Imaginez le bol au moment où il se compose. Les nouilles miki arrivent d'abord, puis les tranches de porc, d'intestin et de foie, et une louche de bouillon chaud et savoureux coule sur le tout. En dernier viennent le chicharon concassé, les oignons nouveaux hachés et l'ail grillé, qui restent croustillants et vifs un instant contre les nouilles tendres et la viande fondante.
C'est le batchoy, souvent appelé La Paz batchoy d'après le quartier d'Iloilo City auquel on l'associe le plus volontiers. Le nom désigne un lieu et toute une famille de versions, pas une formule unique et admise.
Le La Paz batchoy à Iloilo
Un bol typique réunit du porc tendre, des abats et un bouillon plein de goût, que l'on termine avec du chicharon concassé, des oignons nouveaux et de l'ail. Certains établissements ajoutent du ginamos ilonggo ; ici, le bagoong ou le guinamos reste facultatif, un assaisonnement plutôt qu'une obligation. Les clients demandent souvent un rab de kaldo, c'est-à-dire de bouillon. Cette habitude dit bien à quel point le caractère du bol tient au bouillon autant qu'aux nouilles et à la viande.
L'origine du batchoy reste discutée. Il existe plusieurs récits de naissance, sans inventeur ni année qui fasse l'unanimité. Le travail de protection en indication géographique (IG) est en cours, mais les normes techniques ne sont pas encore arrêtées. Le nom porte un vrai poids culturel, même si les ingrédients et les normes varient.
Le batchoy appartient à un ensemble plus large de plats philippins bâtis sur les nouilles, le bouillon ou les abats. Le pancit canton se saute, le sopas est une soupe de macaronis au poulet, le pares marie un ragoût de bœuf au riz et à une soupe, et le bopis est un sauté d'abats acidulé. Vous pouvez explorer d'autres plats des Philippines.
Ingrédients
Ces quantités correspondent à une fournée. Omettez la pâte de crevettes pour toute personne allergique aux crustacés, et vérifiez les étiquettes des produits emballés.
Matériel
- Une marmite à fond épais qui contient sans peine l'eau et le porc
- Un verre doseur et des cuillères doseuses
- Une seconde casserole et une passoire pour les nouilles
- Un thermomètre de cuisson
- Une louche
- Un couteau et une planche réservés au porc et aux abats crus, plus un jeu propre pour la viande cuite
- Des bols de service
Choisir les ingrédients du batchoy et leurs substituts
Miki. Cherchez des miki fraîches chez les épiciers philippins ou asiatiques. Si vous n'en trouvez pas, une grosse nouille fraîche aux œufs fait l'affaire, même si la texture et la façon dont le bouillon accroche seront différentes.
Porc. L'épaule est un choix raisonnable si vous avez besoin d'une découpe précise.
Intestins et foie. Achetez chez un boucher de confiance et demandez des intestins de porc déjà nettoyés, bouillis et émincés, puis nettoyez-les encore comme votre fournisseur vous le conseille. Des intestins prénettoyés demandent quand même une cuisson complète dans la soupe. Utilisez du foie de porc frais ; le foie de bœuf change le goût.
Pâte de crevettes. Bagoong et guinamos sont cités ensemble, mais les deux noms ne désignent pas toujours le même produit. Achetez de la pâte de crevettes quand vous en trouvez, et attendez-vous à du sel et à un parfum fermenté. La sauce de poisson donne un autre résultat : considérez-la comme votre propre variante.
Chicharon. Le chicharon philippin est le premier choix. De simples couennes de porc peuvent le remplacer, mais leur sel et leur assaisonnement diffèrent : comparez les paquets et goûtez au fur et à mesure que vous en ajoutez.
Ail. Faites-le griller juste avant qu'il ne brûle, puis gardez-le au sec jusqu'au service.
Préparation
Faites cuire le porc, les intestins et le foie jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute, ou 63 °C pendant au moins 30 minutes, et vérifiez au thermomètre au point le plus épais. Ne mangez pas le foie cru ou à moitié cuit. Tenez le couteau, la planche et les mains qui ont touché le porc et les abats crus à l'écart des oignons nouveaux, de l'ail et des nouilles : lavez-les d'abord, ou utilisez un jeu séparé pour la viande crue.
