Deux heures après le début de la cuisson, la cuisine sent le clou de girofle, la cardamome et l'anis étoilé, et une fourchette enfoncée dans une rondelle de queue de bœuf détache la viande proprement de l'os. Le bouillon qui baigne le sachet d'épices est clair et ambré, brillant grâce au collagène échappé de la queue. Voici le sup ekor, la soupe de queue de bœuf de Malaisie. On la sert dans les échoppes mamak, les gargotes malaises et les marchés nocturnes du pays. Chaque cuillerée est corsée et chaude, avec une pointe de cumin et de cannelle. Un filet de citron vert à table la ravive, et une poignée d'échalotes frites apporte du croquant.
Une soupe qui doit son nom à la queue
Le nom est aussi direct que le plat. Ekor est le mot malais pour « queue », donc sup ekor signifie tout simplement « soupe de queue », et la queue de bœuf occupe le centre de chaque bol. La queue de bœuf est une coupe bon marché. Elle ne devient tendre qu'à force de longue cuisson à feu doux, et c'est cette longue mijotée qui donne au bouillon son corps.
En Malaisie, le plat s'écrit généralement sup ekor. Sop ekor est la graphie la plus proche de l'usage indonésien. Les deux noms désignent le même bol de soupe de queue de bœuf.
Du comptoir des échoppes au buffet des hôtels
Dans une échoppe mamak, la soupe est une vedette. L'ardoise affiche le sup ekor à côté du sup tulang (soupe d'os de bœuf), du sup campur (soupe mixte), du sup lidah (soupe de langue) et du sup torpedo. Au milieu des années 2000, une échoppe près de Chow Kit, à Kuala Lumpur, a placé le sup ekor en tête de sa carte, et son propriétaire a désigné le rempah ratus, le mélange d'épices maison, comme la clé de la soupe. Là-bas, un bol était déjà passé de 70 sen à 4 RM. Le sup ekor était autrefois un plat de rue. On le trouve aujourd'hui dans les grands restaurants et sur les buffets des hôtels cinq étoiles, et on le trouve toujours facilement dans un pasar malam (marché nocturne). Pendant le ramadan, c'est un favori pour rompre le jeûne à l'iftar : une marmite longuement mijotée attend la fin de la journée de jeûne.
Le mélange d'épices change d'une cuisinière à l'autre, et beaucoup gardent le leur secret. La base reste stable d'une cuisine à l'autre : un bouillon clair parfumé au cumin, à la coriandre, à la cannelle et à la cardamome, avec le clou de girofle et l'anis étoilé en arrière-plan. Placez-le à côté du bak kut teh, l'autre grande marmite malaisienne d'os et de viande longuement mijotés, et vous goûterez à quel point deux cuisines d'un même pays peuvent construire un bouillon différemment. Pour la queue de bœuf prise dans une tout autre direction, le kare-kare des Philippines, épaissi à la cacahuète, fait un bon contraste. D'autres plats du pays sont rassemblés sur la page consacrée à la Malaisie.
La cousine indonésienne
De l'autre côté du détroit, en Indonésie, la même soupe s'appelle sup buntut ou sop buntut, et la méthode est la même. La marmite indonésienne ajoute souvent de la noix de muscade, et le poireau, le céleri et les champignons noirs séchés peuvent rejoindre les légumes. Dans un style indonésien très populaire, le sop buntut goreng, la queue de bœuf est frite ou grillée et servie à part, dans une assiette, à côté du bouillon. Le bol malaisien garde la queue dans la soupe et laisse les épices entières porter le goût.
Ingrédients pour 4 personnes
Le parfum du sup ekor dépend de la fraîcheur de vos épices. La cardamome, les clous de girofle et l'anis étoilé qui ont dormi des années dans le placard donnent un bouillon plat et poussiéreux. Achetez des épices entières fraîches pour cette marmite. Vous avez besoin des deux formes : les épices entières pour le sachet et le cumin moulu pour le bouillon.
La recette elle-même ne contient aucun des principaux allergènes courants. Lisez l'étiquette des échalotes frites ou des oignons frits du commerce, qui sont des produits transformés. La version crémeuse aux noix de bancoul présentée plus bas ajoute une noix : tenez-la à l'écart de toute personne allergique aux fruits à coque.
Matériel
- Une grande poêle pour saisir
- Une cocotte ou marmite profonde, d'environ 4 L, pour la longue cuisson et l'écumage
- Un carré de mousseline ou de gaze et de la ficelle de cuisine, ou une grande poche à thé, pour le sachet d'épices
- Des pinces
- Une écumoire ou une louche
- Une fourchette pour tester la viande
Choisir et remplacer
La queue de bœuf est le seul ingrédient qui demande un peu d'organisation, donc procurez-la en premier. Demandez au boucher de la queue de bœuf pour soupe, coupée en rondelles de 1 à 2 cm. Les rondelles fines saisissent uniformément et libèrent leur gélatine pendant le temps de mijotage. Les travers de bœuf avec os conviennent aussi. Ils donnent une soupe plus charnue, mais moins de gélatine, donc le bouillon paraît plus fluide en bouche.
Les épices entières se trouvent dans les épiceries asiatiques et indiennes, ainsi qu'en ligne. Les grandes surfaces peuvent en proposer une partie ou la totalité, souvent en bocaux plus grands que ce dont cette marmite a besoin.
| Élément | Remplacement | Ce qui change |
|---|---|---|
| Piments oiseau (cili padi) | Un petit piment rouge séché | Piquant, avec moins de fraîcheur fruitée |
| Piments oiseau | Utilisez 2 ou 3 au lieu de 5, ou omettez-les | Cinq, c'est féroce. Une marmite douce convient aux enfants et a toujours le goût du sup ekor |
| Échalotes frites (bawang goreng) | Oignons frits du commerce | Un peu plus sucré, avec moins de saveur d'échalote piquante |
| Sachet en mousseline | Une grande poche à thé | Fonctionne de la même façon ; fermez-la pour qu'aucune graine ne s'échappe |
Gardez le bouillon clair et les épices entières. Elles font de la soupe une soupe malaisienne. La quantité de piment peut changer selon vos convives sans altérer le caractère du plat.
