Teh krisantimum : thé malais au chrysanthème mijoté au sucre de roche

Étapes

1. 1Rincer les fleurs

   Mettez le chrysanthème séché dans un bol d'eau froide et remuez-le doucement avec les doigts pour enlever la poussière et les petits débris. Jetez l'eau et recommencez deux ou trois fois en tout. Manipulez les fleurs avec légèreté : les frotter ou les faire tremper longtemps fait partir l'arôme. Versez-les dans une passoire pour les égoutter. Elles sont prêtes quand l'eau de rinçage reste claire et que les têtes des fleurs sont encore entières.

2. 2Porter l'eau à ébullition franche

   Versez les 2,75 L d'eau dans la casserole et posez-la sur feu vif. Pendant ce temps, disposez les fleurs rincées, les barbes de ginseng, les tranches de réglisse et le sucre de roche à côté de la cuisinière, dans deux petites coupelles, pour les avoir sous la main. Commencer avec les ingrédients dans l'eau déjà bouillante, plutôt que dans l'eau froide, donne un point de départ net aux 30 minutes de mijotage. Attendez de voir de grosses bulles monter du fond de la casserole.

3. 3Tout ajouter d'un coup

   Versez ensemble le chrysanthème, les barbes de ginseng, les 4 tranches de réglisse et le sucre de roche, en 10 à 20 secondes au plus. Il n'y a pas d'ordre à suivre. Approchez chaque coupelle de la surface en versant, pour que l'eau ne gicle pas. Vous verrez les fleurs se déployer en éventail sur le dessus pendant que le sucre de roche tombe au fond.

4. 4Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux

   Mettez le couvercle et baissez le feu au maximum, jusqu'à ce que le liquide frémisse sans bouillonner fort. Laissez mijoter pendant 30 minutes. Une ébullition forte fait partir le parfum des fleurs et fait ressortir l'astringence, donc vérifiez une ou deux fois que la surface reste calme. Ne remuez pas ; si vous craignez que le sucre de roche n'attache, retournez le liquide une fois en remontant depuis le fond. C'est prêt quand le liquide est passé du doré pâle à l'ambré et que les pétales se sont ouverts et ramollis.

   Le feu doux, c'est toute la technique

   La différence entre une casserole parfumée et une casserole amère se joue sur la flamme de l'étape 4. Gardez un frémissement doux pendant les 30 minutes complètes, et arrêtez-vous là. Plus de chaleur ou plus de temps ne rendent pas le thé plus fort de la bonne manière ; ils le rendent âpre.

5. 5Refroidir, puis filtrer

   Éteignez le feu et laissez la casserole, couvercle sur, jusqu'à ce qu'elle refroidisse assez pour que vous puissiez toucher la paroi sans vous brûler. Posez une passoire fine sur une carafe résistant à la chaleur et versez lentement, en laissant les fleurs, les racines et la réglisse se retenir dans la maille. Ne pressez pas les solides : les écraser trouble le thé. Le thé filtré doit être d'un ambré clair et translucide.

   Liquide chaud

   Une casserole pleine de thé qui vient de mijoter est lourde et brûlante. Laissez-la refroidir avant de filtrer, tenez-la à deux mains ou avec des maniques sèches, et versez avec la carafe posée sur une surface stable.

6. 6Verser et servir

   Versez le thé dans de petites tasses pour le boire tiède, ou gardez-le pour le faire refroidir. Un léger dépôt se forme au fond de la carafe ; il vient des fleurs et fait partie d'une infusion naturelle. Si vous voulez le boire chaud, réchauffez-le dans une casserole jusqu'à juste avant l'ébullition. La tasse doit être d'un ambré transparent et sentir la fleur avant la première gorgée.