Résoudre les problèmes courants du batchoy
Gardez les nouilles à part jusqu'au service, faites cuire le porc et les abats à cœur, et ajoutez les garnitures croustillantes en dernier.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le bouillon manque de relief | L'assaisonnement est trop léger pour votre goût, ou la pâte de crevettes a été omise | Goûtez et ajoutez du sel peu à peu. La pâte de crevettes apporte aussi du sel |
| Les nouilles sont molles | Elles ont trempé dans le bouillon ou ont été dressées trop tôt | Égouttez-les bien et dressez les bols au dernier moment |
| Le porc est encore ferme après 45 minutes | La découpe ou la taille des morceaux demande plus de temps | Continuez à faire frémir jusqu'à tendreté et vérifiez de nouveau la température |
| Les abats sont caoutchouteux | Le nettoyage, la découpe ou le passage à l'eau bouillante qui a précédé | Faites cuire jusqu'à passer le contrôle de température. La prochaine fois, regardez comment ils sont nettoyés et avec quelle épaisseur ils sont tranchés |
| Le thermomètre affiche une température basse | Le morceau le plus épais n'est pas chauffé à cœur | Remettez-le dans le bouillon frémissant et vérifiez encore avant de servir |
| Les garnitures sont devenues molles | Elles ont été ajoutées trop tôt | Ajoutez le chicharon et l'ail juste avant que le bol n'arrive à table |
Service, conservation et variantes du batchoy
Servez le bol aussitôt dressé, tant que les garnitures croustillent encore. Si vous réchauffez la soupe ou la viande, chauffez jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C ou plus.
Chacune des modifications ci-dessous déplace le bol à sa manière : essayez-les une à la fois.
| Variante | Ce qui change | À garder en tête |
|---|---|---|
| Avec ou sans pâte de crevettes | Parfum de produits de la mer fermentés et sel | Utilisez 1 c. à café ou omettez-la. À écarter en cas d'allergie aux crustacés |
| Grosses nouilles fraîches aux œufs à la place des miki | Texture et accroche du bouillon | Une substitution maison |
| Couennes de porc nature à la place du chicharon | Sel et assaisonnement | Gardez-les à part jusqu'au service |
| Bouillon d'os à la façon des restaurants | Devient une autre recette, à la cuisson bien plus longue | Voyez ci-dessous |
Les versions commerciales à la façon de La Paz vont beaucoup plus loin. L'une emploie des os de porc et de bœuf, des pieds de porc et de bœuf, de l'épaule de bœuf et de porc, du foie, des intestins, de l'oignon caramélisé et du guinamos dans 2 c. à café (10000 ml) d'eau, le bouillon mijotant 4 à 6 heures. Ces quantités appartiennent à cette recette-là seulement, pas à la recette maison ci-dessus.
Questions fréquentes
Combien de personnes cela sert-il ?
Considérez les quantités comme une seule fournée et répartissez les bols selon votre tablée.
Quelle taille de tasse faut-il utiliser ?
Les tasses, cuillères à soupe et cuillères à café sont utilisées telles quelles, sans conversion.
Pourquoi utiliser un thermomètre si la recette donne des temps de cuisson ?
Les temps, 30 à 45 minutes et 6 à 10 minutes, sont des repères et ne garantissent pas la cuisson. Chauffez le porc et les abats de porc jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute, ou 63 °C pendant au moins 30 minutes. Le Japon interdit depuis juin 2015 la vente et le service de porc et d'abats de porc destinés à être consommés crus.
Est-ce encore du batchoy sans abats ?
Omettre les intestins et le foie donne une variante maison plus légère, un parent de ce plat plutôt que le bol décrit ici.
Faut-il du ginamos ?
Il est facultatif ici, même si certains établissements en ajoutent. Omettez-le en cas d'allergie aux crustacés.
