La poudre de riz, dans la poêle sèche, passe du blanc à un or profond, et la cuisine commence à sentir le pop-corn. Cette odeur est le cœur du talabaw. Délayée dans l'eau et portée à ébullition, elle devient un bouillon doux et toasté qui accueille de fines tranches de pousses de bambou, des morceaux de poisson légèrement grillé, de l'oignon et de l'ail. La sauce de poisson et le sucre cohabitent dans la marmite, le poivre apporte une touche finale, et une poignée de basilic répandue sur le dessus, juste avant de passer à table, ouvre le tout.
Le talabaw est la grande soupe du peuple karen (kayin) du Myanmar. Il arrive à table dans la marmite où il a cuit, et chacun se sert un bol bien rempli, à manger avec une petite portion de riz.
Une grande soupe des collines de bambou
Une soupe qui faisait durer un peu de riz
Les Karen vivaient dans des villages de collines, près des forêts de bambous. Ils descendaient rarement aux marchés de la ville et tiraient l'essentiel de leur nourriture de la forêt elle-même. Le riz coûtait cher, alors le repas se construisait à l'inverse de ce que croient beaucoup de cuisiniers : un grand bol de soupe et seulement un peu de riz. Les pousses de bambou, le poisson d'eau douce et une cuillerée de riz grillé, pour le corps, transformaient ce que donnait la forêt en un plat qui rassasiait toute la table. Personne n'a noté quand il a été préparé pour la première fois ; le talabaw vit dans la mémoire des villages et dans la marmite.
Les pousses de bambou sont l'épine dorsale du plat, et elles suivent la saison. Les jeunes pousses fraîches entrent dans la marmite pendant qu'elles sortent de terre ; une fois la saison passée, les cuisiniers karen se tournent vers des pousses fermentées au lactique. Les pousses du bambou géant sont appréciées pour leur douceur.
Une marmite, mille façons
Chaque foyer a son talabaw. Certains le font épais, presque comme un ragoût, d'autres le gardent en bouillon clair. La liste des ajouts possibles est longue : pâte de poisson, piment vert, gombo, citronnelle, les feuilles du moringa (arbre à baguettes) et de l'acacia grimpant, du tofu de soja, de l'eau de tamarin, quelques lambeaux de viande ou de fruits de mer. La version ci-dessous s'en tient à l'essentiel, avec du riz grillé pour le corps, du bambou pour la mâche et du poisson pour l'arôme, et pas la moindre goutte d'huile dans la marmite.
Le talabaw figure parmi les soupes les plus connues du Myanmar et se trouve au centre de la cuisine karen. Le 8 juillet 2018, l'Association des restaurants du Myanmar et le gouvernement de l'État Kayin ont organisé, à la salle Zwekabin de Hpa-an, la première foire karen de la cuisine traditionnelle, avec au cœur de l'événement un concours de cuisson de talabaw. Le ministre en chef de l'époque, Nang Khin Htwe Myint, a invité les visiteurs à en prendre l'habitude.
En quoi il diffère du mohinga
Ceux qui connaissent le mohinga du centre du Myanmar reconnaîtront l'idée d'une soupe dont le corps vient d'un amidon. Le mohinga s'appuie sur la farine de pois chiches, alors que le talabaw tire sa profondeur du riz grillé jusqu'au doré, et la couleur de ce grillage décide de la profondeur du goût de la soupe. D'autres plats du pays sont rassemblés sur la page consacrée au Myanmar.
Le talabaw s'écrit aussi talapaw, et on l'appelle parfois takapaw. En birman, il s'écrit တာလပေါ, et en S'gaw karen တၢ်လပီၣ်. En karen, le nom signifie « grande soupe ».
Ingrédients pour 3 personnes
Une cuillerée de chacun donne au talabaw sa forme : salé et sucré à la même hauteur, avec le poivre par-dessus. Si vous diminuez le sucre, le goût vert et vif du bambou ressort. Goûtez seulement quand les deux sont dans la marmite.
Le talabaw contient du poisson, et la sauce de poisson est faite de poisson. Il ne convient pas aux personnes allergiques au poisson.
