Le bouillon arrive en dernier. Le bol contient déjà un nid de vermicelles de riz blancs, quelques tranches de bœuf frites jusqu'à ce que leurs bords soient croustillants et foncés, et une galette de pommes de terre dorée. Puis une louche de bouillon clair, doré et bouillant se verse par-dessus. Il sent la citronnelle, la cannelle et l'anis étoilé, et il fait couler les nouilles pendant que le bœuf grésille un instant sur ses bords. Ciboule, céleri et échalotes frites flottent à la surface, et le citron vert ainsi que le sambal rouge attendent à côté du bol.
Voici le soto padang, la soupe de bœuf du peuple minangkabau, au Sumatra-Occidental. Il est très épicé mais léger, car il ne contient pas de lait de coco. Le bouillon a un goût chaud et poivré, le bœuf frit apporte un croquant salé qui s'adoucit à mesure qu'on mange, et chacun rend son bol plus relevé ou plus piquant à table.
Le soto clair de bœuf de Padang
Une famille de soupes aux nombreuses branches
Soto est le nom d'une famille entière de soupes indonésiennes, et elles sont nombreuses. L'Indonésie compte environ 75 sortes de soto réparties dans 22 de ses 34 régions culinaires, et chaque région change la viande, le bouillon et ce qui se met par-dessus. On ne sait pas exactement d'où vient le soto. Selon un récit, il est arrivé en Indonésie au XIXe siècle par Semarang, et l'hypothèse de Denys Lombard nomme le caudo, une soupe chinoise de viande, comme ancêtre possible. Quelle que soit son origine, on le trouve aujourd'hui partout en Indonésie, sous des formes très différentes.
Le nom seul en dit donc peu. Soto ayam repose sur du poulet dans un bouillon jaune. Soto Betawi, de Jakarta, est un soto de bœuf rendu blanc et laiteux avec du lait de coco ou du lait. Le coto Makassar, de l'autre bout du pays, est sombre et plein d'abats. Le soto padang est un bouillon de bœuf clair, et au Sumatra-Occidental cette clarté se remarque. La cuisine padang fait grand usage du lait de coco, et cette soupe s'en passe complètement. Elle appartient plutôt à la famille des soto de Java, de Surabaya et de Madura, qui se font eux aussi sans lait de coco.
Ce qui distingue le bol padang
Trois éléments distinguent ce bol des autres soto. Le premier est la charge d'épices. Le soto padang est réputé être le soto aux environ seize épices, et le bouillon les porte sans jamais devenir lourd. Le deuxième est le bœuf. Il est mijoté jusqu'à être tendre, coupé en fines tranches et frit jusqu'à être sec et croustillant, à la manière du dendeng, tandis que l'intérieur reste moelleux. L'eau dans laquelle il a mijoté devient le bouillon, si bien qu'un seul morceau de viande donne à la fois la soupe et la garniture. Peu d'autres soto utilisent de la viande frite. Le troisième est la galette de pommes de terre, perkedel kentang, qui trône dans le bol. C'est là aussi une rareté parmi les soto.
La liste généralement donnée pour le soto padang est : galanga, citronnelle, cardamome, ail, échalote, sucre, gingembre, poivre, noix de kemiri, feuille de salam, clou de girofle, cannelle, muscade, anis étoilé, ciboule et céleri. Si vous comptez tout ce qui figure dans le tableau des ingrédients ci-dessous, vous arrivez presque à cette liste. Certains entrent entiers comme aromates, d'autres sont moulus dans la pâte, et les deux derniers se rajoutent en garniture fraîche. La cardamome est un ajout de cette recette à l'ensemble des épices entières : les 2 gousses sont un choix de la rédaction, car la cardamome fait partie de la liste habituelle.
Où on le mange
À Padang, les échoppes de soto le vendent du matin au soir, et on en trouve dans les villes de toute l'Indonésie. Soto Simpang Karya, Soto Taluak Tampuruang, Soto Garuda et Soto Bopet Rajawali sont des enseignes de Padang citées dans ces récits. À Jakarta, Soto H. St. Mangkuto sert ce soto sur la Jalan Pintu Air, à Pasar Baru, depuis 1966, et la famille vendait déjà du soto à Padang dès 1942. La même ville donne aussi à l'Indonésie le sate padang, des brochettes dans une sauce jaune épaisse, et le nasi padang, la table de plats servis avec du riz. Le soto padang est la soupe de Padang.
Ingrédients pour 6 personnes
Le sel, le poivre blanc, l'ail et l'huile interviennent chacun à plusieurs étapes. Le tableau indique comment chacun est réparti, alors mesurez-les dans de petits bols séparés avant de commencer.
