Udang Balado : crevettes indonésiennes à la Padang dans une pâte de piment rouge

Étapes

1. 1Nettoyer les crevettes

   Retirez la tête de chaque crevette et pincez les pattes, en laissant le corps et la queue intacts. Mettez les corps dans un bol et les têtes dans un autre. Les têtes font un bon fond de crevette, alors gardez-les au réfrigérateur si vous comptez les utiliser. Vous avez fini quand chaque crevette est débarrassée de sa tête et de ses pattes, et que le bol ne contient que des corps.

2. 2Mariner dans le citron vert et le sel

   Versez le jus de citron vert sur les crevettes et saupoudrez-les de 1 c. à café du sel. Mélangez à la main jusqu'à ce que chaque crevette soit enrobée. Laissez le bol de côté pendant 5 minutes le temps de commencer la pâte. Les crevettes restent grises et translucides, avec une légère couche brillante de citron vert.

3. 3Rôtir le gingembre et broyer la pâte

   Faites rôtir le gingembre sur une flamme ou dans une poêle sèche, jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé par endroits. Mettez-le dans le mortier ou le robot avec les échalotes, l'ail, les trois piments, le sucre et la 1 c. à café de sel restante. Broyez, en ajoutant de l'eau petit à petit seulement quand les lames s'arrêtent ou que le pilon glisse. La pâte est prête quand elle est d'un rouge uniforme et granuleux, sans morceaux entiers d'échalote ni de piment.

4. 4Faire revenir la pâte avec les aromates

   Écrasez le galanga et la citronnelle avec le dos d'un couteau, pour qu'ils s'ouvrent sans se désagréger. Chauffez l'huile dans le wok, puis ajoutez la pâte, les feuilles de combava, le daun salam, le galanga et la citronnelle. Remuez régulièrement et raclez le fond pour que la pâte n'accroche jamais. Elle est prête quand l'odeur crue d'échalote a disparu, que la cuisine sent la citronnelle et la feuille de combava, et que l'huile brille sur les bords d'une pâte d'un rouge profond.

5. 5Ajouter les crevettes, le petai et la ciboule

   Ajoutez le petai, les crevettes et la ciboule dans le wok. Retournez le tout avec la spatule pour que la pâte enrobe chaque crevette. Continuez de remuer et de faire glisser les crevettes sur la surface chaude de la poêle. En quelques instants, la chair grise commence à rosir de l'extérieur vers l'intérieur.

6. 6Retirer du feu au bon moment

   Continuez de remuer jusqu'à ce que les crevettes soient blanc rosé et opaques jusqu'au cœur, enroulées en un C lâche. Coupez la plus épaisse pour vérifier qu'il ne reste aucune chair grise et translucide au centre. Éteignez le feu dès qu'elles atteignent ce point, avant qu'elles ne se recroquevillent. Servez aussitôt, tant que la pâte est encore brillante et fumante.