Une main passe devant le riz, prend un bâtonnet de concombre bien frais et n'en trempe que le bout dans un petit bol de sambal rouge à la texture rugueuse. Avant cela, la cuisine sentait le belacan qui grillait à sec dans une poêle, âcre et torréfié, jusqu'à ce que le bloc s'effrite. L'ulam, c'est tout ce mouvement : des légumes et des feuilles crus, un sambal puissant et une assiette de riz, mangés ensemble à une table malaisienne. Les légumes ont un goût vert, croquant et un peu amer. Le sambal apporte le sel, le piquant, la profondeur salée et fermentée de la crevette, et un éclat de citron vert.
Une manière de manger avant d'être un plat
En malais, l'ulam désigne les feuilles et les fruits crus, comme le pegaga et le petai, que l'on mange avec du riz. C'est davantage une façon de manger qu'un plat précis. Plus de 120 plantes se mangent en ulam en Malaisie, et elles couvrent chaque partie de la plante : les feuilles (daun), les jeunes pousses (pucuk), les gousses et les graines (biji), les fruits (buah), les fleurs (bunga) et les racines ou tubercules (ubi). Beaucoup sont cueillies depuis longtemps plutôt que cultivées. On les classe selon leur disponibilité sur le marché : d'un côté l'ulam que l'on voit partout, de l'autre celui que l'on trouve rarement. Les feuilles se mangent crues ou blanchies, et elles arrivent à table avec une sauce : sambal belacan, budu ou cincalok.
L'assiette est un accompagnement. Elle se place à côté du riz et des plats principaux du repas, et ce n'est jamais une salade à part entière. Rien n'est mélangé. Chacun prend un morceau, le trempe, et le mange avec une bouchée de riz. Ses proches parents fonctionnent de la même façon : le lalab, le ngapi yay et le nam phrik. Le nasi ulam et le nasi kerabu sont encore différents, puisque là, les herbes sont hachées et mélangées au riz lui-même.
Ce qui se retrouve vraiment dans l'assiette
L'ulam est une nourriture de tous les jours. Chez les adultes du Selangor, 82,1 % disent aimer l'ulam, un chiffre qui monte à 92,3 % chez les Malais. Le concombre est le plus consommé, par 60,6 % des personnes, suivi des haricots ailés (kacang botol) à 33 %, du pegaga à 31,5 %, du petai à 29 %, de la laitue à 27,6 % et de l'ulam raja à 21,9 %. Une journée d'ulam reste modeste, avec une médiane de 30 à 39 g. Ceux qui l'aiment évoquent le goût, l'arôme et la conviction que c'est bon pour la santé.
Le cru est la coutume, sans être la seule façon de faire. 52 % mangent un ulam en partie cuit ou bouilli, et les préférés pour cela sont les jeunes feuilles de manioc à 31,5 %, la fleur de bananier à 20,1 % et le gombo à 12,5 %. L'assiette proposée ici suit la forme domestique la plus courante dans la péninsule malaise : des légumes crus disposés sans ordre, avec le sambal belacan dans son propre bol. Le seul élément chauffé de toute la recette est le grillage à sec du belacan. Le reste de l'assiette varie d'une échoppe à l'autre et d'une maison à l'autre. Le mélange de légumes et les quantités proposés ici sont notre propre choix, établi à partir des aliments les plus consommés dans l'enquête du Selangor. La roquette et le cresson remplacent l'ulam raja et le pegaga.
Le mot remonte au proto-malayo-polynésien *hulam, et on le retrouve sous la forme « olam » dans une liste de mots établie à Ternate en 1598. On ne sait pas exactement où ni quand les gens ont commencé à manger ainsi. Pour découvrir davantage de la cuisine du pays, consultez la page consacrée à la Malaisie.
« S'il y a de l'ulam, il doit y avoir du sambal. » Ce proverbe malais signifie que tout a son complément, et l'assiette est construite de la même manière : des verts d'un côté, et le sambal qui les réveille de l'autre.