Les noix de kemiri, ainsi que les noix de macadamia ou de cajou qui peuvent les remplacer, sont des fruits à coque. La kecap manis contient en général du soja et du blé. Le céleri est lui-même un allergène. Lisez les étiquettes des vermicelles de riz, des échalotes frites, du sambal et des crackers, car les ingrédients et les mentions de traces diffèrent selon les marques.
Matériel
- Une grande marmite d'au moins 5 L, pour que la viande, l'eau et l'écume aient de la place
- Une écumoire à mailles fines ou une louche pour l'écume
- Un tamis fin et un grand saladier pour filtrer le bouillon
- Un mortier et un pilon, ou un petit robot de cuisine, pour la pâte d'épices
- Une grande poêle pour faire frire les galettes et le bœuf en une seule couche
- Une grille ou une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter
- Une casserole et un pilon à purée
- Un bol résistant à la chaleur et une passoire pour les vermicelles
- Un couteau bien aiguisé et une planche à découper
Achats et substitutions
Allez chez un épicier asiatique ou commandez en ligne pour les nouilles, les feuilles et les noix de kemiri. La plupart du reste se trouve dans un supermarché ordinaire. La nouille est le seul échange qui change le plat. Achetez des vermicelles de riz (bihun), les fines nouilles blanches faites de farine de riz. Les vermicelles transparents (soun), faits d'amidon, se ressemblent sur l'étagère, mais ils deviennent glissants et translucides dans le bol. Le plat s'éloigne alors de la version padang.
Les vermicelles de riz indiquent en premier la farine ou le riz. Si le sachet mentionne de l'amidon de haricot mungo, de pois ou de pomme de terre, ce sont des vermicelles transparents. Remettez-les en rayon.
Pour le reste, voici ce que change chaque substitution :
| Si vous ne trouvez pas | Utilisez | Ce qui change |
|---|---|---|
| Jarret de bœuf | Poitrine de bœuf, filet de bœuf, ou poulet avec os | L'os donne au bouillon sa consistance, donc les morceaux désossés donnent une soupe plus fluide. Le poulet donne un soto différent, plus léger |
| Galanga | Gingembre | Plus chaud et plus vif, sans l'arôme résineux et terreux du galanga |
| Feuilles de salam | Feuilles de laurier | Une note herbacée différente, plus résineuse. Le bouillon fonctionne quand même |
| Feuilles de combava | Feuilles de combava surgelées ou séchées | Les feuilles surgelées gardent plus d'arôme que les séchées |
| Citronnelle | Citronnelle surgelée ou en pâte | La force de l'arôme varie beaucoup selon les formes, alors goûtez le bouillon |
| Noix de kemiri | Noix de macadamia ou noix de cajou | Proches par leur richesse. Restent un allergène de fruits à coque |
| Curcuma en poudre | Un morceau de curcuma frais | Plus lumineux et plus terreux |
| Graines de coriandre | Coriandre moulue, même quantité | Moins de noisette que des graines que l'on grille soi-même |
| Échalotes | Petits oignons | Plus sucrés et moins mordants |
| Sucre de palme | Sucre blanc ou cassonade foncée | Le blanc est neutre. La cassonade ajoute une légère note de caramel |
| Citron vert | Citron | Parfum différent, même rôle |
| Échalotes frites | Oignons frits du commerce | Convient. Vérifiez l'étiquette pour le blé |
| Kecap manis | Sauce soja adoucie à la cassonade foncée | Une douceur plus fine, moins sirupeuse |
Le sambal du commerce varie énormément d'une marque à l'autre. Si vous voulez le goût padang, préparez le sambal lado à partir de la courte recette de la partie consacrée au service.
