De l'eau chaude du bouillon se verse sur un lit de vermicelles de verre, et la vapeur qui monte du bol sent la carapace de crevette, l'ail et les échalotes frites. On mord dans une petite boulette de poisson, pâle, et elle résiste sous la dent. Les bâtonnets de jicama croquent, et les champignons oreilles de Judas apportent un craquant net. Voici le tekwan, la soupe de boulettes de poisson de Palembang, dans le sud de Sumatra. La pâte est la même que celle du pempek, faite de poisson et de fécule, mais ici rien n'est frit et rien ne trempe dans la sauce brune sucrée-aigre. Les boulettes sont pochées et servies dans un bouillon clair et léger de crevettes au goût de la mer, avec l'ail et le poivre en fond.
Du poisson du Musi, un bouillon de carapaces
Palembang est bâtie sur le fleuve Musi, et ses cuisiniers ont depuis longtemps l'habitude de transformer le poisson de rivière en pâte, liée à la fécule. Cette pâte peut suivre deux chemins. Si on la fait bouillir, puis frire, et qu'on l'arrose de cuko, la sauce brune sucrée-aigre, on obtient du pempek. Si on la garde non frite et qu'on la sert dans un bouillon de crevettes, on obtient du tekwan. Les boulettes sont petites, façonnées à la cuillère, et partagent le bol avec du jicama (bengkuang), des champignons oreilles de Judas, des fleurs de tubéreuse séchées et des vermicelles de verre. Des échalotes frites, du céleri et de la ciboule vont par-dessus, et un sambal aux piments oiseau est servi à côté pour que chacun règle son piment.
Le travail se répartit dans le bol. Le poisson va dans les boulettes. Le bouillon tire sa profondeur des carapaces et des têtes de crevettes, grillées puis mijotées dans de l'eau. L'ail, les crevettes décortiquées et une c. à soupe de crevettes séchées sont frits dans l'huile, puis ajoutés à ce fond. Le résultat est clair et savoureux plutôt que lourd, et les garnitures apportent le craquant et le parfum.
Selon le récit le plus répandu, des colons chinois installés à Palembang vendaient des plats à base de farine et de poisson, et les cuisiniers locaux y ont ajouté du bouillon et des épices de la région, jusqu'à obtenir le tekwan tel qu'on le mange aujourd'hui. De Palembang, il s'est répandu à Jambi, à Bengkulu et dans le nord de Lampung, et la cuisine de Palembang en a fait un plat courant dans toute l'Indonésie.
L'origine du nom n'est pas établie. Une hypothèse y voit une contraction de l'expression palembangaise bekotek samo kawan, « bavarder entre amis ». Une autre le rattache au hokkien tâi-oân (台丸), dont la prononciation évoque le mot pour Taïwan. Une troisième y entend l'anglais « take one », « prends-en un ».
Une pâte, de nombreux plats de poisson
Les plats de poisson de Palembang vont bien au-delà du pempek. Le pindang patin, le celimpungan (pâte de poisson cuite dans une soupe au lait de coco), le model ikan et le burgo font tous partie de la même famille, et certaines versions de model ikan se servent aussi non frites, en soupe. Le poisson change lui aussi. La recette présentée ici utilise le tenggiri, un maquereau à chair blanche de la famille des thazards, tandis que le poisson-serpent (ikan gabus) est également cité pour le tekwan. Il existe même une forme séchée, le tekwan kering, préparée avec du poisson-serpent et réhydratée avant consommation. Le nom recouvre donc une gamme de poissons et de préparations, et un cuisinier loin du Musi a une certaine liberté de choix.
Parmi les autres plats indonésiens, le tekwan est une soupe légère à boulettes. Le bakso utilise des boulettes de bœuf ou de poulet dans un bouillon bien corsé de bœuf. Le siomay est à base de poisson et de tapioca, mais cuit à la vapeur plutôt que servi en soupe. Le papeda est le plat de sagou le plus connu, et la fécule de sagou de la pâte du tekwan provient du même palmier.
