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Sekai Gohan
Khao kan chin : riz et sang de porc du Nord de la Thaïlande cuits à la vapeur dans une feuille de bananier (ข้าวกั๊นจิ๊น)
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Riz cuit (ข้าวสวย) | 500 g | Poids après cuisson. Refroidi juste assez pour être mélangé, grains intacts |
| Porc haché cru (หมูสับละเอียด) | 100 g | Mélangé au riz et cuit à l'intérieur du paquet |
| Sang de porc frais, qualité alimentaire (เลือดหมูสด) | 150 g | Filtré, puis ajouté au riz peu à peu |
| Citronnelle (ตะไคร้) | 1 bâton | Pilée et frottée dans le sang, puis retirée au filtrage |
| Sauce de poisson (น้ำปลา) | 2 c. à soupe | Assaisonne le riz |
| Poudre d'assaisonnement au porc (ผงปรุงรสหมู) | 2 c. à café | Assaisonne le riz |
| Sucre (น้ำตาลทราย) | 1 c. à café | Assaisonne le riz |
| Sel fin (เกลือป่น) | 1/4 c. à café | Assaisonne le riz |
| Ail frit (กระเทียมเจียว) | 100 g | Une partie va dans le riz avec l'huile ; le reste sert de garniture finale |
| Huile végétale (น้ำมันพืช) | 100 g | Une partie va dans le riz avec l'ail ; le reste sert à la finition |
| Piments oiseaux séchés frits (พริกขี้หนูแห้งทอด) | 20 | Servis à côté |
| Échalotes (หอมแดง) | 80 g | Émincées finement, servies à côté |
| Ciboule | selon le goût | Servie à côté |
| Coriandre | selon le goût | Servie à côté |
| Concombre | selon le goût | Servi à côté |
| Feuilles de bananier | selon le besoin | Emballage des paquets |
Étapes
1Préparez le riz et gardez les ingrédients crus au froid
Laissez le riz cuit refroidir jusqu'à ce qu'il ne soit plus brûlant et se mélange facilement. Gardez le porc et le sang au réfrigérateur jusqu'au moment de les utiliser. Émincez les échalotes et préparez les autres accompagnements sur votre planche propre réservée au cuit, en les tenant à l'écart des ingrédients crus. Réservez des ustensiles séparés pour le porc et le sang crus, et couvrez toute coupure aux mains.
2Frottez le sang avec la citronnelle et filtrez-le
Pilez grossièrement la citronnelle. Avec des gants, ou à l'aide d'un ustensile réservé à cet usage, frottez-la dans les 150 g de sang, puis versez le sang à travers une passoire fine dans un bol propre. Jetez les fibres. La citronnelle ne désinfecte pas le sang et n'élimine pas toutes les odeurs.
3Mélangez le riz et le porc, puis assaisonnez
Dans un grand bol, réunissez d'abord le riz cuit et le porc haché cru. Ajoutez la sauce de poisson, la poudre d'assaisonnement au porc, le sucre, le sel et 3 à 4 c. à soupe d'ail frit et d'huile, puis mélangez uniformément. Mettez de côté l'ail frit et l'huile restants pour le service. Ne goûtez pas le mélange.
4Ajoutez le sang peu à peu
Versez une petite quantité de sang filtré et incorporez-la en soulevant la masse, puis recommencez jusqu'à ce que tout le sang soit utilisé. Soulevez doucement pour que le riz ne s'agglomère pas et ne s'écrase pas, en visant une couleur uniforme. Ne goûtez pas le mélange à ce stade non plus.
5Enveloppez les paquets
Tiédissez les feuilles de bananier pour qu'elles s'assouplissent et se plient sans se déchirer. Déposez une portion du mélange sur une feuille sans trop la garnir, enveloppez serré et fixez avec une pique en bois. Recommencez avec le reste du mélange, puis lavez-vous les mains et nettoyez votre plan de travail.
6Cuisez à la vapeur, puis vérifiez le paquet le plus épais
Portez l'eau du cuit-vapeur à ébullition. Posez les paquets sur la grille au-dessus de l'eau, couvrez et cuisez à la vapeur à feu moyen environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que ce soit cuit à cœur. Considérez ce temps comme indicatif : la taille des paquets et le cuit-vapeur le font varier.
Piquez un thermomètre propre au cœur du paquet le plus épais. Le cœur doit rester à 71 °C ou plus pendant au moins 10 minutes, et atteindre aussi au moins 75 °C pendant au moins 1 minute. Toucher la température une seule fois ne suffit pas. Si le paquet ne remplit pas les deux conditions, refermez-le et poursuivez la cuisson. Ne mangez aucun paquet où il reste du liquide rouge.
Sondez le cœur du paquet le plus épais ; une photo ne peut montrer ni la température ni la durée de maintien 7Ouvrez et servez
Avec des ustensiles propres, ouvrez les paquets pendant qu'ils sont chauds. Ajoutez à la cuillère autant d'ail frit et d'huile restants que vous le souhaitez. Vous n'êtes pas obligé de tout utiliser. Servez avec les piments frits, les échalotes émincées, la ciboule, la coriandre et le concombre à côté.