La cuillère s'enfonce au bord du bol, et une traînée sombre et brillante de piment et de pâte de crevette commence à se diffuser dans le bouillon. Vous la mélangez à la laitue, au gâteau de riz, aux nouilles jaunes, aux pousses de soja, au tofu frit et aux tranches de bœuf, et les craquelins de crevette posés dessus ramollissent juste un peu sur les bords. Le tahu campur est un bol de bouillon de bœuf de la région de Surabaya, à Java oriental, vendu dans la rue du milieu de la journée jusqu'à la nuit. Le bouillon est brun profond et sucré grâce au sucre de palme et à la sauce de soja sucrée, et la sauce petis se pose par-dessus, salée, un peu amère et un peu sucrée, avec la chaleur des piments verts qui court en dessous. Chaque bouchée est différente, jusqu'à ce que vous ayez tout mélangé.
Un plat de village qui porte le nom de sa ville natale
Campur signifie « mélangé », et le nom décrit ce qui se passe à table plutôt qu'en cuisine. Tout est cuit séparément : le bouillon, la pâte, le tofu, les beignets, la sauce. Ce n'est qu'en une seule assiette que le plat prend forme, lorsque la personne qui tient la cuillère mélange la sauce petis, les échalotes frites et le sambal à l'ensemble. Ce dernier mélange est ce qui réunit le plat, et il est donc laissé à celui ou celle qui tient la cuillère.
Le plat appartient au grand Surabaya, qui comprend la ville de Surabaya elle-même, Lamongan, Gresik et Sidoarjo. Son berceau est généralement présenté comme le village de Padenganploso, dans le district de Pucuk, dans la régence de Lamongan. Une porte d'entrée affiche « Bumi Tahu Campur », la terre du tahu campur, et les villageois disent que neuf habitants sur dix vivent de sa vente. Lorsque des gens du village ont quitté leur commune pour ouvrir des échoppes ailleurs, le plat les a suivis, c'est pourquoi tant de stands de Surabaya affichent une enseigne « Tahu Campur Lamongan ».
Son origine n'est pas tranchée, et deux récits coexistent. Selon le premier, un villageois ayant travaillé comme cuisinier dans une famille néerlandaise pendant la période coloniale est rentré chez lui et a répandu le plat. Selon le second, un marchand de soto disposant de tofu et de pousses de soja restés en stock y a ajouté du petis, et l'association a fait son chemin. Lamongan a déjà fait enregistrer le soto Lamongan et le sego boranan comme propriété intellectuelle régionale, et s'efforce de faire de même pour le tahu campur. En 2023, un bol coûtait environ 12000 à 15000 roupiahs dans une échoppe.
Style de Surabaya et style de Lamongan
Deux recettes distinctes se cachent sous le même nom. Le style de Surabaya, celui présenté ici, colore le bouillon d'un brun foncé grâce à la sauce de soja sucrée et au sucre de palme, et chaque bol est accompagné de lontong, le gâteau de riz, et de lento, le beignet épicé de manioc. Le style de Lamongan élabore un bouillon plus clair, parfumé à la citronnelle, au gingembre, au curcuma et au cumin, sucré au sucre blanc ordinaire, sans sauce de soja sucrée ni sucre de palme, et ne mentionne pas de lontong. Les deux sont des recettes différentes, et en mélanger les quantités n'en donne aucune des deux. Même au sein d'un seul style, chaque échoppe dose sa sauce petis selon sa propre douceur, si bien que la palette de saveurs est très large.
Le tahu campur partage avec les Javanais de l'Est le goût des grands bols de soupe superposés, comme le soto ayam, et son bouillon de bœuf le rapproche du rawon, même si le rawon va dans une direction plus sombre et plus terreuse. Le tahu gejrot de Cirebon est un plat à part : du tofu frit dans une sauce fine, sucrée-acidulée, sans aucun bouillon. Le tahu tek, aussi appelé tahu telur, est un autre voisin, qui associe le tofu frit à l'œuf et à une sauce aux cacahuètes. Vous trouverez davantage de cuisine du pays sur la page consacrée à l'Indonésie.
