La pâte tombe dans l'huile chaude avec un sifflement, et la cuisine se remplit de l'odeur piquante des piments, puis de l'arôme plus doux de la citronnelle et de la feuille de combava à mesure qu'elles chauffent. Quand les crevettes entrent, elles glissent dans un rouge si profond qu'il paraît presque laqué, et en quelques instants la chair grise commence à rosir sur les bords. L'udang balado est une crevette indonésienne sautée dans une pâte d'échalotes, d'ail et de trois sortes de piments rouges ; voici la version de style Padang. On la goûte d'abord piquante, puis sucrée grâce aux échalotes, avec une pointe acidulée du citron vert qui assaisonne les crevettes avant même qu'elles n'atteignent la poêle. Elle se mange à côté d'une belle portion de riz blanc cuit à la vapeur, ce que toute cette chaleur réclame.
D'où vient l'udang balado et comment il change
Le balado est un assaisonnement épicé au piment issu de la cuisine minangkabau, et l'udang balado est ce style appliqué aux crevettes. La pâte est faite surtout de piments rouges et d'échalotes, frits dans l'huile jusqu'à passer du cru et du mordant à un parfum brillant et lustré. Ensuite, ce qu'on y ajoute cuit brièvement pour que la pâte nappe bien. Dans la poêle de style Padang, la pâte réunit trois piments à la fois : de gros piments rouges, les fins piments rouges frisés appelés cabai merah keriting, et de petits piments oiseau rouges. Feuilles de combava, laurier indonésien, galanga et citronnelle vont dans l'huile avec la pâte, et une poignée de haricots petai et de ciboule rejoignent les crevettes à la fin.
Le plat voyage bien au-delà de sa terre d'origine, le Minangkabau. On le retrouve dans les cuisines malaise, sundanaise, javanaise, balinaise et manado à travers l'Indonésie, et chaque cuisine l'infléchit à sa manière. Une version ajoute des tomates et mixe le tout finement, ce qui donne une sauce rouge plus douce et plus lumineuse. Une autre, souvent appelée sambal udang pete, utilise de la pâte de crevette dans le sambal, fait frire les crevettes à part avant de les remettre dans la sauce, et mise beaucoup sur le petai. Dans les foyers, on allonge aussi la poêle avec des haricots verts, des œufs de caille, des pommes de terre frites ou du tofu, afin que la même pâte rouge nappe toute une variété de mets dans l'assiette.
L'udang balado s'appelle aussi sambal goreng udang. Méfiez-vous de ce second nom : il désigne aussi un autre plat de crevettes, cuit au lait de coco avec du tempeh. Le sambal udang malais est un troisième plat, distinct, fondé sur le tamarin et le belacan (pâte de crevette), avec une sauce plus acide et plus fermentée que l'udang balado de style Padang présenté ici.
Ingrédients
La poêle est très chaude : dix-neuf piments entrent dans la pâte. Cette chaleur fait partie du plat. Si vous la supportez, préparez-le d'abord tel qu'il est écrit, et gardez beaucoup de riz sur la table.
Ce plat contient des crevettes, un crustacé. Tenez-le à l'écart de toute personne allergique aux crustacés, et lavez planches, bols et couteaux ayant servi à préparer les crevettes crues avant qu'ils ne touchent autre chose.
Matériel
- Mortier et pilon, ou mini robot ou mixeur
- Wok ou grande poêle
- Spatule en bois
- Deux bols (un pour les crevettes, un pour les têtes)
- Couteau et planche à découper
Achats et substitutions
Un épicier asiatique est l'endroit où chercher les feuilles de combava, le galanga et la citronnelle. Le petai se trouve surgelé ou en conserve hors d'Indonésie. La feuille de laurier indonésien est la plus difficile à trouver.
| Ingrédient | Quoi acheter ou faire | Ce qui change |
|---|---|---|
| Échalotes rouges (bawang merah) | Échalotes ordinaires, ou petits oignons rouges | Les échalotes restent le plus proche ; l'oignon rouge donne une douceur un peu plus rustique |
| Daun salam | Le retirer si vous ne le trouvez pas | Le laurier européen est une autre feuille, au parfum différent ; considérez-le comme un ingrédient à part plutôt qu'un remplaçant |
| Petai | Petai surgelé ou en conserve | Le retirer si vous ne pouvez pas en avoir ; le plat reste un udang balado, simplement sans le mordant vert et puissant |
| Petits piments oiseau rouges | En mettre moins pour moins de piquant | C'est le piment à réduire en premier ; les gros et les frisés gardent la couleur |
Ce qui doit rester, ce sont la pâte aux trois piments et la marinade citron vert et sel. Ces deux éléments donnent au plat son goût de Padang. Le petai et le daun salam sont les parties auxquelles vous pouvez renoncer quand vous cuisinez loin de l'Indonésie. Les haricots verts apparaissent dans certaines versions de ce plat, mais ils relèvent de cette variante ; ils ne remplacent pas le petai.
