbon en plein air pendant que la laque réduit, pour que la braise soit prête quand les côtes le seront.
Utilisez une planche et des ustensiles distincts pour la viande crue, et lavez-vous les mains, la planche et le plateau après les avoir manipulés. Laissez reposer les côtes au réfrigérateur, à 4 °C ou moins. Les pièces de bœuf entières sont sans danger à 63 °C, avec 3 minutes de repos ; contrôlez avec un thermomètre dans la partie la plus épaisse. Le braisage se poursuit jusqu'à ce que la viande soit tendre, un repère distinct de cette température minimale.
Ne grillez au charbon qu'en plein air. Brûler du charbon dans une pièce fermée, un garage ou un espace mal ventilé peut être mortel. Ne chauffez jamais du charbon sur un petit réchaud à cartouche de gaz : la chaleur peut faire exploser la cartouche.
Si la laque est encore liquide, elle coule dans la braise et fait flamber au lieu de tenir sur la viande. Réduisez-la jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un peu de liquide avant de sortir les côtes.
Le sambal est une sauce d'accompagnement, jamais une sauce à badigeonner. Appliqué sur les côtes, il fait brûler les cacahuètes et le lait de coco sur la braise, et la laque perd son éclat.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte noircit et sent l'amertume pendant la cuisson | Feu trop vif, ou pâte laissée sans remuer | Baissez le feu et remuez sans arrêt ; raclez le fond pour que rien ne se dépose |
| Les côtes sont encore dures alors que le liquide est presque épuisé | La réduction a été plus rapide que l'attendrissement de la viande | Ajoutez un filet d'eau, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre |
| La laque reste fluide après l'ajout du kecap manis | Elle a besoin de plus de temps à découvert | Continuez de cuire sans couvercle en arrosant les côtes, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un peu de liquide |
| La laque brûle et noircit sur le grill | Braise trop chaude, ou côtes non retournées | Déplacez les côtes vers une zone plus froide du grill et retournez-les plus souvent |
| Le sambal est lâche et trop liquide | Lait de coco léger, ou pas porté à ébullition | Utilisez du lait de coco épais et faites bien bouillir avant d'ajouter le tamarin |
Service et variantes
À table
Le konro panggang se mange chaud, avec la laque encore collante et le sambal à côté. Tenez les côtes par l'os et tirez la viande en lanières, en trempant chaque lanière au fur et à mesure. Du riz blanc cuit à la vapeur accompagne bien le plat. À Makassar, les gâteaux de riz comme le burasa et le ketupat se mangent avec le sop konro ; une assiette de gâteaux de riz tranchés est donc une option si vous en trouvez.
Varier la recette
Mettre 3 keluak dans la pâte rend la laque plus noire et plus amère, ce qui plaira à ceux qui aiment cette note terreuse.
Restes
Laissez refroidir les côtes et le sambal restants, puis placez-les rapidement au réfrigérateur, dans des récipients séparés et couverts, à 4 °C ou moins.
Questions fréquentes
Faut-il rincer le bicarbonate avant la cuisson ?
Non. Après le repos au froid, les côtes passent directement dans le wok avec la pâte revenue. Un saupoudrage léger et uniforme est tout ce qui doit rester sur la viande, il n'y a donc rien à laver.
Peut-on faire le plat sans keluak ?
On peut braiser des côtes dans la même pâte sans lui, mais le résultat est un autre plat. La couleur noire et le goût légèrement amer et profond du konro viennent tous deux du keluak. Avant de cuisiner, cherchez les noyaux traités ou la pâte chez un épicier indonésien ou en ligne.
Peut-on préparer le sambal avant les côtes ?
Oui : il se cuit dans ses propres casseroles et se prépare très bien pendant le braisage. Couvrez-le jusqu'au moment où les côtes sortent du grill, et remuez-le si vous le réchauffez, pour que les cacahuètes n'accrochent pas.
Pourquoi ajouter le tamarin au sambal seulement à la fin ?
Le sambal arrive à ébullition avec le lait de coco et le taoco d'abord, et le tamarin n'est incorporé qu'au moment de retirer la casserole du feu. Son acidité reste ainsi vive face à la richesse des cacahuètes et du lait de coco.
