Vers la fin, le wok se tait. La spatule continue d'appuyer la viande effilochée contre le métal brûlant, la vapeur s'amincit, et la masse sombre et brillante se transforme en fils brun doré qui sentent la coriandre grillée, le fenouil et le sucre de palme caramélisé. C'est le serunding : du bœuf mijoté jusqu'à être tendre, effiloché, puis frit avec une pâte d'épices, de la noix de coco et du tamarin jusqu'à être parfaitement sec. En Malaisie, il trône dans un bocal sur la table et se sert à la cuillère sur le riz, sucré et acide à la fois, avec une chaleur de piment qui monte doucement et le goût profond de la noix de coco grillée.
Du rendang au sec : le serunding au Kelantan
Le serunding se décrit souvent comme du rendang poussé jusqu'au sec. Le rendang est un long braisage de bœuf au lait de coco et aux épices. Le serunding part de la même famille de saveurs, mais la viande est effilochée puis frite jusqu'à ce que toute l'humidité ait disparu, laissant une fine floconnée qui se conserve. Sur la côte est de la péninsule, on l'appelle aussi sambal daging lumat, et au Kelantan, la version au bœuf porte également le nom de sambal daging.
Conserver était le but. Au Kelantan, des femmes ont fait du serunding une activité domestique, car un produit sec tient là où un curry humide ne tient pas, et les producteurs du Kelantan en vendent encore dans toute la Malaisie. Le serunding de bœuf du Kelantan présenté ci-dessous est le style de Kampung Orang Laut, avec une pâte à base de galanga, de citronnelle et de gingembre, et un assaisonnement de tamarin et de sucre de palme qui tire le goût vers le sucré-acide.
Avant les fêtes
À Kampung Laut, dans le district de Tumpat au Kelantan, le serunding est préparé comme aliment du patrimoine, et les producteurs du village le vendent dans toute la Malaisie. La demande monte avant Hari Raya Aidilfitri, le Nouvel An chinois et Deepavali, avant les fêtes. On le saupoudre aussi sur des tranches de lemang, le riz gluant cuit dans le bambou, ou on le dépose à côté du nasi lemak. On ne sait pas où le serunding a été fabriqué pour la première fois, et personne ne peut donner de date pour la première fournée. Pour davantage de cuisine du pays, consultez la page consacrée à la Malaisie.
En passant en Indonésie, le mot presque identique serundeng désigne de la noix de coco grillée et épicée, sans aucune viande. Le nom indonésien de la floconnée de viande est abon. En Malaisie, serunding daging désigne la floconnée de bœuf, et c'est le plat dont il est question ici.
Ingrédients
Le goût repose sur quatre piliers : coriandre et fenouil grillés, la pâte de galanga et de citronnelle, l'attaque sucré-acide du tamarin face au sucre de palme, et l'huile toastée du kerisik.
Le lait de coco et le kerisik contiennent tous deux de la noix de coco. Si vous achetez du kerisik tout prêt, de la pâte de tamarin ou du sucre de palme, lisez l'étiquette pour les autres allergènes et les mentions de contamination croisée.
Matériel
- Une casserole pour faire mijoter le bœuf
- Un wok ou une poêle large et épaisse
- Une petite poêle sèche pour griller les épices
- Un moulin à épices, ou un mortier et son pilon
- Un robot mixeur, ou un mortier et son pilon, pour la pâte
- Une passoire fine pour le tamarin
- Une spatule en bois solide
- Deux fourchettes pour effilocher
- Un plateau pour refroidir et un bocal propre, sec et hermétique
Choisir et remplacer
Choisissez une coupe à fibres longues, comme le rond de gîte ou le jarret. Ses fibres se détachent en longs filaments, ce qui donne au serunding sa texture légère et floconneuse ; une coupe persillée à fibres courtes se désagrège en miettes.
La pulpe de tamarin se vend en blocs sombres et collants dans les épiceries d'Asie du Sud-Est et indiennes, et en ligne. La pâte de tamarin en pot convient, mais sa force diffère de celle de la pulpe trempée : ajoutez-la petit à petit et goûtez jusqu'à obtenir une acidité nette derrière le sucre. Le gula Melaka se vend en cylindres ou en blocs. Un sucre de canne brun non raffiné donne une profondeur comparable, mais une douceur différente, moins fumée. Le galanga et la citronnelle frais donnent la pâte la plus vive. Les versions séchées servent de solution de repli quand les fraîches sont introuvables ; l'arôme est plus plat, alors utilisez-les au besoin et comptez davantage sur le gingembre frais.
