Tahu Campur : tofu frit et soupe de bœuf de Surabaya à la pâte de crevette petis

Étapes

1. 1Faire mijoter le bœuf

   Mettez la poitrine et l'eau dans une casserole profonde et portez à ébullition. Écumez la mousse grise au fur et à mesure qu'elle monte pour que le bouillon reste clair, puis baissez le feu jusqu'à un frémissement doux et régulier. Si l'eau baisse trop, complétez avec de l'eau bouillante plutôt que froide. Comptez à titre indicatif 60 à 90 minutes dans une casserole ordinaire, mais jugez à la viande, pas à la montre. Le bœuf est prêt lorsque les fibres se séparent sous une pression ferme du doigt.

2. 2Broyer et faire revenir la pâte d'épices

   Pilez ou mixez l'ail, les échalotes, le curcuma frais, le poivre noir, le cumin et le sel de la pâte jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse. Chauffez l'huile dans une poêle et faites revenir la pâte en remuant jusqu'à ce qu'elle fonce et sente la cuisson. Ajoutez le galanga, la citronnelle et les feuilles de combava, et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent. La pâte est prête lorsque l'huile devient brun-rouge et que l'odeur crue et poudreuse a disparu.

3. 3Assaisonner le bouillon

   Versez la pâte frite et les aromates dans la casserole de bœuf. Ajoutez le sucre de palme et la sauce de soja sucrée, ramenez le bouillon à ébullition et laissez mijoter pour que le bœuf prenne l'assaisonnement. Si le liquide a trop réduit, ajoutez de l'eau chaude. Le bouillon est prêt lorsqu'il est d'un brun profond et limpide et qu'il est d'abord sucré, avec les épices en arrière-plan. Attendez avant d'ajouter du sel, le temps que tout le reste soit terminé.

4. 4Faire frire le tofu jusqu'à mi-sec

   Enveloppez les blocs de tofu dans du papier absorbant et pressez pour retirer l'eau de surface. Glissez-les dans l'huile chaude et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient setengah kering, à moitié secs : la surface est sèche et légèrement colorée, sans atteindre le brun doré. Déposez-les sur une grille pour égoutter, puis découpez-les en morceaux à bouchée. L'intérieur doit rester pâle et tendre lorsque vous coupez.

   Arrêtez-vous avant le doré

   Le signal, c'est la demi-cuisson. Une peau pâle et sèche absorbe le bouillon et le petis dans le bol ; un tofu frit jusqu'au brun foncé devient coriace et n'absorbe plus rien.

   Huile chaude

   Le tofu humide éclabousse fortement dans l'huile chaude. Séchez-le bien, déposez-le en éloignant votre visage, et tenez enfants et animaux à l'écart de la cuisinière.

5. 5Préparer la sauce petis

   Faites cuire à la vapeur ou sautez les piments verts jusqu'à ce qu'ils soient tendres et cuits à cœur. Pilez-les avec 3 c. à soupe de petis et le sel, puis détendez le mélange avec l'eau tiède. Goûtez, et incorporez le reste du petis petit à petit jusqu'à la quantité totale. Portez la sauce à ébullition une fois dans une petite casserole, puis laissez refroidir ; la chaleur adoucit légèrement sa saveur. Elle est prête lorsqu'elle est sombre, brillante, coulante mais encore épaisse.

   Le petis décide du sel

   Les marques de petis varient beaucoup en salinité et en douceur. Commencez par 3 c. à soupe et goûtez avant d'ajouter le reste, car le petis et la sauce de soja sucrée modifient le sel de tout le bol plus que n'importe quel autre ingrédient.

6. 6Mélanger le lento

   Faites griller à sec le cumin et les graines de coriandre dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils embaument. Pilez-les avec l'ail, le kencur et le curcuma moulu pour obtenir une pâte. Incorporez cette pâte au manioc râpé avec les ciboules et du sel à goût. Si le manioc est très humide, pressez-le pour en extraire un peu de liquide. Le mélange est bon lorsqu'une cuillerée garde sa forme sous la pression.

7. 7Former et faire frire le lento

   Façonnez le mélange en petits ovales plats, de la taille d'une croquette. Faites-les frire dans l'huile chaude en les retournant une fois. Sortez-les lorsque l'extérieur est croustillant et doré, et égouttez-les sur du papier. Le cœur doit être tendre, tandis que la croûte craque lorsqu'on la tapote.

8. 8Préparer les éléments du bol

   Coupez le lontong en rondelles. Portez une casserole d'eau à ébullition et faites cuire les pousses de soja jusqu'à ce qu'elles soient entièrement cuites et non seulement ébouillantées, puis égouttez-les. Sortez le bœuf du bouillon et tranchez-le. Démêlez les nouilles et gardez le bouillon à frémissement. Tout est prêt lorsque les pousses ont perdu leur croquant cru et que le bouillon fume.

9. 9Monter les bols

   Disposez de la laitue au fond de chaque bol. Ajoutez le lontong, les nouilles, les pousses de soja, le tofu frit et le bœuf, dans cet ordre. Versez beaucoup de bouillon chaud sur l'ensemble, juste avant de servir. Le bol est prêt lorsque le bouillon monte autour des couches et que les tranches de bœuf du dessus affleurent juste au-dessus.

10. 10Finir et mélanger à table

    Parsemez les échalotes frites sur le dessus et ajoutez les craquelins et le lento. Servez la sauce petis à côté, pour que chacun en verse à sa guise. Juste avant de manger, remuez l'ensemble du bol jusqu'à ce que la sauce se dissolve dans le bouillon. Le plat est prêt à être dégusté lorsque le bouillon est légèrement trouble et plus foncé là où la sauce a fondu.