Tekwan : boulettes de poisson de Palembang dans un bouillon clair de crevettes

Étapes

1. 1Préparer une pâte de poisson froide

   Coupez le poisson sans peau ni arêtes en cubes de 2 cm et épongez-les avec du papier absorbant. Mettez-les dans le robot avec le sel et le sucre des boulettes, le blanc d'œuf et la moitié de l'eau glacée. Faites tourner le robot 30 secondes, arrêtez, puis recommencez pendant environ 2 minutes au total. Si la pâte semble tiède et molle, placez le bol du robot au réfrigérateur pendant 10 minutes. Elle est prête lorsqu'elle est pâle, brillante et assez collante pour s'accrocher au doigt.

2. 2Incorporer la fécule

   Versez la pâte dans un saladier. Ajoutez la fécule de sagou et la farine en deux fois, en incorporant à la maryse. Ajoutez le reste de l'eau glacée peu à peu pour ajuster la texture. Arrêtez dès qu'il ne reste plus de poudre sèche, car travailler trop longtemps tasse les boulettes et les rend denses. La pâte est prête lorsqu'une cuillerée laissée tomber dans le bol forme un petit dôme, et qu'une pression du doigt se relève lentement.

3. 3Façonner de petits ovales

   Mouillez-vous les mains et posez à côté une assiette légèrement humidifiée. Prélevez environ 2 c. à café de pâte, pressez-la doucement et lissez-la en un ovale de la taille de votre pouce. Alignez les ovales sur l'assiette au fur et à mesure. Les grosses boulettes cuisent lentement à cœur, et les petites rétrécissent dans le bouillon. Chacune doit être lisse, sans fissure, et garder sa forme lorsque vous inclinez l'assiette.

4. 4Pocher les boulettes

   Portez à ébullition une grande casserole d'eau, de quoi couvrir les boulettes. Déposez-les dans l'eau. Si l'ébullition forte les désagrège, coupez le feu pendant que vous les ajoutez, puis rallumez une fois toutes dans l'eau. Quand elles remontent à la surface, maintenez l'ébullition 1 à 2 minutes de plus. Elles sont cuites lorsqu'une boulette résiste sous le doigt et que, coupée en deux, elle est blanche à cœur. Sortez-les à l'écumoire et jetez l'eau, qui garde l'odeur de poisson.

   Remonter à la surface n'est pas l'arrivée

   Une boulette remonte quand la pâte s'allège, avant que le centre soit forcément cuit. Laissez-la cuire encore les minutes indiquées après sa remontée, et vérifiez que le centre atteint 75 °C pendant 1 minute.

5. 5Préparer le fond de crevettes

   Mettez les carapaces et les têtes de crevettes dans une poêle profonde et faites-les cuire en remuant jusqu'à ce qu'elles deviennent orange. Versez l'eau et maintenez un léger frémissement pour que le fond reste clair. Si vous n'avez que peu de carapaces, complétez l'eau jusqu'à 1,5 L. Filtrez à travers une passoire fine dans un bol résistant à la chaleur. Vous voulez un fond orange pâle, qui s'arrête juste avant d'être trouble. Un goût âpre et amer signifie qu'il a trop mijoté.

6. 6Monter le bouillon

   Hachez l'ail, les crevettes décortiquées et les crevettes séchées réhydratées. Chauffez l'huile dans la casserole à soupe et faites revenir l'ail à feu doux jusqu'à ce qu'il embaume. Ajoutez les crevettes et les crevettes séchées, et faites-les revenir jusqu'à ce que les crevettes rosissent. Versez le fond et assaisonnez avec le sucre pour la soupe, le poivre, le bouillon en poudre et 1 c. à soupe de sel, puis goûtez et n'ajoutez le reste du sel que si nécessaire. Maintenez un léger frémissement et écumez. Le bouillon doit d'abord avoir le goût du sel, puis la douceur des crevettes.

   Le sel en deux temps

   Les 2 c. à soupe de sel complètes sont beaucoup pour cette quantité de bouillon, et les crevettes séchées et le bouillon en poudre apportent eux aussi du sel. Saler à mi-parcours, puis goûter, permet de garder un bouillon net et doux aux crevettes.

7. 7Ajouter les légumes, puis les boulettes

   Égouttez les champignons et déchirez les gros morceaux. Égouttez les fleurs de tubéreuse et faites un nœud avec chacune. Ajoutez-les au bouillon avec le jicama et laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes ramollissent. Glissez les boulettes pochées en dernier et réchauffez-les 2 à 3 minutes. La soupe est prête lorsque le jicama devient translucide mais reste croquant, et que les champignons sont gonflés.

8. 8Dresser les bols

   Faites tremper les vermicelles de verre dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres, égouttez-les bien et répartissez-les dans les bols. Ajoutez les boulettes et les légumes, puis versez le bouillon chaud. Parsemez d'échalotes frites, de céleri et de ciboule juste avant de manger, pour qu'ils restent croquants et vifs, et posez le sambal sur la table. Le bol est réussi lorsque les vermicelles deviennent translucides en absorbant le bouillon. Garder les vermicelles hors de la casserole évite aussi qu'ils gonflent dans les restes.