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Sekai Gohan
Batchoy : la soupe de nouilles de La Paz, à Iloilo, au porc, aux abats et aux miki
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Eau | 7 tasses | Le liquide du bouillon |
| Sel | 1 1/2 c. à café | Assaisonnement de base |
| Poivre noir moulu | 1 1/2 c. à café | Une pointe poivrée dans le bouillon |
| Sucre | 2 c. à café | Équilibre le bouillon salé et savoureux |
| Poudre d'oignon | 1 c. à café | Assaisonnement du bouillon |
| Pâte de crevettes (bagoong / guinamos) | 1 c. à café, facultatif | Une profondeur fermentée et savoureuse |
| Porc | 450 g | La viande principale, mijotée jusqu'à tendreté |
| Intestins de porc, nettoyés, bouillis et émincés | 450 g | Des abats pour le mâché et la richesse |
| Foie de porc, coupé en lamelles | 1/4 de livre | Une note d'abats riche |
| Nouilles miki | 450 g | Les nouilles, bouillies et égouttées à part |
| Couennes de porc soufflées (chicharon), concassées | 1 tasse | Du croquant, du sel et du goût de porc par-dessus |
| Oignons nouveaux, hachés | 3 c. à soupe | Une finition fraîche ; lavez-les bien sous l'eau courante avant de les hacher |
| Ail grillé | 1/4 de tasse | Une garniture croquante et aromatique |
Étapes
1Assaisonner l'eau bouillante
Portez 7 tasses d'eau à ébullition dans la marmite. Ajoutez 1 1/2 c. à café de sel, 2 c. à café de sucre, 1 c. à café de poudre d'oignon, 1 1/2 c. à café de poivre noir et, si vous en utilisez, 1 c. à café de pâte de crevettes. Remuez pour que les assaisonnements se dispersent, puis laissez cuire 1 minute.
2Faire mijoter le porc jusqu'à tendreté
Ajoutez 450 g de porc à l'eau assaisonnée et laissez frémir doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ 30 à 45 minutes. La découpe et la taille des morceaux changent le temps de cuisson : vérifiez la tendreté avec une cuillère. Vérifiez ensuite le morceau le plus épais au thermomètre : le cœur doit atteindre 75 °C pendant au moins 1 minute, ou 63 °C pendant au moins 30 minutes. Lavez-vous les mains ainsi que les ustensiles qui ont touché le porc cru.
3Ajouter les intestins et le foie
Ajoutez 450 g d'intestins préparés et 1/4 de livre de lamelles de foie dans la marmite. Laissez cuire 6 à 10 minutes, puis vérifiez le morceau le plus épais de chacun au thermomètre. Les deux demandent les mêmes 75 °C pendant au moins 1 minute, ou 63 °C pendant au moins 30 minutes, même si les intestins ont été bouillis auparavant. Si l'un des deux n'y est pas, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau. Ne servez pas de foie cru ou à moitié cuit. Lavez-vous les mains et les ustensiles qui ont touché les abats crus.
4Émincer la viande et cuire les nouilles
Sortez le porc, les intestins et le foie cuits de la marmite et gardez le bouillon chaud. Sur une planche propre et avec un couteau propre, coupez le porc en lanières et taillez les morceaux d'abats les plus gros. Faites bouillir 450 g de miki selon les indications de son paquet et égouttez soigneusement. Gardez les nouilles hors du bouillon jusqu'au moment de servir, pour qu'elles ne ramollissent pas trop.
5Dresser les bols et servir
Répartissez les nouilles dans les bols et disposez les viandes émincées par-dessus. Versez le bouillon chaud à la louche. Terminez avec 1 tasse de chicharon concassé, 3 c. à soupe d'oignons nouveaux hachés et 1/4 de tasse d'ail grillé, répartis entre les bols. Servez immédiatement.