Le lento, aussi écrit lentho, est une petite galette frite de manioc râpé, parfois appelée perkedel singkong. Les recettes varient d'un cuisinier à l'autre. Celle proposée ici assaisonne le manioc cru râpé avec du kencur, du curcuma, du cumin et de la ciboule ; un autre style utilise du manioc cuit à la vapeur avec de la noix de coco râpée, des échalotes, de l'ail et de la coriandre. Chacune fonctionne seule, alors choisissez-en une plutôt que de les combiner.
Ingrédients pour 4 personnes
Ce plat contient du blé (nouilles, craquelins), du soja (tofu, sauce de soja sucrée), des crustacés (petis udang, craquelins de crevette) et du bœuf. Selon le type, les craquelins peuvent aussi contenir des cacahuètes ou de la noix de coco : lisez l'étiquette. Le petis est un produit de crevette fermenté ; les personnes allergiques aux crustacés doivent le remplacer, et les substituts à base de crevette ne résolvent pas le problème.
Matériel
- Casserole profonde assez grande pour 2 L de bouillon
- Autocuiseur (facultatif, pour attendrir le bœuf plus vite)
- Poêle pour la pâte d'épices
- Wok ou sauteuse profonde pour frire le tofu et le lento
- Mortier et pilon, ou robot mixeur
- Petite casserole pour la sauce petis
- Écumoire, papier absorbant et égouttoir
- Verres et cuillères doseurs
Choisir et remplacer
Le petis udang est l'ingrédient qui mérite un déplacement spécial. Cherchez un petis de Java oriental chez un épicier asiatique ou en ligne ; il est épais, presque noir, et sent profondément la crevette. La pâte de crevette miso avec un peu de sucre s'en approche pour le sel, mais le corps collant et l'amertume sucrée sont difficiles à reproduire. La sauce de soja sucrée, le sucre de palme, le galanga, les feuilles de combava surgelées, la citronnelle, le kencur, le manioc râpé surgelé et le lontong sous vide se trouvent dans les mêmes boutiques. Le cumin, la coriandre et le curcuma moulu se trouvent dans n'importe quel rayon d'épices.
Le bouillon tire sa consistance de la graisse. La poitrine donne le bouillon le plus riche ; le jarret ou le paleron de bœuf conviennent, mais avec moins de gras le bouillon est plus léger.
| Ingrédient | Substitut | Ce qui change |
|---|---|---|
| Sucre de palme | Sucre de canne brun non raffiné | Les notes toastées et amères ressortent davantage |
| Sauce de soja sucrée | Sauce de soja avec mirin ou sucre | Saveur proche, mais plus fluide et sucrée différemment |
| Galanga | Galanga thaï ; gingembre seulement en dernier recours | Le gingembre donne un arôme complètement différent |
| Feuilles de combava fraîches, citronnelle | Séchées | Fonctionne, avec un arôme plus faible |
| Échalotes | ½ petit oignon | La douceur change de caractère |
| Curcuma frais | ½ à 1 c. à café de curcuma moulu | Fonctionne pour la couleur et la note terreuse |
| Cumin | Pas de bon substitut | Le supprimer modifie le contour de l'arôme |
| Piments oiseaux verts | Piments rouges ou séchés | Le piquant reste, l'arôme change |
| Nouilles jaunes | Nouilles chinoises alcalines fines à moyennes | Proche |
| Lontong | Mochi ou riz blanc nature | Fonctionne, avec une texture différente |
| Kencur | À supprimer | Le lento perd sa note camphrée |
| Échalotes frites | Oignons frits du commerce | Proche |
Ce qui donne au bol son goût de Java oriental, c'est le petis amer-sucré, le bouillon de bœuf aromatique et le mélange à table. Le lento peut être omis et le lontong remplacé lorsque vous cuisinez loin de toute épicerie indonésienne ; le plat perd un peu de texture mais garde son caractère.
