La sauce, c'est la première chose qu'on remarque. Presque noire, elle est assez épaisse pour laisser la trace d'une cuillère, et on la mélange à la salade directement sur la pierre où elle a été broyée. Dessous, on trouve des tranches de bœuf tendre, des quartiers de gâteau de riz, de l'ananas et de la mangue verte, du concombre frais, du jicama croquant, du tofu et du tempeh frits. Le rujak cingur est une salade de rue de Surabaya, dans l'est de Java. À chaque bouchée, on goûte le fond profond des crevettes fermentées, l'acidité du tamarin, la douceur du sucre de palme et le moelleux des cacahuètes, et la viande, un peu élastique, le distingue de toutes les autres salades de la table.
Une salade à la sauce noire née dans les échoppes de Surabaya
Le nom et la viande
Cingur désigne le museau et la zone autour de la bouche d'une vache. À Surabaya, il est bouilli jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis saisi rapidement avant d'être coupé en tranches dans la salade, et c'est cette viande qui donne son nom au plat. Hors d'Indonésie, le museau de bœuf est difficile à trouver. La joue de bœuf (pipi sapi) est le remplacement habituel et garde, une fois parfaitement tendre, une mâche élastique assez proche.
On explique généralement ce mot comme le javanais pour « bouche ». Rujak désigne toute une famille de plats indonésiens de mélanges, si bien que le second mot indique lequel vous allez manger. Celui-ci contient de la viande et la sauce petis noire. Le rujak buah est un rujak aux fruits, et le rujak bulung de Bali se prépare avec des algues.
On fait généralement remonter ce plat à l'époque coloniale, et il s'est répandu comme cuisine de rue à Surabaya. L'endroit précis de son origine n'est pas établi. Certaines échoppes tiennent depuis des décennies. Rujak Cingur Joko Dolog, l'une des plus connues de Surabaya, date des années 1970. Chaque échoppe dose sa sauce différemment : dans un bol vous trouverez plus de petis, dans le suivant plus de cacahuètes. Son berceau n'est qu'un coin d'une grande carte gourmande, et vous pouvez explorer le reste depuis la page dédiée à l'Indonésie.
Deux façons de le commander
À Surabaya, on peut commander le rujak cingur sous deux formes. Matengan signifie « cuit ». Il n'a pas de fruits et se compose de légumes bouillis, de tempeh et de tofu frits, de nouilles jaunes et de cingur. Le style biasa, ou ordinaire, ajoute des fruits. La recette ci-dessous est une assiette biasa : ananas, jicama, concombre et mangue verte se posent sur les légumes cuits, le bœuf et le lontong.
En quoi il se distingue de ses voisins
Le gado-gado, le pecel et le karedok sont aussi des salades indonésiennes de légumes nappées de sauce aux cacahuètes, et de loin elles se ressemblent. Le rujak cingur repose sur trois éléments différents : le petis udang, la pâte noire de crevettes broyée dans la sauce, le cingur bouilli et le lontong, du riz cuit puis pressé en rouleau ferme. À l'échoppe, l'assiette arrive avec des échalotes frites, des kerupuk et du piment en supplément sur le côté. Tout se mélange à la sauce avant la première bouchée.
Ingrédients
Le petis udang et le terasi sont tous deux des produits de crevettes fermentées : ce plat contient donc des crustacés. La sauce repose sur les cacahuètes, et le tempeh et le tofu sont à base de soja. Si vous utilisez des crackers aux crevettes à la place des kerupuk de tapioca, ils apportent encore plus de crevettes.
Matériel
- Grande casserole et écumoire ou louche
- Brochette en bambou
- Planche à découper et couteau bien aiguisé
- Petite poêle ou petite casserole pour la friture
- Passoire et bouilloire pour faire bouillir l'eau
- Mortier en pierre et pilon (cobek et ulekan) ou mortier japonais suribachi
- Petits bols pour l'eau de tamarin et l'eau bouillie refroidie
Choisir et remplacer
Trois éléments font le goût de Surabaya : la profondeur fermentée du petis udang, l'acidité du tamarin et la douceur du sucre de palme, le tout lié par les cacahuètes. Achetez-les correctement, et vous pourrez être souple sur le reste.
| Ingrédient | Où l'acheter | Ce que change un remplacement |
|---|---|---|
| Petis udang | Cherchez « petis udang » chez un épicier indonésien ou d'Asie du Sud-Est, ou en ligne | Un petis simple ou des crevettes séchées (ebi) ne donneront pas la même sauce. La sauce d'huître en dépannage la rend sombre et savoureuse, mais le caractère de crevette fermentée disparaît |
| Cingur | Rarement vendu à l'étranger | La joue de bœuf est le remplacement habituel et garde la mâche élastique. La langue de bœuf est plus ferme et plus lisse, donc la texture change |
| Pisang batu | Difficile à trouver hors d'Indonésie | Une banane verte non mûre, broyée de la même façon |
| Tamarin | Blocs, pâte et tamarin en conserve conviennent tous | L'intensité varie beaucoup, donc ajoutez l'eau de tamarin au goût et vérifiez l'acidité |
| Jicama | Épiceries latino-américaines et asiatiques | Le daikon peut remplacer une partie du jicama. Il est plus croquant et plus piquant, avec moins de douceur |
| Mangue verte | Épiceries asiatiques, vendue verte et dure | La papaye verte ou une pomme verte acidulée apportent l'acidité avec une autre texture |
| Ananas | Frais | L'ananas en conserve est plus sucré, donc utilisez-en moins |
| Liseron d'eau | Épiceries asiatiques | Le komatsuna, cuit de la même façon, est plus dense et moins glissant |
| Tempeh | Le tempeh surgelé convient très bien | Décongelez-le avant de le faire frire |
| Tofu | Tofu ferme que vous faites frire vous-même | Le tofu épais déjà frit absorbe moins de sauce |
| Lontong | Paquets tout prêts | Du riz cuit nature fait l'affaire, mais on perd la mâche ferme qui se tranche |
| Kerupuk kanji | Épiceries asiatiques | Les crackers aux crevettes donnent un croquant semblable |
Le petis est un produit différent du terasi, le bloc ferme de pâte de crevettes, et des crevettes séchées. Il vous faut du petis udang épais, brillant, presque noir, en pot. C'est l'ingrédient que l'on ne peut pas remplacer : achetez-le donc en premier.