Ingrédients pour 4 personnes
Les légumes forment un accompagnement pour quatre personnes. Le sambal est assez copieux pour que quatre à cinq personnes puissent y tremper. Il n'y a ni huile, ni sel, ni sucre dans la liste. Le sel vient du belacan.
Les légumes doivent seulement être propres, froids et secs. Tout l'effort va au grillage du belacan et au pilage des piments. Gardez donc ces quantités telles quelles, et ajustez le piquant uniquement avec les piments oiseau.
Le belacan est fabriqué à partir de crevettes, il contient donc des crustacés. Les haricots ailés et le petai sont des légumineuses. Omettez la roquette ou le cresson pour toute personne qui y est allergique. Vérifiez sur l'étiquette du belacan que vous achetez la liste des ingrédients et les mentions d'allergènes.
Matériel
- Mortier et pilon en pierre
- Petite poêle
- Spatule
- Essoreuse à salade ou torchon propre
- Passoire
- Couteau de cuisinier, petit couteau d'office et planche à découper propres
- Petit bol pour le sambal
- Grand plat de service
Choisir et remplacer
Choisissez un belacan ferme et compact, vendu en bloc, chez un épicier d'Asie du Sud-Est ou en ligne. Le sel et la fermentation varient beaucoup d'une marque à l'autre, alors suivez l'étiquette pour la conservation une fois ouvert. Ici, le belacan reste toujours un ingrédient acheté : n'essayez pas de faire fermenter vous-même la pâte de crevettes. Les haricots ailés se trouvent chez les épiciers d'Asie du Sud-Est. Au Japon, on les cultive depuis longtemps à Okinawa, où on les appelle uriizun. Ce sont une plante d'Asie tropicale, récoltée quand les gousses atteignent de 10 à 15 cm, et leur goût se situe entre celui des pois mangetout et celui des haricots verts.
L'ulam raja (Cosmos caudatus) et le pegaga (Centella asiatica) ne sont pas couramment vendus comme aliments au Japon. Inutile de chercher un équivalent exact. Visez plutôt les trois couches dont l'assiette a besoin : quelque chose de vert et de frais, quelque chose d'amer, quelque chose qui croque.
| Dans l'assiette malaisienne | À remplacer à l'étranger | Ce qui change |
|---|---|---|
| Ulam raja | Roquette | Amère et poivrée ; l'arôme a un autre caractère |
| Ulam raja | Shiso ou chrysanthème comestible (shungiku) | Plus proche en texture, mais avec un parfum encore différent |
| Pegaga, daun selom | Cresson | Garde le vert frais des bords d'eau |
| Haricots ailés | Pois mangetout, blanchis d'abord | Une bouchée plus tendre et plus sucrée, sans la forme à quatre angles |
| Petai | À omettre | L'assiette perd sa note amère la plus marquée |
| Jus de calamansi | Citron vert | Les deux conviennent ; les quantités sont indiquées à l'étape 5 |
Gardez le concombre et le belacan. Sans eux, l'assiette n'a plus le goût malaisien, et ce sont les éléments les plus faciles à trouver.
Préparation
Commencez par laver, couper et sécher les légumes. Couvrez-les ensuite et gardez-les au froid pendant que vous préparez le sambal. Le sambal se fait vite, en environ cinq minutes de préparation et cinq de cuisson. Pilez-le en dernier, juste avant de servir, car le citron vert sent le plus vif juste après avoir été ajouté.
Manger les légumes crus est la coutume malaisienne, et blanchir seulement la portion que vous allez manger est tout aussi courant. Pour les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et toute personne dont l'immunité est affaiblie, renoncez aux légumes crus ou faites-les cuire. Faites griller le belacan à sec, dans une poêle sans huile, et baissez le feu dès qu'il fume. Gardez vos doigts à l'écart de la lame lorsque vous tranchez en biais les fines gousses de haricots ailés.
Arrêtez de piler tant que la pâte garde de la texture. Un sambal broyé parfaitement lisse perd le mordant qui rend chaque trempette différente de la précédente.