Préparation
Commencez par le bœuf, car il demande le plus de temps et vous laisse libre pendant qu'il mijote. Pendant ce temps, broyez et faites revenir la pâte d'épices, faites frire le tofu, préparez la sauce petis, puis mélangez et faites frire le lento. Tout est cuit séparément et ne se réunit que dans le bol.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le bouillon est trouble et n'a que le goût du sel | Le bœuf a bouilli fort et la mousse n'a pas été écumée | Écumez tôt et gardez un frémissement doux ; complétez uniquement avec de l'eau bouillante |
| Le bouillon a un goût cru ou poudreux | La pâte d'épices a été ajoutée insuffisamment cuite | Faites revenir la pâte jusqu'à ce que l'huile vire au brun-rouge avant de l'ajouter |
| Le tofu éclabousse et se brise dans l'huile | Trop d'eau en surface | Enveloppez et pressez dans du papier absorbant avant de frire |
| Le lento se désagrège dans l'huile | Le manioc était trop humide | Pressez pour extraire un peu de liquide avant de façonner |
| Les nouilles gonflent et le bol devient sec | Le bouillon a été versé trop tôt | Ne versez le bouillon qu'au moment de servir |
| Le bol est trop piquant pour être apprécié | Graines et membranes des piments | Épépinez les piments avant de les piler la prochaine fois ; servez la sauce à part |
Le sel et le piquant sont les deux points à surveiller, et il vaut mieux les gérer avant de monter le bol : goûtez le bouillon pour le sel seulement après avoir ajouté la sauce de soja sucrée, et ajustez la sauce petis tant qu'elle est encore dans le mortier.
Service, variantes et conservation
À table
Le tahu campur est un repas complet dans un seul bol, où les nouilles et le lontong jouent tous deux le rôle de féculent. Disposez des échalotes frites, des craquelins et de la sauce petis en supplément, pour que chacun en ajoute au fil du repas. Les craquelins sont meilleurs lorsqu'ils ramollissent légèrement sur les bords dans le bouillon ; ajoutez-les donc juste avant la première cuillerée.
Variantes
- Bœuf cuit sous pression. Attendrissez le bœuf sous pression, puis suivez le même assaisonnement. L'assaisonnement reste identique et le temps d'attente diminue.
- Sans lento. Supprimez les beignets pour un bol de semaine. C'est plus rapide, mais on perd le contraste croustillant-tendre qui caractérise le style de Surabaya.
- Plus de lontong, moins de nouilles. Modifier l'équilibre des féculents rend le bol plus dense et plus rassasiant.
- Deux sauces. Divisez les ingrédients de la sauce petis et préparez un lot avec des piments épépinés et un autre avec leurs graines, pour une version douce et une version piquante sur la même table.
- Jarret de bœuf. Pour un bol plus maigre, utilisez du jarret ; le bouillon est plus léger et moins riche.
Conservation
Gardez le bouillon et les éléments solides séparés. Laissez refroidir les deux, puis placez-les rapidement au réfrigérateur dans des récipients couverts. Pour réchauffer, portez le bouillon à ébullition franche et montez les bols au dernier moment, en versant le bouillon juste avant de manger pour que les nouilles ne gonflent pas.
Faites toujours cuire les pousses de soja jusqu'au bout ; ne les servez pas crues ni simplement ébouillantées. Portez le bouillon réchauffé à ébullition à chaque fois.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser un autocuiseur pour le bœuf ?
Oui. À titre indicatif, le bœuf s'attendrit en 25 à 35 minutes sous pression. Vérifiez-le comme dans une casserole ordinaire : les fibres doivent se séparer sous une pression. Si elles résistent, prolongez un peu la cuisson.
Le lento vaut-il la peine ?
Dans le style de Surabaya, chaque bol est accompagné de lento, et sa croûte croustillante contre le tofu tendre fait une grande part du plaisir. C'est facultatif, et le bol fonctionne sans lui. Si le temps manque, préparez correctement le bœuf et la sauce petis, et passez les beignets.
Comment le rendre moins piquant ?
Retirez les graines et la membrane blanche des piments verts avant de les piler. Gardez la quantité complète de petis, car en réduire la dose retire de la profondeur autant que du piquant. Servir la sauce à part permet aussi à chacun de régler son propre niveau.
Le lontong doit-il être cuit ?
Le lontong est déjà cuit ; il suffit de le couper en rondelles. Le bouillon chaud le réchauffe dans le bol. Si vous le remplacez par du mochi ou du riz, réchauffez-les avant de les ajouter.
