Serunding : floconnée de bœuf épicée du Kelantan, frite jusqu'à dessèchement

Étapes

1. 1Trancher et faire mijoter le bœuf

   Coupez le bœuf en travers des fibres, en tranches épaisses. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Baissez le feu pour un frémissement doux et laissez cuire 1 h 30 à 2 h, en rajoutant de l'eau chaude si les tranches commencent à dépasser. Le bœuf est prêt lorsqu'il est très tendre et que les fibres commencent à se séparer sur les bords.

2. 2Refroidir et effilocher le bœuf

   Sortez les tranches de la casserole et laissez-les refroidir sur une planche jusqu'à pouvoir les manipuler sans peine. Détachez chaque tranche le long des fibres avec deux fourchettes ou les doigts. Continuez à réduire les morceaux en fins brins, car des filaments fins donneront plus tard une floconnée légère. Arrêtez-vous lorsque le tas est lâche et fin comme des fils, sans morceau compact restant.

3. 3Griller et broyer les épices

   Mettez la coriandre et le fenouil dans une poêle sèche à feu doux. Remuez constamment jusqu'à ce qu'ils sentent chaud et grillé et qu'ils prennent une teinte plus foncée. Versez-les dans un moulin ou un mortier avec les piments secs épépinés. Broyez jusqu'à obtenir une poudre fine, sans graine entière.

4. 4Broyer la pâte aromatique et faire tremper le tamarin

   Épluchez et coupez grossièrement le galanga et le gingembre, et émincez finement la citronnelle. Broyez ou pilez d'abord ces trois ingrédients, car ce sont les plus coriaces, puis ajoutez l'oignon et l'ail et continuez. Dans un petit bol, faites tremper la pulpe de tamarin dans l'eau tiède, pressez-la entre les doigts et passez-la en jetant les graines et les fibres. La pâte est prête lorsqu'elle est lisse et pâle, sans filament de citronnelle.

5. 5Faire revenir la pâte et ajouter les épices moulues

   Faites chauffer l'huile dans le wok à feu moyen et ajoutez la pâte, en vous tenant à distance car elle crépite. Remuez jusqu'à ce que l'odeur d'oignon cru laisse place à une odeur sucrée et parfumée. Baissez le feu et incorporez les épices moulues en remuant sans arrêt pour que la poudre n'accroche pas. La base est prête lorsqu'elle a pris une teinte brun orangé foncé et que de l'huile apparaît sur les bords.

6. 6Ajouter le lait de coco et le kerisik

   Versez le lait de coco et remuez pendant qu'il bouillonne. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'huile se sépare de nouveau et forme des perles rouges autour de la pâte. Incorporez le kerisik et continuez à frire en raclant le fond du wok. Passez à l'étape suivante lorsque le mélange est presque sec et forme une pâte épaisse qui se détache de la poêle.

7. 7Assaisonner avec tamarin, sucre de palme et sel

   Versez le jus de tamarin filtré dans le wok et ajoutez le sucre de palme. Remuez jusqu'à ce que le sucre ait complètement fondu dans la pâte. Ajoutez le sel et mélangez. L'assaisonnement est prêt lorsque le mélange est brillant et brun-rouge foncé, sans morceau de sucre restant.

8. 8Ajouter le bœuf et le presser

   Réglez le feu sur moyen-doux et ajoutez le bœuf effiloché. Incorporez-le à la pâte jusqu'à ce que les filaments soient enrobés. Pressez le bœuf à plat contre le wok avec la spatule, tirez, soulevez et recommencez, pour que les fibres se séparent pendant la cuisson. Passez à l'étape suivante lorsque chaque filament a une couleur brun orangé uniforme, sans zone pâle ni grumeau de pâte.

9. 9Frire jusqu'à ce que ce soit sec et léger

   Continuez à presser et à retourner le bœuf, et baissez le feu à mesure qu'il sèche, car ça commence à brûler au fond du wok. Pour des fils plus fins, pilez de petites quantités dans un mortier et remettez-les dans le wok. Poursuivez jusqu'à ce que la vapeur cesse, que la brillance humide disparaisse et que la floconnée soit sèche au toucher. Une pincée doit s'effriter en filaments légers entre vos doigts.