À Chiang Rai, on vend parfois le khao kan chin à côté des khanom jeen nam ngiao, chaque portion enveloppée dans une feuille. Ouvrez un paquet : vous y trouverez du riz cuit mêlé de porc haché et de sang de porc travaillé à la citronnelle, le tout cuit à la vapeur dans son écrin. La sauce de poisson, un peu de sucre et de sel font l'assaisonnement, et l'ail frit, le piment et des légumes frais arrivent à table à côté. « Riz au sang de porc », l'annonce peut intimider, mais le travail est méthodique : filtrer le sang, assaisonner le riz et le porc, verser le sang peu à peu pour que les grains restent détachés, puis envelopper et cuire à la vapeur. Retrouvez d'autres plats du pays sur notre page Thaïlande.
À propos du khao kan chin
Le khao kan chin est un plat familial du Nord de la Thaïlande, influencé par les Tai Yai (Shan). On l'appelle aussi ข้าวเงี้ยว, et on le connaît sous le nom de เนื้อส้มอุ่น (ข้าวกันจิ้น) ; vous verrez également l'orthographe ข้าวกั้นจิ้น. Le plat se prépare avec du riz cuit, du sang de porc parfumé à la citronnelle et du porc haché, mélangés au sel et cuits à la vapeur dans une feuille.
Le riz est un riz cuit ordinaire dont les grains restent visibles, et non du riz gluant teinté de sang et fourré dans un boyau. À table, il s'accompagne d'ail frit, de piments séchés frits, d'échalote, de coriandre, de ciboule et de concombre.
Si vous aimez les plats thaïlandais à base de riz, comparez-le au khao man gai ou au khao kluk kapi, qui marient eux aussi le riz à des accompagnements servis à part. Pour une autre entrée en matière dans la cuisine du Nord, essayez le gaeng hung lay.
Ingrédients
Matériel
- Un cuit-vapeur
- Un thermomètre de cuisine avec une sonde capable d'atteindre le cœur d'un paquet
- Une passoire fine
- Des bols séparés pour le sang et pour le mélange de riz
- De quoi piler la citronnelle
- Des gants
- Des ustensiles, des planches et des baguettes séparés pour le cru et pour le cuit
- Des piques en bois courtes
Choisir les ingrédients du khao kan chin
Le sang de porc
Utilisez uniquement du sang vendu comme aliment, chez un fournisseur de confiance. Au Japon, cherchez du côté des bouchers et des marchés d'Okinawa. En 2017, la réglementation nationale japonaise a imposé que le sang collecté pour l'alimentation soit réfrigéré à 4 °C ou moins immédiatement, les couteaux étant lavés pour chaque animal. Les centres de viande d'Okinawa expédiaient du sang de porc destiné à l'alimentation et, plus tard dans l'année, l'un d'eux a repris ses expéditions après avoir ajouté un stockage et une réfrigération dédiés.
Appliquez chez vous le même principe du 4 °C ou moins : réfrigérez le sang dès l'achat et utilisez-le tout de suite. Si vous ne trouvez pas de sang de porc de qualité alimentaire, renoncez à ce plat. Le sang d'un autre animal, le sang d'origine inconnue et le sang collecté à la maison ou chez des connaissances ne sont pas des substituts sûrs, et de la viande égouttée ou du caillé de sang cuit ne feront pas l'affaire non plus.
Le riz, les assaisonnements et les feuilles
Utilisez du riz jasmin ou un autre riz long ; un riz japonais à grain court changerait la texture. La poudre d'assaisonnement au porc n'a pas la même teneur en sel d'une marque à l'autre, et la sauce de poisson doit rester de la sauce de poisson plutôt que de la sauce soja. Si vous avez des restrictions alimentaires, lisez les étiquettes de l'une et de l'autre. Pour l'emballage, choisissez des feuilles de bananier vendues pour l'alimentation ou pour la cuisine.
L'ail frit et l'huile
La liste d'ingrédients prévoit 100 g d'ail frit et 100 g d'huile végétale, mais seules 3 à 4 c. à soupe de cet ail et de cette huile entrent dans le riz. Gardez le reste pour la table, en garniture finale.
Si vous ne mangez pas de porc
Le porc et le sang de porc sont le cœur de ce plat. Sans eux, vous préparez un autre plat.
