Ulam : crudités malaisiennes au sambal belacan

Étapes

1. 1Lavez chaque légume à l'eau courante

   Lavez-vous les mains au savon avant de toucher les légumes. Rincez le concombre, les haricots ailés, la roquette et le cresson à l'eau courante potable, dans une passoire, en séparant les brins feuillus et en lavant feuille par feuille. Jetez tout ce qui est abîmé ou endommagé, ainsi que tout ce qui sent, a l'air ou le goût bizarre. Séchez bien le tout à l'essoreuse à salade ou en tapotant avec un torchon propre. Les légumes sont prêts quand les feuilles ne goutte plus et que les gousses sont sèches au toucher.

2. 2Coupez les légumes et séchez-les à nouveau

   Utilisez un couteau propre et une planche propre. Coupez le concombre en deux dans la longueur, puis en bâtonnets d'environ 5 cm de long et 1 cm d'épaisseur. Retirez l'extrémité de la queue des haricots ailés et tranchez-les finement en biais, selon un angle qui fait apparaître la section à quatre angles. Détaillez la roquette et le cresson en morceaux faciles à manger, et si vous utilisez le petai, retirez les graines de leurs gousses. Disposez quelques morceaux sur une assiette pour un essai : aucune eau ne doit s'accumuler en dessous.

3. 3Faites griller le belacan à sec

   Posez une petite poêle sur feu moyen, sans huile, et déposez le bloc de belacan de 10 g. Faites-le griller environ 3 minutes d'abord d'un côté, jusqu'à ce qu'il devienne sec et friable, puis retournez-le et faites griller l'autre face de la même façon. Si la poêle commence à fumer, baissez tout de suite le feu, car un belacan brûlé devient amer. Il est prêt lorsqu'il s'effrite sous la spatule et qu'il a l'air poudreux et sec.

4. 4Épépinez et hachez les piments

   Fendez en deux, dans la longueur, les 3 gros piments rouges et les 2 piments oiseau. Retirez les graines avec la pointe d'un petit couteau d'office et mettez-les de côté. Hachez grossièrement les piments, car le mortier fera le reste du travail. Les piments rouges donnent au sambal sa couleur et sa consistance, et les piments oiseau lui donnent sa chaleur. Passez à l'étape suivante quand il ne reste plus aucune graine et que les morceaux sont irréguliers mais de taille à peu près égale.

5. 5Pilez le sambal et ajoutez le citron vert

   Mettez les piments dans le mortier, ajoutez le belacan grillé, puis pilez et broyez le tout ensemble avec le pilon. Arrêtez-vous à mi-chemin : plus de gros morceaux, mais pas encore une pâte lisse. Pressez le jus d'une moitié de citron vert, ou ajoutez 2 c. à café (10 ml) de jus de calamansi, et incorporez-le au pilon. Le sambal est prêt quand c'est une pâte rouge, grossière et brillante, et que le citron vert sent vif au-dessus de la crevette grillée.

6. 6Dressez l'assiette et mangez avec du riz

   Étalez les légumes sur un plat de service, en tas séparés. Versez le sambal dans un petit bol et placez-le au centre ou sur un bord. Coupez la moitié restante du citron vert en quartiers et ajoutez-les, puis apportez l'assiette à table avec du riz cuit à la vapeur. Chacun trempe un ou deux morceaux à la fois et les mange avec du riz. L'assiette est réussie lorsque les légumes restent croquants et secs, et que le sambal reste dans son bol, sans jamais être mélangé.