Soto Padang : soupe claire de bœuf du Sumatra-Occidental au bœuf frit croustillant

Étapes

1. 1Toastez les épices et portez le bœuf à ébullition

   Faites griller à sec les graines de coriandre dans une petite casserole pendant environ 1 minute, jusqu'à ce qu'elles sentent la noisette, puis réduisez-les en poudre. Dans la même casserole, faites griller brièvement l'anis étoilé, les clous de girofle et les gousses de cardamome écrasées, et réservez-les pour l'étape 8. Mettez le jarret de bœuf, l'eau froide, 4 gousses d'ail légèrement écrasées, la coriandre moulue, 1½ c. à café de sel et ½ c. à café de poivre blanc dans la marmite, puis portez à ébullition à feu vif. Pendant les 8 à 10 premières minutes, écumez la mousse gris-blanc à mesure qu'elle monte. Passez à la suite lorsque presque plus de mousse ne remonte et que le liquide autour des os paraît clair.

   La clarté se joue maintenant

   Le soto padang n'a pas de lait de coco pour masquer un bouillon trouble, donc sa limpidité finale se décide dans ces premières minutes. La mousse que vous laissez en surface est brassée de nouveau dans le liquide par l'ébullition, et vous ne pourrez plus la filtrer ensuite.

2. 2Laissez mijoter jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette

   Baissez le feu au minimum et posez le couvercle à moitié. La surface doit à peine bouger, une bulle n'éclatant que de temps en temps. Un bouillon trop fort à ce stade trouble le bouillon que vous venez d'écumer. Laissez mijoter environ 2 heures, et commencez les pommes de terre de l'étape 4 pendant la cuisson. C'est prêt lorsqu'une fourchette s'enfonce dans le morceau de viande le plus épais sans résistance.

3. 3Sortez le bœuf et filtrez le bouillon

   Déposez le bœuf sur une planche à découper et laissez-le refroidir environ 15 minutes, jusqu'à pouvoir le manipuler. Versez le bouillon à travers le tamis fin dans un grand saladier. Jetez ce qui reste dans le tamis, rincez la marmite et ne remettez que le liquide clair. Le bouillon doit paraître d'un or pâle, sans rien qui flotte.

4. 4Faites bouillir, écrasez et façonnez les pommes de terre

   Faites bouillir les pommes de terre épluchées pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette les traverse sans résistance. Égouttez-les bien et écrasez-les en purée lisse encore chaudes, avec ½ c. à café de sel et ½ c. à café de poivre blanc. Divisez la purée en six portions et façonnez chacune en une petite galette ronde et basse, d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Les galettes sont prêtes lorsque la purée ne contient plus de grumeaux et que les bords tiennent sans se fendre.

5. 5Faites frire les galettes à faible profondeur d'huile

   Chauffez 3 c. à soupe (45 ml) d'huile dans la grande poêle à feu moyen-vif. Déposez les galettes et faites-les frire environ 3 minutes, puis retournez-les une fois avec une spatule et faites dorer l'autre face environ 3 minutes de plus. Une fine couche d'huile les cuit à cœur et conserve leur forme aplatie. Elles sont prêtes lorsque les deux faces sont d'un or profond. Égouttez-les sur la grille.

   Huile chaude

   Posez chaque galette et chaque tranche de bœuf dans la poêle en vous éloignant de vous, et gardez le manche tourné vers l'intérieur depuis le bord de la cuisinière. L'eau à la surface fait gicler l'huile chaude.

6. 6Broyez la pâte d'épices

   Mettez les échalotes, les 6 gousses d'ail restantes, le gingembre, les noix de kemiri, le curcuma, la muscade et 1 c. à café de poivre blanc dans le mortier ou un petit robot. Pilez ou mixez en raclant les bords, jusqu'à obtenir une pâte humide et lisse. Une pâte fine frit uniformément et transmet son arôme à l'huile. Arrêtez-vous lorsqu'il ne reste plus de morceaux de noix de kemiri ou d'échalote et que la pâte forme une masse humide qui tient ensemble.

7. 7Faites revenir la pâte jusqu'à ce que l'huile se sépare

   Essuyez la poêle et chauffez les 3 c. à soupe (45 ml) d'huile suivantes à feu moyen-vif. Ajoutez la pâte et faites-la revenir environ 5 minutes, en remuant sans arrêt pour qu'elle n'accroche pas. L'odeur crue et piquante de l'échalote s'estompe et la couleur devient plus profonde, orange-brun. Elle est prête lorsque l'huile se détache de la pâte et s'accumule sur les bords de la poêle.

8. 8Infusez le bouillon avec les aromates entiers

   Raclez la pâte frite dans la marmite de bouillon clair. Ajoutez la citronnelle, le galanga, les feuilles de salam, les feuilles de combava, l'anis étoilé, les clous de girofle et la cardamome grillés, la cannelle, le sucre et le dernier 1 c. à café de sel. Ramenez à un léger frémissement et laissez infuser les aromates pendant 15 minutes. Mettez ensuite le feu au plus bas et gardez le bouillon chaud. Il est prêt lorsqu'il sent les agrumes et les épices chaudes et qu'il reste d'un or limpide.

9. 9Tranchez et faites frire le bœuf

   Coupez le bœuf refroidi en travers des fibres, en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur. La cuisson de deux heures l'a déjà cuit à cœur. La friture ne fait que lui donner une croûte. Chauffez les derniers 60 ml d'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une tranche grésille vivement en tombant dans la poêle. Faites frire en une seule couche, par fournées, 3 à 5 minutes par fournée, en retournant une fois. Sortez chaque tranche sur la grille lorsque les deux faces sont colorées et que les bords sont croustillants.

   Fin, en travers des fibres, une seule couche

   Le bœuf mijoté se défait facilement. Des tranches fines coupées en travers des fibres tiennent ensemble dans la poêle et restent tendres dans le bol. Une couche unique dans l'huile chaude fait croustiller les bords avant que le centre ne sèche.

10. 10Ramollissez les vermicelles de riz

    Mettez les vermicelles de riz dans un bol résistant à la chaleur et versez assez d'eau bouillante pour les couvrir. Laissez-les jusqu'à ce que les brins deviennent blanc translucide dans toute leur épaisseur. Égouttez-les aussitôt, rincez-les à l'eau froide pour arrêter le ramollissement et secouez bien la passoire pour évacuer l'eau. Les brins doivent être souples mais encore élastiques lorsqu'on en pince un.

11. 11Montez le bol et versez le bouillon

    Ramenez le bouillon à ébullition. Répartissez les vermicelles entre six bols, puis garnissez chacun de tranches de bœuf frit et d'une galette de pommes de terre. Versez par-dessus le bouillon bouillant en laissant les épices entières dans la marmite, et arrêtez-vous avant que le bol ne soit plein. Parsemez de ciboule, de céleri et d'échalotes frites, et posez sur la table le citron vert, le sambal et la kecap manis. C'est prêt lorsque le bouillon recouvre les nouilles et que la garniture flotte à la surface.