Préparation
Le travail se fait en deux courtes séquences, séparées par une longue attente. Saisissez la queue de bœuf et faites revenir les aromates dans la poêle. Une fois la marmite remplie, torréfiez et ficelez le sachet d'épices. La mijotée de deux heures se passe presque sans surveillance, à part l'écumage régulier. Les légumes, l'assaisonnement et la garniture occupent la dernière demi-heure.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Bouillon trouble et gras | La marmite a trop bouilli, ou la mousse et la graisse n'ont pas été écumées | Baissez le feu à un frémissement régulier et écumez avec soin. Refroidissez les restes et retirez la graisse figée en surface |
| La viande reste collée à l'os après 2 h 30 | La viande n'a pas assez mijoté | Continuez de mijoter et testez de nouveau toutes les 20 minutes |
| Trop piquant pour être mangé | Les piments oiseau sont très forts | Retirez les piments. La prochaine fois, utilisez-en 2 ou 3, ou omettez-les et posez du piment en tranches sur la table |
| Le bouillon manque de corps | Trop d'eau pour la marmite | Faites réduire un peu le bouillon avant d'ajouter le sel |
| Le bouillon est trop salé | Il a encore réduit après l'assaisonnement | Ajoutez un peu d'eau chaude et goûtez de nouveau |
| Le parfum est terne et plat | Les épices entières sont anciennes | Achetez des épices fraîches pour la prochaine marmite. Pour ce soir, un filet de citron vert relève le bol |
Service, variantes et conservation
Le sup ekor arrive à table avec du riz blanc cuit à la vapeur, des quartiers de citron vert et des échalotes frites supplémentaires dans une petite coupelle. Chacun ajoute du riz dans le bouillon, ou les deux se servent à tour de rôle. À table pour l'iftar, la marmite peut rester sur le feu et être servie louche par louche à mesure que chacun prend place pour rompre le jeûne. Dans les comptoirs mamak qui servent aussi du roti canai, c'est un repas complet dans un bol.
Variantes
- Version à la pâte d'épices. Saisissez 1 kg de queue de bœuf par fournées et réservez-la. Pilez en pâte 2 gros oignons, 8 échalotes, 6 gousses d'ail, 4 tiges de citronnelle et un morceau de gingembre. Faites-la revenir avec 4 gousses de cardamome, 2,5 cm de cannelle, 6 clous de girofle et 2 anis étoilés. Ajoutez ensuite 3 c. à soupe de coriandre moulue, 1,5 c. à soupe de cumin moulu et 1,5 c. à soupe de fenouil moulu. Ajoutez la queue de bœuf, 2 c. à soupe de purée de tomate et 1,5 L d'eau, et portez à ébullition. Ajoutez 2 carottes et 4 branches de céleri, puis mijotez à feu moyen-doux pendant 1 h 30 à 2 h. La citronnelle et le fenouil rendent le bouillon plus herbacé.
- Version pour l'iftar. Faites cuire dans la marmite de la poudre de cari pour viande, du curcuma, du garam masala, de l'asam keping (tranches de tamarin séché) et de l'eau de tamarin, avec du jus de citron vert ajouté pendant la cuisson. La soupe devient plus foncée, plus acide et plus fortement épicée. Elle se sert accompagnée d'une baguette grillée.
- Version crémeuse aux noix de bancoul. Écrasez des noix de bancoul et incorporez-les au bouillon pour obtenir une soupe épaisse et onctueuse. Cela remplace le bouillon clair par la richesse, et la noix de bancoul est un fruit à coque, donc vérifiez les allergies de vos convives.
Conservation
Laissez refroidir les restes, couvrez-les et mettez-les au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la cuisson. Consommez-les dans les 48 heures, ou congelez-les. Congelez la viande et le bouillon en petites portions pour ne décongeler que ce dont vous avez besoin. Ne réchauffez chaque portion qu'une seule fois, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude à cœur. Ne laissez pas la soupe séjourner entre 8 °C et 63 °C, la plage où les bactéries se multiplient. Une recette de restaurant pour cette soupe prévoit jusqu'à 3 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur. À la maison, suivez la règle des 48 heures.
Questions fréquentes
Peut-on faire le sup ekor à l'autocuiseur ou à l'Instant Pot ?
Oui. Faites saisir la queue de bœuf et revenir les aromates en premier, puis faites cuire la soupe à l'autocuiseur avec les épices et l'eau. Relâchez la pression et vérifiez qu'une fourchette détache facilement la viande de l'os. Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson.
Peut-on utiliser du poulet ou de l'agneau à la place de la queue de bœuf ?
Les deux fonctionnent avec la même méthode. Le poulet avec os n'a besoin que de 45 à 60 minutes de mijotage, et les os ajoutent de la saveur au bouillon. Avec de l'agneau, la marmite se rapproche du sup kambing, la soupe d'agneau.
Peut-on la préparer la veille ?
Oui, et le bouillon y gagne. Laissez refroidir la soupe finie, couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur dans les 2 heures. Le lendemain, la graisse forme une couche blanche en surface, et vous pouvez la retirer d'un seul morceau avant de réchauffer. N'ajoutez les échalotes frites, la coriandre et le citron vert qu'après le réchauffage.