Ingrédients pour 8 personnes
Cela fait 8 petits bols, ce qui convient à un repas léger ou à une entrée. En plat principal, cela nourrit 4 à 6 personnes. Pour réduire de moitié, divisez tout par deux.
Tout ce qui touche le poisson doit être froid. La chair de maquereau est tendre, et dès que la pâte se réchauffe, elle se relâche et les boulettes s'affaissent. Gardez le poisson au réfrigérateur jusqu'au moment de le couper, et gardez l'eau glacée sur de la glace jusqu'à la dernière cuillerée.
Le tekwan contient du poisson, des crustacés (crevettes et crevettes séchées), des œufs et du blé. Lisez les étiquettes du bouillon en poudre, des crevettes séchées et du sambal pour connaître ce qu'ils contiennent d'autre.
Matériel
- Robot culinaire
- Grande casserole pour pocher les boulettes de poisson
- Casserole pour le bouillon
- Poêle profonde pour les carapaces de crevettes
- Passoire fine et bol résistant à la chaleur
- Écumoire
- Petite cuillère à café pour doser la pâte
Choisir et remplacer
Le poisson doit être maigre, blanc et très frais. Le filet de thazard (sawara) est le plus proche : blanc, tendre et doux. Le vivaneau et le mérou conviennent aussi, et le surimi de poisson blanc surgelé vous épargne le travail au robot. Évitez les poissons gras. Ils apportent une odeur de poisson que le bouillon clair ne peut pas masquer.
La fécule de sagou donne le moelleux. La fécule de tapioca est le remplacement facile. Elle provient du manioc et non du palmier sagou, mais elle donne le même type de boulette élastique. N'utilisez pas de fécule de pomme de terre, car les boulettes qui en contiennent deviennent raides en refroidissant. Gardez aussi la farine, car sans elle la pâte se détend.
Le jicama est le bengkuang, ajouté au bouillon pour son croquant juteux. Si vous n'en trouvez pas, utilisez des bâtonnets de chou-rave ou de daikon. Le daikon apporte une note poivrée et plus d'eau, donc le bouillon devient un peu plus léger.
Les fleurs de tubéreuse séchées se trouvent chez les épiciers asiatiques. Elles ajoutent une couche de parfum, et la soupe reste complète sans elles. Vous pouvez donc les omettre lors d'un premier essai. Les boutons de lis séchés (golden needles) sont une autre fleur, à l'odeur différente, et ne peuvent donc pas les remplacer.
Le reste s'achète chez un épicier chinois ou d'Asie du Sud-Est. Prenez des champignons oreilles de Judas séchés, qu'il faut faire tremper, car on trouve rarement les frais. Prenez des vermicelles de verre à base de haricots mungo. Les vermicelles de riz sont plus fins et modifient la façon dont les nouilles glissent. Le bouillon de poulet en poudre fait office de bouillon en poudre. Le taux de sel varie selon la marque, dans la poudre comme dans les crevettes séchées, et c'est la raison pour laquelle on sale le bouillon en deux temps. Les petites crevettes séchées sakura peuvent remplacer les ebi.
Préparation
Le travail du poisson vient en premier, pendant que le poisson et l'eau glacée sont les plus froids : pâte, mise en forme, pochage. Avant de commencer, faites tremper les champignons oreilles de Judas et la tubéreuse, chacun dans un bol d'eau séparé, et faites tremper les crevettes séchées dans de l'eau chaude. Une fois les boulettes pochées, le fond et le bouillon sont simples. Le fond de crevettes mijote tout seul pendant que vous rangez.