Le liquide fait flétrir les feuilles en quelques minutes. Garder le sambal dans son propre bol maintient les légumes croquants de la première bouchée à la dernière.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous constatez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le sambal a un goût amer | Le belacan a brûlé | Recommencez. Le citron vert ne masque pas un goût brûlé. La prochaine fois, baissez le feu dès les premières fumées |
| Le sambal est trop piquant | Trop de piments oiseau pour votre table | Prenez une petite quantité sur chaque morceau aujourd'hui, et utilisez moins de piments oiseau la prochaine fois |
| L'assiette devient aqueuse | Les légumes n'étaient pas assez secs | Égouttez-les et séchez-les à nouveau juste avant de servir, et trempez au lieu de mélanger |
| Le sambal est fade ou pas assez salé | Les marques de belacan ne contiennent pas le même sel | Ajoutez du sel petit à petit. Plus de belacan apporte du sel, et une odeur fermentée plus forte avec lui |
| Quelqu'un à table se méfie des crudités | Enfants, personnes âgées, grossesse, immunité affaiblie | Blanchissez brièvement sa portion seulement, ou servez-lui un plat cuit |
Service, variantes et conservation
À table
L'ulam se place à côté du riz et des plats principaux. Il s'accorde particulièrement bien avec un poisson grillé comme l'ikan bakar, et avec les plats frits, car le croquant cru et le sambal piquant tranchent avec la richesse. Posez l'assiette à portée de main de tous, car on y revient toujours pour un morceau de plus.
Variantes
- Ajoutez du budu. Placez à côté du sambal un petit bol de cette sauce de poisson fermentée. Le sel se rapproche alors du poisson plutôt que de la crevette.
- Ajoutez du cincalok. Ces petites crevettes salées et fermentées donnent une trempette plus acide et plus mordante. C'est aussi de la crevette, donc la mise en garde sur les allergènes s'applique toujours.
- Blanchissez une partie de l'assiette. Blanchissez brièvement des haricots ailés ou du gombo et posez-les à côté des légumes crus. Vous perdez un peu de croquant et gagnez une bouchée plus tendre. Environ la moitié des adultes du Selangor interrogés mangent une partie de leur ulam cuit ou bouilli.
- Vers le nasi ulam. Des herbes hachées et mélangées au riz forment un plat à part. Ce n'est pas en hachant cette assiette dans le riz que vous obtiendrez la même chose.
Conservation
Consommez rapidement les légumes coupés, car les bactéries se multiplient vite sur les surfaces tranchées. Mettez les restes dans un récipient propre et couvert, et réfrigérez-les sans attendre. Ne les gardez pas pour le lendemain. Couvrez le sambal, réfrigérez-le, puis terminez-le le jour même, tant que l'arôme du pilage frais est encore là. Conservez le belacan, ouvert ou non, selon ce qu'indique son étiquette.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser un mixeur au lieu d'un mortier ?
Pilez à la main lorsque c'est possible. Un mixeur réduit la pâte en lisse très vite, et la texture grossière du milieu est justement l'intérêt. Tout mortier et pilon que vous possédez fera l'affaire, à condition de vous arrêter pendant que le sambal contient encore des morceaux.
Puis-je faire le sambal sans belacan, ou avec une autre pâte de crevettes ?
Sans belacan, le sambal perd son sel et sa profondeur savoureuse, et ne reste que du piment et du citron vert. Les autres pâtes de crevettes fermentées diffèrent par le sel et la fermentation. N'en remplacez donc pas la totalité des 10 g. Commencez avec moins, puis goûtez.
Les fleurs de haricots ailés sont-elles comestibles ?
Oui. Les fleurs peuvent se manger crues dans une salade. Si vous cultivez des haricots ailés, ajoutez-en quelques-unes à l'assiette. Les gousses se prêtent aussi à bien d'autres usages que l'ulam : bouillies pour les salades et les plats assaisonnés, dans les sautés et en tempura.
Citron vert ou calamansi, lequel choisir ?
Les deux conviennent. Le calamansi est plus petit et plus parfumé, et il est courant en Malaisie. Le citron vert se trouve plus facilement à l'étranger. Ajoutez le jus après le pilage et incorporez-le, pour que l'agrume reste vif.