Matériel
- Poêle lourde et sèche, pour griller le riz
- Grosse marmite profonde et lourde pour la soupe
- Une seconde marmite, avec couvercle, pour cuire les pousses de bambou
- Petit bol et cuillère pour délayer la poudre de riz
- Écumoire ou passoire
- Poêle ou gril pour le poisson
- Mortier et pilon, seulement si vous partez de grains de riz entiers
- Louche et bols profonds pour le service
Achats et substituts
Les pousses de bambou au naturel, en sachet ou en conserve, sont l'achat le plus simple et le choix le plus sûr. Elles sont déjà transformées et contiennent très peu du composé naturel qui rend les pousses crues dangereuses. On les trouve chez les épiciers asiatiques, et beaucoup de supermarchés en proposent aussi. Les pousses fraîches crues conviennent tout aussi bien, à condition de les éplucher et de les faire bouillir complètement, comme à l'étape 3 ci-dessous.
Le poisson serpent est un poisson d'eau douce, difficile à trouver hors de ses eaux d'origine. Un filet de poisson blanc ferme, pris au rayon poissonnerie, le remplace très bien. Vous perdez un peu de l'arôme d'eau douce, mais faire griller le poisson jusqu'à ce qu'il prenne un peu de couleur rend une note toastée qui comble le manque.
Le riz du talabaw est pilé, puis chauffé dans une poêle sèche. De la farine de riz ordinaire (non gluant), grillée à la poêle, donne un résultat proche avec beaucoup moins de travail. La sauce de poisson s'achète chez n'importe quel épicier asiatique ; les marques varient en salinité, alors goûtez avant d'en ajouter. Le basilic doux ordinaire du supermarché est l'herbe qu'il faut.
Ce qui doit rester pour que la soupe ait le goût du talabaw : le riz grillé, la mâche du bambou, le poisson, et la sauce de poisson, le sucre et le poivre ensemble. Le type de poisson est la seule chose à laquelle vous pouvez renoncer à l'étranger.
Préparation
Le travail se fait à trois endroits distincts avant que tout se rejoigne. La base de riz va d'abord dans la marmite à soupe et peut mijoter doucement pendant que les pousses de bambou cuisent dans leur propre marmite et que le poisson prend couleur dans une poêle. Une fois tout prêt, la soupe se monte vite, et le basilic entre après l'arrêt du feu.
Une poudre de riz trop pâle a le goût du riz cru et laisse le bouillon plat. Continuez jusqu'à ce qu'elle soit dorée en profondeur et qu'elle sente le pop-corn. La couleur du grillage fixe la profondeur de toute la marmite.
Les pousses de bambou crues contiennent de la taxiphylline, un composé qui libère du cyanure, et le tiers supérieur de la pousse en contient le plus. Éplucher, trancher finement, puis faire bouillir permet à la plus grande partie de disparaître : faire bouillir des pousses tranchées pendant 15 minutes réduit ce composé d'environ 91 %. Faites bouillir les pousses crues dans de l'eau légèrement salée pendant les 15 minutes complètes (8 à 10 minutes est le temps minimum conseillé pour des pousses tranchées). Jetez toujours l'eau bouillante et ne l'utilisez jamais dans la soupe.
Un poisson jeté cru dans une soupe épaissie qui mijote se défait en flocons qui dérivent dans chaque bol. Un bref passage au gril raffermit la surface, les morceaux tiennent ensemble et prennent une note grillée.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Des grumeaux de poudre de riz dans le bouillon | La poudre est tombée sèche dans la marmite et s'est agglutinée dans l'eau chaude | La prochaine fois, toujours la délayer d'abord dans de l'eau froide. Pour l'instant, écrasez les grumeaux contre le bord de la marmite avec une cuillère et continuez de remuer pendant le frémissement |
| La soupe a un goût de riz cru et manque de profondeur | Le riz a été grillé trop légèrement | Grillez la poudre jusqu'à ce qu'elle soit dorée en profondeur et qu'elle sente le pop-corn. Une poudre pâle ne rattrapera pas la différence plus tard |
| Le bambou est dur, a un goût vert, ou laisse une sensation de picotement ou d'amertume sur la langue | Les pousses n'ont pas assez bouilli | Arrêtez, et ne les mangez pas. Remettez-les dans de l'eau bouillante fraîche et faites bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis jetez cette eau. Pour les pousses crues, respectez les 15 minutes complètes |
| Le poisson s'est défait en flocons dans toute la soupe | Il a été mis cru, ou la soupe a été trop brassée | Faites d'abord griller le poisson, ajoutez-le tard et remuez en soulevant depuis le fond |
| Le basilic a noirci et son parfum a disparu | Il a cuit sur le feu | Ne parsemez le basilic qu'après avoir éteint le feu |
Service, variantes et restes
À table
Posez la marmite au milieu de la table et laissez chacun se servir son bol. Les quantités indiquées ici donnent trois bols de soupe bien remplis, avec une petite portion de riz à côté, la proportion née de la nécessité de faire durer le riz. Chaque bouchée de riz se mange avec beaucoup de bouillon. Si vous aimez le piquant, mettez à disposition une soucoupe de piments verts émincés et une autre de pâte de poisson, que chacun ajoutera en mangeant ; ces deux éléments font partie de la cuisine karen et gardent la marmite elle-même douce pour tout le monde.
