Talabaw : soupe karen aux pousses de bambou et au poisson, du Myanmar

Étapes

1. 1Griller la poudre de riz

   Posez une poêle lourde et sèche sur le feu et versez la farine de riz. Remuez sans arrêt, pour que la poudre des bords ne brûle pas pendant que le centre reste blanc. Au bout de 6 à 8 minutes, elle devient dorée et sent le pop-corn. Versez-la aussitôt dans une assiette pour qu'elle cesse de roussir. Si vous êtes parti de grains de riz entiers, faites-les griller de la même façon, laissez-les refroidir et broyez-les grossièrement, entre le sable et la farine. La poudre est prête quand la couleur est uniformément dorée jusqu'au cœur.

2. 2Préparer la base de riz et porter à ébullition

   Mettez la poudre grillée dans un petit bol et délayez-la avec un peu d'eau froide jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux secs. Versez de l'eau dans la marmite à soupe, assez pour que l'oignon, le bambou et le poisson restent juste sous la surface par la suite. Incorporez la barbotine de riz et portez à ébullition en remuant pour que rien ne se dépose au fond. Baissez ensuite le feu pour un frémissement régulier. La base est prête quand elle est lisse et d'un brun doré clair.

3. 3Faire bouillir les pousses de bambou dans une marmite à part

   Pour les pousses en bocal ou en conserve, rincez-les à l'eau courante, tranchez-les finement et faites-les bouillir dans de l'eau fraîche, dans une seconde marmite. Pour les pousses crues, coupez-les en deux dans la longueur, retirez les couches extérieures dures, ôtez la base fibreuse et tranchez finement. Faites bouillir les tranches dans de l'eau légèrement salée pendant 15 minutes, couvercle légèrement entrouvert. Égouttez les pousses et jetez toute l'eau. Pour les pousses crues, ce sont les 15 minutes complètes d'ébullition qui les rendent sûres, et non leur aspect tendre.

4. 4Faire griller légèrement le poisson

   Épongez le poisson et coupez-le en quelques morceaux. Faites-le griller dans une poêle chaude ou sous le gril, en le retournant une fois, pour que les deux faces prennent une légère couleur. Restez bref : le poisson finit de cuire dans la soupe. Arrêtez quand la surface est d'un or pâle et que l'intérieur reste moelleux.

5. 5Ajouter l'oignon, l'ail et le bambou dans la soupe en ébullition

   Émincez finement l'oignon et l'ail. Ramenez la base de riz à ébullition, puis ajoutez l'oignon et l'ail, puis les pousses de bambou égouttées. Si la soupe a trop épaissi pendant qu'elle attendait, détendez-la avec un peu d'eau chaude. Laissez frémir doucement jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide et que l'ail sente doux.

6. 6Ajouter le poisson et assaisonner

   Glissez le poisson grillé dans la marmite, puis ajoutez la sauce de poisson, le sucre et le poivre. Remuez en soulevant doucement depuis le fond plutôt qu'en battant la soupe, pour que les morceaux de poisson restent entiers. Laissez mijoter jusqu'à ce que le poisson soit chaud à cœur et se défasse sur les bords tout en gardant sa forme. Goûtez : vous voulez un équilibre entre salé et sucré, avec le poivre bien perceptible à la fin.

7. 7Couper le feu et parsemer de basilic

   Éteignez le feu. Répandez les feuilles de basilic à la surface de la soupe et apportez la marmite directement à table. Les feuilles se flétrissent très légèrement sous la chaleur, restent d'un vert vif et libèrent leur parfum au moment où la marmite est posée.