Les piments secs varient beaucoup. Les petites variétés très piquantes ont bien plus de mordant que les plus grosses et plus douces utilisées dans les cuisines malaisiennes ; utilisez-en moins si c'est ce que vous avez.
| À garder pour le goût du Kelantan | Remplaçable à l'étranger |
|---|---|
| Coriandre et fenouil grillés, moulus frais | Galanga et citronnelle frais, pour des versions séchées |
| Acidité du tamarin | Pulpe, pour une pâte ajoutée au goût |
| Kerisik | Kerisik du commerce, pour le fait maison |
| Fibres pressées finement dans le wok | Gula Melaka, pour un sucre brun non raffiné |
Faites griller à sec de la noix de coco râpée non sucrée dans une poêle à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu'à obtenir un brun foncé uniforme et une odeur de noisette. Pilez-la au mortier encore tiède jusqu'à obtenir une pâte humide et huileuse. Cette huile est ce que le kerisik apporte à la floconnée.
Préparation
La viande mijote longtemps au départ, et ce temps sans surveillance est celui où vous grillez les épices, broyez la pâte et faites tremper le tamarin. Ensuite, le travail au wok ne s'arrête plus. La pâte entre, puis la noix de coco, puis l'assaisonnement, puis le bœuf, et la dernière étape consiste à presser et remuer jusqu'à dessèchement. Gardez la spatule en mouvement et le feu modéré dès que le bœuf entre dans le wok.
Remuer ne fait que déplacer les filaments. Les presser à plat contre le wok avec la spatule, puis tirer et soulever, c'est ce qui sépare les fibres en fins filaments. Pour une floconnée encore plus fine, pilez le bœuf par petites quantités dans un mortier en cours de route.
Le sucre de la pâte brûle facilement une fois l'humidité partie. Gardez le feu bas à la fin, raclez le fond à chaque tour et goûtez une pincée. Elle doit être croustillante et sèche, grillée, jamais amère.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le bœuf refuse de se défaire | Il est sorti de la casserole trop tôt | Remettez-le à frémir jusqu'à ce qu'il soit assez tendre pour se défaire |
| La floconnée reste humide et lourde | De l'humidité est encore piégée dans les fibres | Continuez à frire à feu plus doux en étalant la floconnée pour que la vapeur s'échappe |
| Taches sombres et odeur amère | Le sucre a brûlé au fond du wok | Baissez le feu, raclez le fond à chaque tour et retirez les morceaux brûlés |
| Cordons épais au lieu de fins filaments | Le bœuf a été remué et non pressé | Pressez-le à plat contre le wok, ou pilez de petites quantités dans un mortier |
Service, variantes et conservation
Service
Le serunding accompagne le riz. Versez-le sur du riz blanc chaud avec du concombre et du sambal, posez-le à côté du nasi lemak, ou parsemez-le sur des tranches de lemang, un très bel accord. Il va aussi avec le riz gluant cuit à la vapeur avec du lait de coco et du curcuma. Comme il se conserve, un bocal sort dès que des invités arrivent et retourne au rangement après.
Variantes
- Agneau. L'agneau donne sa propre floconnée sèche façon rendang, avec une saveur plus forte et plus sauvage qui tient très bien face au riz gluant au lait de coco.
- Bœuf battu, séché lentement. Pilez le bœuf cuit pour desserrer les fibres avant de le mettre dans le wok, puis séchez-le longtemps à feu doux. La floconnée sera plus fine et plus régulière.
- Plus doux. Utilisez moins de piments secs, épépinés comme précédemment. La couleur pâlit un peu et les notes sucrées-acides ressortent.
Conservation
Étalez le serunding terminé sur un plateau et laissez-le refroidir complètement. Versez-le dans un bocal propre, sec et hermétique seulement une fois qu'il est totalement sec et froid, puis conservez le bocal au réfrigérateur ou au congélateur.
Le serunding est fait avec du lait de coco. Ne laissez jamais une floconnée encore humide à température ambiante. Faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche, laissez-la refroidir et fermez-la hermétiquement avant de la conserver. Aucune durée de conservation n'est indiquée ici, donc ne vous fiez à aucune affirmation selon laquelle elle se garde un an à température ambiante.
Questions fréquentes
Puis-je me passer du kerisik ?
Vous le pouvez, mais la floconnée perd une bonne partie de sa profondeur grillée et une partie de l'huile qui enrobe les filaments. Si vous ne trouvez pas de kerisik, faire griller et piler de la noix de coco râpée lui rend son goût.
Comment la rendre moins épicée sans perdre sa couleur ?
Épépinez soigneusement les piments, car les graines portent une grande partie du piquant, et utilisez-en moins. La coriandre grillée et le sucre de palme brun colorent quand même la floconnée en brun, même si elle pâlit un peu avec moins de piment.
Puis-je utiliser un robot de cuisine pour effilocher le bœuf ?
Effilocher à la main, le long des fibres, donne les filaments les plus longs. Presser dans le wok puis piler au mortier les affine encore. Le bœuf haché à la machine coupe les fibres en travers et donne une texture friable.
