Sup ekor : soupe claire malaisienne de queue de bœuf aux épices entières

Étapes

1. 1Saisir la queue de bœuf

   Chauffez les 2 c. à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Disposez les rondelles de queue de bœuf en une seule couche, avec de l'espace entre elles ; si elles sont serrées, saisissez-les en deux fois. Retournez chaque morceau une fois pour que les deux faces coupées touchent l'huile chaude. Passez à l'étape suivante quand les deux faces sont d'un brun doré clair et qu'un fin film brun s'est formé au fond de la poêle.

   La saisie construit le goût

   La coloration donne au bouillon une profondeur rôtie. Ne sautez pas cette étape pour gagner du temps. Le film brun laissé au fond de la poêle rejoint la soupe avec les aromates de l'étape suivante.

2. 2Faire revenir les aromates et remplir la marmite

   Déposez la queue de bœuf dans une assiette et ajoutez l'oignon, le gingembre et l'ail dans la même poêle. Remuez pendant 1 minute, en décollant les sucs bruns à mesure que l'oignon rend son eau. Versez tout dans la cocotte profonde, ajoutez la queue de bœuf et versez de l'eau jusqu'à couvrir la viande. Une marmite large demande plus d'eau pour être couverte qu'une marmite haute et étroite, et une flamme vive fait davantage s'évaporer au fil de la cuisson. Les aromates sont prêts quand l'oignon est brillant et commence tout juste à devenir translucide, et que l'ail sent le doux plutôt que le brûlé.

3. 3Torréfier et ficeler le sachet d'épices

   Faites chauffer les graines de coriandre, les clous de girofle, les gousses de cardamome et l'anis étoilé dans une poêle sèche à feu doux, en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'ils dégagent un parfum. Versez-les sur un carré de mousseline, rassemblez les coins et ficelez fermement le sachet. Gardez le bâton de cannelle hors du sachet, car il va dans la marmite en vrac. Le sachet garde le bouillon limpide et permet de retirer toutes les graines d'un seul geste. Il est prêt quand le nœud tient et que rien ne s'échappe en le secouant.

4. 4Ajouter les épices et porter à ébullition

   Retirez les tiges et quelques brins de coriandre pour la marmite, et gardez les feuilles pour la garniture. Ajoutez à la marmite les tiges de coriandre, le cumin moulu, le bâton de cannelle, le sachet d'épices et les piments coupés en deux. Enfoncez le sachet sous l'eau pour que le tissu s'imprègne. Portez la marmite à ébullition à feu vif. Elle est prête à être baissée quand la surface frémit et que la première mousse grise remonte.

5. 5Mijoter et écumer jusqu'à ce que la viande se détache de l'os

   Baissez le feu à moyen pour que le bouillon frémisse régulièrement sans bouillonner. Écumez souvent la mousse grise et le gras qui flotte, surtout pendant la première demi-heure. Mijotez de 2 à 2 h 30, en complétant avec un peu d'eau si la viande dépasse de la surface. La queue de bœuf est cuite quand une fourchette détache la viande de l'os sans résistance.

   Écumer pour un bouillon clair

   Un bouillon clair définit le sup ekor, et c'est l'écumage qui le permet. Retirez la mousse, les impuretés et la graisse chaque fois qu'elles s'accumulent. La graisse laissée dans la marmite trouble le bouillon et alourdit le goût.

6. 6Ajouter les légumes

   Ajoutez la tomate, la pomme de terre et la carotte une fois la viande tendre, après la longue mijotée. Les ajouter tardivement évite que la pomme de terre ne se défasse et garde la carotte sucrée. Mijotez 20 minutes. Ils sont prêts quand un couteau traverse la pomme de terre et la carotte sans que les morceaux perdent leur forme, et que la tomate s'est ramollie.

7. 7Assaisonner et retirer les épices

   Retirez le sachet d'épices et le bâton de cannelle. Incorporez le sel, le sucre et le poivre noir, et laissez la marmite frémir un instant. Assaisonnez seulement maintenant que le bouillon a réduit à sa force finale, pour juger le sel sur la soupe terminée. Goûtez une cuillerée. Le bouillon doit être rond et charnu, avec le cumin et la cardamome bien perceptibles derrière le sel.

8. 8Finir avec le citron vert et les échalotes

   Versez la queue de bœuf, les légumes et le bouillon dans des bols profonds. Pressez du citron vert sur chaque bol juste avant de manger. Le citron cuit dans la marmite perd son parfum frais. Parsemez d'échalotes frites et des feuilles de coriandre réservées, et servez avec du riz blanc cuit à la vapeur. Ajoutez les échalotes en dernier pour qu'elles restent croquantes.