Cuire le khao kan chin à cœur et résoudre les problèmes
Le chauffage des paquets
Répartissez le mélange en paquets adaptés à votre cuit-vapeur, puis cuisez à la vapeur à feu moyen environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que ce soit cuit à cœur. Le porc et le sang de porc doivent être chauffés à plus de 70 °C pendant au moins 10 minutes et, au Japon, la recommandation générale pour les foyers est de 75 °C au cœur pendant 1 minute.
Remplissez les deux conditions au cœur du paquet le plus épais : au moins 71 °C maintenus pendant au moins 10 minutes, et au moins 75 °C pendant au moins 1 minute. Si le paquet ne remplit pas les deux, poursuivez la cuisson. Faites confiance au thermomètre plutôt qu'à l'horloge : les 30 minutes ne sont qu'un repère approximatif.
- Le porc et le sang de porc crus portent des risques, dont Streptococcus suis (maladie appelée หูดับ en thaï), d'où l'importance d'une cuisson complète.
- Ne goûtez jamais de porc cru, de sang cru ni le mélange non cuit. Assaisonnez uniquement à la mesure.
- La citronnelle et le citron vert ne rendent ni le sang ni le porc sûrs.
- Couvrez toute coupure, manipulez le sang et le porc crus avec des gants ou des ustensiles, et lavez-vous les mains après contact.
- Gardez des ustensiles, des planches et des baguettes séparés pour le cru et pour le cuit.
- Si vous êtes enceinte, ou si vous cuisinez pour des nourrissons, des personnes âgées ou quelqu'un dont le système immunitaire est affaibli, assurez-vous tout particulièrement de la cuisson, ou choisissez de ne pas manger ce plat.
Problèmes courants
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le riz s'agglomère quand vous ajoutez le sang | Trop de sang versé d'un seul coup | Ajoutez le reste en plus petites quantités et soulevez après chaque ajout |
| Le riz devient collant et s'écrase | Le riz était encore chaud, ou a été mélangé trop fort | La prochaine fois, laissez le riz refroidir d'abord et soulevez doucement au lieu de remuer |
| La feuille se déchire à l'emballage | La feuille était rigide, ou le paquet trop garni | Tiédissez la feuille jusqu'à ce qu'elle s'assouplisse et mettez moins de garniture |
| Du liquide rouge dans un paquet cuit | Pas cuit à cœur | Ne le mangez pas. Refermez-le et poursuivez la cuisson |
| La température au cœur n'est pas atteinte | Le paquet est épais, ou la vapeur est faible | Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les deux conditions de température soient remplies, quoi que dise l'horloge |
| Les paquets semblent secs ou la vapeur n'atteint pas le milieu | L'emballage est rigide ou trop garni | La prochaine fois, assouplissez les feuilles d'abord et évitez de trop garnir |
Service, conservation et variantes
Le khao kan chin se mange de préférence juste après la cuisson. Servez les piments frits à part pour que chacun dose le piquant, et gardez les herbes et le concombre à l'écart des paquets, afin que les légumes frais ne touchent jamais quoi que ce soit de cru pendant la préparation. S'il en reste, réfrigérez-le rapidement et réchauffez-le à fond avant de le manger.
Les proportions varient. Une version du Nord utilise 2 tasses de riz cuit, 100 g de sang de porc, 300 g de porc haché maigre, 1/2 c. à café de sel et 1/4 c. à café de sucre. C'est beaucoup plus de porc et moins de sang que dans cette recette : prenez-la comme une comparaison et ne reportez pas ses quantités dans la méthode ci-dessus.
Questions fréquentes
Le khao kan chin se fait-il avec du riz gluant ?
Non. Cette recette utilise 500 g de riz cuit (ข้าวสวย), et non du riz gluant.
Le sang de porc est-il cru quand on le mélange ?
Oui. Le sang et le porc sont crus au stade du mélange et cuisent à l'intérieur des paquets ; ne goûtez donc rien avant la cuisson.
Frotter le sang avec de la citronnelle le rend-il sûr ?
Non. Ni la citronnelle ni le citron vert ne rendent le porc ou le sang sûrs. La sécurité dépend d'un approvisionnement de confiance, d'une manipulation propre et d'un chauffage complet.