Préparation
Commencez par la viande, car elle demande le plus de temps et mijote presque sans surveillance. Pendant ce temps, coupez les fruits, blanchissez les légumes verts et faites frire le tempeh, le tofu et l'ail. Broyez la sauce en dernier, juste avant de dresser l'assiette, pour qu'elle soit fraîche quand elle nappe la salade.
La sauce fait le plat. Ajoutez l'eau de tamarin et l'eau bouillie refroidie petit à petit, et arrêtez-vous quand elle est assez épaisse pour couler de la cuillère en un long ruban lent. Une sauce trop fluide glisse des fruits et s'étale dans l'assiette.
Épongez le tempeh et le tofu avant de les mettre dans l'huile, et glissez-les dans la friture en vous éloignant de vous pour éviter les projections. Laissez l'huile refroidir complètement dans la poêle avant de la déplacer ou de la jeter.
Quand ça rate
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le bœuf est dur et résiste au couteau | Il est sorti de la casserole trop tôt | Remettez-le dans l'eau frémissante et continuez la cuisson jusqu'à ce qu'une brochette le traverse librement |
| La sauce est pâteuse et trop forte | Pas assez de liquide pour le petis et les cacahuètes | Incorporez davantage d'eau bouillie refroidie, une cuillerée à la fois |
| La sauce est trop fluide et s'étale dans l'assiette | Les légumes ont été posés humides, ou trop d'eau a été ajoutée à la sauce | Égouttez bien les légumes verts et les germes, et épongez les fruits. La prochaine fois, ajoutez l'eau plus lentement |
| La sauce est plate, sucrée et sans profondeur | Un petis simple ou des crevettes séchées ont remplacé le petis udang, ou l'ananas était en conserve | Utilisez du petis udang, choisissez de l'ananas frais, ou réduisez le fruit en conserve |
| La pâte de cacahuète est granuleuse | La base n'a pas été assez broyée avant l'ajout du liquide | Broyez la base jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse avant d'ajouter le petis et l'eau |
Service, variantes et conservation
À table
À Surabaya, le rujak cingur se sert sur le cobek en pierre, et la personne qui le mange mélange tout soigneusement à la sauce avant de commencer. Faites de même dans votre assiette pour que chaque morceau de fruit et de viande soit enrobé. Les kerupuk se posent dessus ou à côté, les échalotes frites arrivent en dernier, et le piment permet à chacun de régler son piquant. Avec le lontong dessous, l'assiette devient un repas complet.
Variantes
- Style matengan. Retirez les fruits et ajoutez des nouilles jaunes à côté des légumes bouillis, du tempeh, du tofu et du bœuf. L'assiette devient plus lourde et plus salée, et le petis ressort davantage, puisqu'aucun fruit ne vient l'adoucir.
- Cingur frit. Après la découpe, faites revenir brièvement la viande dans l'huile chaude. Les bords se raffermissent et brunissent, et les tranches tiennent mieux leur forme sous la sauce.
- Plus de piquant. Broyez un piment frais dans la sauce avec les cacahuètes pour que tout le plat soit relevé, au lieu de le servir à part.
Conservation
La sauce est faite avec de l'eau bouillie refroidie et n'est jamais cuite. Ne laissez donc jamais la salade dressée à température ambiante. Ne préparez que ce que vous mangerez, et finissez-le le jour même. Une fois ouverts, gardez le petis udang et le terasi au réfrigérateur et utilisez-les rapidement.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la langue de bœuf à la place de la joue ?
Oui. Faites-la mijoter de la même façon jusqu'à ce qu'une brochette la traverse. La langue est plus lisse et plus ferme que la joue, donc l'assiette perd un peu de la mâche élastique que donne le cingur. Coupez-la en tranches fines pour qu'elle reçoive bien la sauce.
Le rujak cingur est-il épicé ?
La sauce de cette recette ne contient pas de piment. Le piquant vient du piment frais servi à part, si bien que chacun décide du degré de piquant de son assiette. Pour une sauce relevée, broyez le piment avec les cacahuètes.
Pourquoi utiliser de l'eau bouillie pour la sauce ?
La sauce n'est jamais chauffée une fois mélangée. L'eau bouillie puis refroidie la fluidifie sans apporter d'eau du robinet crue. C'est aussi pour cela que la salade assaisonnée se mange peu de temps après sa préparation.
Ai-je besoin d'un mortier en pierre ?
Un cobek broie les cacahuètes et la banane en une pâte lisse et collante, et dans les échoppes la salade est mélangée et servie dans la même assiette de pierre. Un mortier japonais suribachi fait aussi très bien le travail. Quel que soit votre choix, broyez jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun morceau entier de cacahuète.