Variantes
- Version au poulet. Une façon moderne utilise du haut de cuisse de poulet désossé, mijoté avec des échalotes, de l'ail, de la citronnelle et des flocons de piment séché, puis terminé avec des légumes verts, des piments verts fendus et de la coriandre. Le poulet arrondit le bouillon et le rend moins poissonneux. Dans la version villageoise, du poisson séché pilé remplace le poulet, ce qui apporte un goût de poisson plus profond et plus salé.
- Plus de légumes verts. Le gombo, la citronnelle, les feuilles de moringa, les feuilles d'acacia grimpant, le tofu de soja ou un peu d'eau de tamarin ont tous leur place dans le talabaw. Le gombo épaissit encore la soupe, la citronnelle la relève, et le tamarin la tire vers l'acidulé.
- La version à l'huile. Certains cuisiniers kayin écrasent l'oignon et l'ail à plat avec la lame d'un couteau, les font revenir dans de l'huile chaude, versent la barbotine de riz et font bouillir fort avant d'ajouter les pousses et le poisson grillé. Le résultat est plus riche, avec le goût des aromates frits. Ces cuisiniers utilisent aussi l'eau de cuisson du bambou comme bouillon ; respectez ici la règle de sécurité et jetez toujours cette eau.
- Pousses fermentées et grenouille. Hors saison, les cuisiniers karen utilisent des pousses de bambou fermentées au lactique, qui donnent à la soupe une pointe acidulée. Pendant la saison des pluies, la chair de grenouille grillée remplace parfois le poisson. Cette cuisine s'en tient aux pousses en bocal ou en conserve et au poisson.
Restes
Le talabaw est au meilleur moment au moment où le basilic entre. Laissez refroidir les restes, puis couvrez-les et réfrigérez-les rapidement. L'épaississement du riz prend en refroidissant, alors ajoutez de l'eau chaude au réchauffage et remuez jusqu'à ce que la soupe soit de nouveau fluide et fumante jusqu'au cœur.
Questions fréquentes
Puis-je griller des grains de riz entiers au lieu de la farine ?
Oui. Faites griller les grains à sec dans une poêle de la même façon, jusqu'à ce qu'ils soient dorés en profondeur et parfumés, laissez-les refroidir, puis broyez-les grossièrement au mortier et au pilon ou au moulin. Visez une texture entre le sable et la farine. Certains cuisiniers utilisent du riz gluant pour cela, ce qui donne un corps légèrement plus soyeux.
Qu'est-ce qu'une cuillère de table ?
C'est la cuillère ordinaire avec laquelle on mange, et non une cuillère doseuse. Deux de ces cuillères, remplies comme pour se servir un plat, donnent son corps à la soupe. Si la soupe finit plus épaisse que vous ne l'aimez, détendez-la avec de l'eau chaude ; si elle est trop liquide, laissez-la mijoter un peu plus longtemps.
Le talabaw est-il épicé ?
Cette version ne l'est pas : son mordant vient du poivre. De nombreux foyers karen ajoutent du piment vert, soit dans la marmite, soit à part. Servir les piments à table permet à chacun de décider.
Pourquoi n'en avais-je jamais entendu parler ?
Pendant longtemps, le talabaw a été cuisiné surtout dans les foyers karen et peu connu ailleurs, même à l'intérieur du Myanmar. Des événements comme la foire karen de 2018 à Hpa-an l'ont fait connaître à un public plus large, et il compte aujourd'hui parmi les soupes les plus connues du pays.