Le petai a une odeur forte et singulière que certains adorent et que d'autres mettent du temps à apprécier. Si vous n'en avez jamais mangé, coupez un haricot et goûtez-le avant d'en mettre toute la poignée.
Préparation
Le travail se divise nettement en deux temps. Pendant que les crevettes reposent dans le citron vert et le sel, faites rôtir le gingembre et broyez la pâte. Une fois la pâte prête, tout se passe vite au fourneau, dans une seule poêle. Les crevettes sont ce qui entre en dernier et ce qu'il faut surveiller en premier.
Tout le temps de cuisson revient à la pâte. Si les crevettes entrent alors qu'elle sent encore l'échalote crue, elles finissent de cuire avant la pâte, et la sauce reste âpre.
Le galanga et la citronnelle entrent écrasés et entiers, pour libérer leur arôme dans l'huile sans se briser en fragments fibreux à chaque bouchée. Poussez-les sur le bord de l'assiette pendant que vous mangez.
Faites cuire les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient opaques jusqu'au centre, et ne les servez pas mal cuites. Avec des gousses de petai fraîches, ouvrez les haricots et vérifiez l'absence de vers avant la cuisson.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les crevettes sont caoutchouteuses et tout enroulées | Elles sont restées trop longtemps sur le feu | Éteignez le feu à la forme de C lâche et servez aussitôt |
| La sauce a un goût acide et cru | La pâte n'a pas assez cuit avant l'ajout des crevettes | La prochaine fois, faites d'abord frire la pâte jusqu'à ce que l'huile apparaisse sur les bords |
| Chair grise et translucide au centre d'une crevette | Cuisson insuffisante | Remettez sur le feu et remuez jusqu'à ce qu'elles soient opaques à cœur |
| La pâte ne se broie pas, les lames tournent à vide | Pâte trop sèche | Ajoutez de l'eau petit à petit et raclez les parois |
| La pâte fonce et colle au wok | Pas assez remuée | Gardez la spatule en mouvement et raclez le fond sans cesse |
| Beaucoup trop piquant pour être mangé | La quantité complète de petits piments oiseau | Mangez-le avec plus de riz maintenant ; mettez moins de petits piments oiseau la prochaine fois |
Service et variantes
À table
Le riz blanc cuit à la vapeur n'est pas facultatif : la pâte rouge se verse sur le riz et s'y mélange. Servez donc les crevettes avec toute l'huile et toute la pâte du wok. Posez le plat au milieu de la table et laissez chacun se servir, en prenant autant de pâte qu'il peut en supporter.
D'autres façons de le cuisiner
- Balado à la tomate. Ajoutez des tomates à la pâte et mixez-la finement. La sauce devient plus claire et plus lumineuse.
- Sambal udang pete. Faites d'abord frire les crevettes à part, préparez un sambal avec de la pâte de crevette, puis réunissez le tout avec beaucoup de petai. Le goût devient plus profond et plus fermenté, et le petai prend le devant de la scène.
- Davantage dans la poêle. Haricots verts, œufs de caille, pommes de terre frites ou tofu prennent tous la même pâte rouge. Ils allongent le plat en un repas plus copieux et adoucissent le piquant de chaque bouchée.
Questions fréquentes
Que faire des têtes de crevettes ?
Utilisez-les pour un fond de crevette. Elles apportent beaucoup de saveur ; faites-les mijoter pour obtenir un bouillon à utiliser dans un autre plat. Gardez-les au froid jusque-là.
Puis-je broyer la pâte dans un mixeur plutôt qu'au mortier ?
Oui. Un mini robot ou un mixeur convient bien ; ajoutez l'eau petit à petit pour que les lames accrochent, et arrêtez-vous tant que la pâte garde un peu de texture. Le mortier donne une pâte plus granuleuse, qui a plus de corps à la friture.
Faut-il retirer la citronnelle et le galanga avant de servir ?
Laissez-les dans le wok pendant la cuisson, puis poussez-les sur le côté de l'assiette. Ils sont là pour leur arôme et non pour être mangés. Les feuilles de citron vert et de laurier se traitent de la même façon.
