Rujak Cingur : salade de museau de bœuf de Surabaya et de fruits, sauce petis

Étapes

1. 1Faites mijoter le bœuf jusqu'à ce qu'il soit tendre

   Mettez le cingur ou la joue de bœuf dans une grande casserole et couvrez-le largement d'eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour un frémissement doux, et écumez la mousse qui remonte. Continuez à faire frémir et ajoutez de l'eau chaude si la viande dépasse de la surface. Elle est prête quand une brochette en bambou traverse la partie la plus épaisse sans résistance. Faites-la bien cuire : cette viande ne se mange jamais crue.

2. 2Refroidissez et tranchez la viande

   Sortez la viande et laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'on puisse la manipuler. Coupez-la en tranches fines, en travers, avec un couteau bien aiguisé. Pour la finition façon échoppe de Surabaya, faites revenir brièvement les tranches dans un peu d'huile chaude, ou saisissez-les à la poêle, pour que les bords se raffermissent. Si une tranche est dure ou caoutchouteuse au centre, remettez la viande dans l'eau frémissante jusqu'à ce qu'une brochette la traverse librement.

3. 3Tranchez les fruits et le concombre

   Épluchez l'ananas, le jicama et la mangue verte. Coupez-les, ainsi que les concombres, en fines tranches. Gardez chaque élément en tas séparé sur la planche pour qu'ils restent croquants et secs. Les tranches sont bonnes quand elles sont assez fines pour recevoir un voile de sauce des deux côtés, mais qu'elles craquent encore quand on les plie.

4. 4Blanchissez le liseron d'eau et échaudez les germes

   Portez une casserole d'eau à ébullition et plongez-y le liseron d'eau pour un bref passage. Sortez-le dans une passoire et égouttez-le. Mettez les germes de soja dans la passoire et versez dessus de l'eau bouillante. Les deux sont prêts quand les feuilles sont d'un vert vif, avec des tiges juste attendries, et que les germes restent croquants. Laissez-les bien égoutter.

5. 5Faites frire le tempeh, le tofu et l'ail, puis coupez le lontong

   Épongez le tempeh et le tofu et faites-les frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces. Sortez-les pour les égoutter et coupez-les en morceaux à bouchée. Dans la même huile, faites frire l'ail jusqu'à ce qu'il prenne une légère couleur dorée, puis retirez-le pour la sauce. Coupez le lontong en tranches. Le tofu est prêt quand l'extérieur est croustillant et que l'intérieur reste moelleux.

6. 6Broyez la base de la sauce

   Mettez les cacahuètes, l'ail frit, la banane verte, le sucre de palme, le terasi frit et le sel dans le mortier en pierre. Râpez ou coupez la banane en fines lamelles d'abord, pour qu'elle se désagrège vite. Broyez d'un mouvement de roulis ferme, en ramenant la pâte vers le centre au fur et à mesure. Continuez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et collante, sans morceau entier de cacahuète.

7. 7Ajoutez le petis et fluidifiez la sauce

   Ajoutez le petis à la pâte et incorporez-le jusqu'à obtenir une couleur uniforme et foncée. Versez l'eau de tamarin, puis l'eau bouillie refroidie petit à petit, en remuant après chaque ajout. Arrêtez-vous quand la sauce est brillante et tombe lentement de la cuillère. Goûtez-la maintenant : elle doit être salée d'abord, puis acide, puis sucrée.

8. 8Dressez et versez

   Disposez le lontong, le liseron d'eau, les germes, les fruits, le concombre, le tempeh, le tofu et le bœuf sur une assiette. Versez la sauce à la cuillère par-dessus. Posez les kerupuk sur le côté, avec les échalotes frites et le piment frais dans de petits bols. L'assiette est prête quand la sauce recouvre le dessus d'une couche sombre et que les couleurs des fruits restent visibles sur les bords.