Quand ça tourne mal
| Ce qu'on voit | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Boulettes dures et denses | Trop de fécule, ou pâte travaillée après l'ajout de la fécule | Tranchez finement les boulettes dures et remettez-les dans le bouillon. La prochaine fois, réduisez le sagou à 90 g et arrêtez de mélanger plus tôt |
| Boulettes qui se défont | Pâte trop lâche, ou eau bouillant trop fort | Retenez l'eau glacée 1 c. à soupe à la fois. Coupez le feu pendant que les boulettes entrent dans l'eau |
| Bouillon trouble | Carapaces bouillies trop fort, ou écume laissée en place | Faites mijoter doucement les carapaces, filtrez à travers une passoire fine et écumez au fur et à mesure |
| Bouillon trop salé | Sel complet, plus crevettes séchées et bouillon en poudre | Diluez avec davantage de fond et ajoutez des vermicelles de verre pour absorber le sel |
| Goût âpre ou de poisson | Carapaces trop cuites, ou poisson pas assez frais | Arrêtez le fond tant qu'il est encore pâle. Travaillez le poisson froid et frais |
| Parfum faible | Tubéreuse omise | Ajoutez une gousse d'ail ou davantage d'échalotes frites |
Service, variantes et conservation
Le tekwan se sert dans des bols creux, avec des cuillères. Les échalotes frites et les herbes vertes sont ajoutées au dernier moment, et le sambal reste à part. Les petits bols font un déjeuner léger ou une entrée. Des bols plus copieux font un plat principal.
Variantes
- Bouillon sans crevettes : Utilisez 1,5 L de bouillon de poulet et omettez les crevettes séchées, les crevettes décortiquées et les carapaces. Cela convient à un foyer allergique aux crustacés, bien que les boulettes contiennent toujours du poisson. Vérifiez sur l'étiquette du bouillon en poudre l'absence de crustacés. Le parfum est plus léger.
- Plus de champignons : Doublez les champignons oreilles de Judas et ajoutez du shimeji. Les champignons apportent du croquant à la place du jicama, et rendent moins d'eau que le daikon.
- Sans vermicelles : Omettez les vermicelles de verre et ajoutez davantage de jicama pour un bol plus léger. Le bouillon est plus salé sans vermicelles pour l'absorber, donc utilisez moins de sel.
- Tekwan froid : Refroidissez le bouillon et associez-le à des boulettes et des légumes froids, en entrée pour une journée chaude. Le fond de crevettes s'altère vite, donc consommez-le le jour même de sa préparation.
- Autre garniture : Remplacez le céleri par du mitsuba, ou les échalotes frites par des morceaux de tempura croustillants (agedama).
Conservation et réchauffage
Conservez les boulettes et le bouillon séparément. Ensemble, les boulettes absorbent le bouillon et gonflent. Refroidissez rapidement les deux dans des récipients peu profonds, puis réfrigérez à 10 °C ou moins. Le fond de crevettes s'altère vite et perd son parfum au congélateur, donc réfrigérez le bouillon plutôt que de le congeler. Pour congeler les boulettes, enveloppez chacune d'un film alimentaire. Réchauffez à 75 °C ou plus, et portez le bouillon à ébullition complète. Au micro-ondes, chauffez, remuez une fois, puis chauffez de nouveau pour que le tout soit chaud à cœur.
Les restes contiennent toujours du poisson, des crevettes, des œufs et du blé. Étiquetez les récipients conservés si quelqu'un à la maison a ces allergies.
Questions fréquentes
Puis-je préparer la pâte sans robot ?
Oui. Hachez le poisson froid très finement au couteau, puis incorporez le sel, le blanc d'œuf et l'eau glacée dans un bol réfrigéré jusqu'à ce que la pâte devienne collante. Cela prend plus de temps, alors gardez le bol froid pendant toute l'opération.
Comment faire une demi-recette ?
Divisez chaque ingrédient par deux : 125 g de poisson, 50 g de fécule de sagou et 50 ml d'eau glacée, et le reste dans les mêmes proportions. Façonnez et pochez les boulettes de la même manière.
Puis-je utiliser de la fécule de pomme de terre à la place du sagou ou du tapioca ?
Ce n'est pas un bon remplacement. Les boulettes faites avec de la fécule de pomme de terre deviennent raides en refroidissant et perdent le moelleux élastique que le tekwan doit avoir. Choisissez la fécule de tapioca.