Préparation
Le bouillon donne le rythme. Une fois écumé et ramené à un frémissement à peine perceptible, vous disposez d'environ deux heures sans surveillance. Mettez-les à profit pour cuire et faire frire les galettes de pommes de terre, puis broyer et faire revenir la pâte d'épices. Le bœuf ne peut être tranché qu'une fois refroidi, si bien que la friture du bœuf, les nouilles et le montage arrivent à la fin, juste avant de servir.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Bouillon trouble | L'écume a été laissée pendant les premières minutes, ou le frémissement était trop fort | La prochaine fois, écumez pendant toute la première ébullition et gardez un frémissement à peine perceptible |
| Le bœuf rétrécit et devient coriace | Les tranches sont trop épaisses, ou coupées dans le sens des fibres | Coupez en tranches de 3 à 4 mm, en travers des fibres |
| Le bœuf frit est gras ou cuir | Trop de tranches à la fois, huile pas assez chaude, retournées trop souvent | Épongez les tranches, attendez le grésillement, faites frire en une couche et ne retournez qu'une fois |
| Les galettes s'effritent dans la poêle | Les pommes de terre ont été écrasées après refroidissement, ou l'huile était trop froide | Écrasez à chaud, laissez reposer les galettes façonnées environ 10 minutes, et faites frire à feu moyen-vif |
| La pâte brûle | Feu trop fort, ou pas assez remuée | Remuez sans arrêt à feu moyen-vif et arrêtez dès que l'huile se sépare |
| Les vermicelles deviennent pâteux | Laissés trop longtemps dans l'eau chaude | Égouttez dès qu'ils deviennent blanc translucide et rincez immédiatement à l'eau froide |
Service, variantes et conservation
À table
Chaque convive assaisonne son bol. Des quartiers de citron vert sont posés sur la table, et un filet de vinaigre est parfois utilisé pour le même usage. Le sambal lado, le sambal de piment rouge du Sumatra-Occidental, apporte le piquant. Des crackers de sagou rose-rouge sont posés en tas à côté des bols pour être croqués entre deux cuillerées. Pendant longtemps, la soupe était servie sans kecap manis. Aujourd'hui, beaucoup de stands mettent la sauce soja sucrée sur la table pour les convives qui l'aiment plus douce, à la manière des soupes mangées à Java.
Pour préparer le sambal lado, faites bouillir ou cuire à la vapeur 10 piments rouges frisés, 5 piments oiseau et 1 gousse d'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mixez-les avec du sel et un peu d'eau chaude pour obtenir une sauce grossière d'un rouge vif.
Variantes
- Soto padang au poulet. Utilisez du poulet avec os à la place du bœuf et gardez la même pâte et les mêmes épices entières. C'est une version familiale courante, et le bouillon devient plus léger.
- Au poumon de bœuf. Certains cuisiniers font bouillir du poumon de bœuf (paru sapi) avec la viande, puis le tranchent et le font frire à côté. Ils considèrent ce bol comme plus proche de la version padang, et il apporte un croquant plus profond, de type abats.
- Vermicelles transparents. Le soun à la place du bihun est courant dans les cuisines familiales. Les nouilles deviennent lisses et transparentes, et le bol paraît plutôt glissant que moelleux.
- Plus sucré à table. Une cuillerée de kecap manis fonce le bouillon et tourne le piment poivré vers le sucré. Ajoutez-la dans votre propre bol, jamais dans la marmite.
Conservation
Conservez chaque élément séparément. Laissez refroidir le bouillon filtré, puis mettez-le rapidement au réfrigérateur dans un récipient couvert, et utilisez-le dans un délai de 2 à 3 jours, à titre indicatif. Faites-le toujours bouillir à gros bouillons avant de servir. Le bœuf frit est à son meilleur frit juste avant de servir, car le réchauffage ramollit ses bords croustillants. Ne faites frire que ce que vous mangerez le jour même. Les galettes se conservent au réfrigérateur dans un récipient couvert et redeviennent croustillantes après une courte friture peu profonde. Ramollissez les vermicelles frais pour chaque repas.
Questions fréquentes
Faut-il un thermomètre pour la friture ?
Non. Écoutez plutôt. Déposez une tranche de bœuf : si elle grésille vivement tout de suite, l'huile est prête. Si elle ne fait que de faibles bulles, attendez et essayez à nouveau avant d'ajouter le reste.
Le soto padang est-il épicé ?
Le bouillon lui-même est chaud plutôt que brûlant, grâce au poivre blanc, au gingembre et aux épices entières. Le vrai piquant vient du sambal sur la table, si bien que chacun règle son niveau. Si vous cuisinez pour des enfants, servez le sambal à part et gardez-le là.
Que sont les crackers rouges servis avec ?
Ce sont des crackers de sagou, roses à rouges, qu'on mange à côté plutôt que dans la soupe. Ils portent plus d'un nom en Indonésie, notamment kerupuk sagu merah muda et kerupuk merah wayang. Si vous n'en trouvez pas, n'importe quel cracker simple donne le même croquant entre deux cuillerées.
Puis-je ajouter de la tomate ou un œuf dur ?
Certaines recettes ajoutent des quartiers de tomate, des œufs durs et des chips de crevettes. Ce sont des ajouts extérieurs au bol padang, et ils rapprochent ce bouillon clair et épicé d'une soupe différente. Pour le goût padang, gardez le bol aux nouilles, au bœuf frit, à la galette et à la garniture.
