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Sekai Gohan

Khao Kriap Pak Mo : feuilles de riz vapeur thaïlandaises au porc, radis salé et cacahuètes (ข้าวเกรียบปากหม้อ)

Khao kriap pak mo : enveloppes translucides de farine de riz cuites à la vapeur sur une casserole couverte d'un linge et repliées autour d'une farce de porc haché et de radis salé
Étapes en photos

Ingrédients

Ingrédient Quantité Rôle
Farine de riz (แป้งข้าวจ้าว) 100 g Enveloppe : la matière principale de la feuille
Fécule de tapioca (แป้งมัน) 40 g Enveloppe : mélangée à la farine de riz
Eau (น้ำเปล่า) 220 ml Enveloppe : donne la pâte liquide
Porc haché (หมูสับ) 50 g Farce : cuit à cœur avant l'ajout des assaisonnements
Radis salé conservé, finement haché (ไชโป้วเค็มสับละเอียด) 50 g Farce : la base salée et la texture
Cacahuètes grillées, moulues (ถั่วลิสงคั่วบด) 70 g Farce : incorporées à la fin
Ail thaï (กระเทียมไทย) 2 c. à soupe Farce : pilé dans la pâte d'aromates
Échalotes finement hachées (หอมแดงสับละเอียด) 2 c. à soupe Farce : revenues après la pâte d'aromates, avant le porc
Racine de coriandre (รากผักชี) 1 Farce : pilée dans la pâte d'aromates
Poivre moulu (พริกไทยบด) 2 c. à soupe Farce : pilé dans la pâte d'aromates
Sauce de poisson (น้ำปลาอย่างดี) 1/2 c. à soupe Farce : l'assaisonnement
Sucre de palme (น้ำตาลปี๊ป) 2 c. à soupe Farce : le versant sucré
Huile de soja (น้ำมันถั่วเหลือง) 3 c. à soupe Farce : l'huile de cuisson
Ail frit (กระเทียมเจียว) 2 c. à soupe Finition : sur les paquets dressés
Huile d'ail (น้ำมันกระเทียมเจียว) 3 c. à soupe Finition : empêche les paquets de coller au plat
Laitue à volonté Servie à côté, crue
Feuilles de coriandre à volonté Servies à côté, crues
Piments oiseau (พริกขี้หนู) à volonté Servis à côté, crus

Utilisez du radis salé, de l'ail frit et de l'huile d'ail du commerce, vendus pour la table ou pour la cuisson. L'huile de soja et l'huile d'ail sont deux ingrédients distincts : ne les mélangez pas. Lavez soigneusement la laitue, les feuilles de coriandre et les piments sous l'eau courante avant utilisation.

Étapes

  1. 1Hachez finement le radis salé

    Hachez finement 50 g de radis salé conservé. Hachez menu plutôt que de détailler des lanières.

  2. 2Préparez les aromates et pilez la pâte

    Pelez l'ail thaï.

    Rincez proprement la racine de coriandre.

    Rinçage d'une racine de coriandre comestible sous l'eau courante
    Nettoyez bien la racine avant de la mettre au mortier

    Hachez finement les échalotes sur une planche propre et réservez-les pour l'étape 4.

    Échalotes finement hachées sur une planche à découper propre
    Les échalotes attendent que la pâte d'aromates soit revenue

    Pilez 2 c. à soupe d'ail thaï, 1 racine de coriandre et 2 c. à soupe de poivre moulu au mortier jusqu'à obtenir une pâte.

    Pilage d'ail, de racine de coriandre et de poivre moulu au mortier
    Pilez ensemble l'ail, la racine et le poivre

  3. 3Faites revenir la pâte d'aromates

    Versez 3 c. à soupe d'huile de soja dans une poêle.

    Ajoutez la pâte pilée à l'huile.

    Ajout de la pâte d'ail, de racine de coriandre et de poivre à l'huile de soja
    La pâte arrive avant les échalotes

    Faites revenir jusqu'à ce que cela embaume.

    Pâte d'ail, de racine de coriandre et de poivre en train de revenir dans l'huile de soja
    Faites revenir la pâte jusqu'à ce qu'elle embaume

  4. 4Ajoutez les échalotes

    Ajoutez 2 c. à soupe d'échalotes finement hachées à la pâte revenue.

    Remuez et faites revenir jusqu'à ce que cela embaume.

    Échalotes et pâte d'aromates en train de revenir
    Mélangez les échalotes à la pâte

  5. 5Cuisez le porc à cœur

    Ajoutez 50 g de porc haché dans la poêle. Tenez le porc cru, et tout ustensile qui l'a touché, à l'écart des aliments qui seront consommés crus.

    Remuez et défaites le porc jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose.

    Porc haché en train de revenir jusqu'à disparition du rose
    Un peu de rose est normal en cours de cuisson ; continuez

    Utilisez un thermomètre de cuisson propre pour vérifier un amas épais de porc. Le centre doit rester à 75 °C pendant 1 minute. Ne jugez pas à la seule couleur.

    Vérification du porc haché cuit au thermomètre de cuisson
    Cette photo montre où piquer, pas une mesure de température

  6. 6Assaisonnez et faites cuire jusqu'à ce que la farce commence à sécher

    Ajoutez les 50 g de radis salé haché au porc cuit.

    Ajoutez 2 c. à soupe de sucre de palme.

    Ajout de sucre de palme au porc et au radis salé
    Le sucre de palme apporte le versant sucré de la farce

    Ajoutez 1/2 c. à soupe de sauce de poisson.

    Ajout de sauce de poisson au porc, au radis et au sucre de palme
    La sauce de poisson assaisonne la farce

    Faites cuire à feu doux environ 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que la farce commence à sécher. Les feux diffèrent : fiez-vous autant à l'aspect de la farce qu'à l'horloge.

    Farce assaisonnée en train de revenir à feu doux pour évaporer l'humidité
    Continuez à remuer jusqu'à ce que la farce commence à sécher

  7. 7Incorporez les cacahuètes

    Ajoutez 70 g de cacahuètes grillées moulues à la farce.

    Mélangez.

    Cacahuètes grillées incorporées à la farce de porc et de radis salé
    Incorporez les cacahuètes à la farce

  8. 8Laissez refroidir la farce

    Retirez la poêle du feu et transvasez la farce sur une assiette propre et plate.

    Laissez-la refroidir avant de plier.

    Farce de porc, de radis salé haché et de cacahuètes en train de refroidir sur une assiette plate
    Ne pliez qu'une fois la farce refroidie

  9. 9Installez la casserole à linge

    Casserole froide et hors du feu, remplissez-la d'eau à environ 1/3.

    Tendez le linge propre à usage alimentaire sur l'ouverture de la casserole et fixez-le. Maintenez-le hors de l'eau.

    Linge de cuisson à la vapeur tendu sur l'ouverture d'une casserole froide
    Fixez le linge avant d'allumer le feu

    Laissez un espace d'environ 2 cm sur le bord pour que la vapeur s'échappe. Ne fermez pas la casserole hermétiquement.

    Espace laissé sur le bord du linge pour laisser échapper la vapeur
    L'espace du bord laisse sortir la vapeur

    Portez l'eau à ébullition.

    Eau en ébullition dans la casserole, linge déjà fixé
    Ne chauffez la casserole qu'une fois le linge en place

  10. 10Préparez la pâte

    Mélangez 100 g de farine de riz et 40 g de fécule de tapioca dans un saladier sec.

    Versez 220 ml d'eau.

    Eau versée sur le mélange de farine de riz et de fécule de tapioca
    Ajoutez l'eau aux farines

    Mélangez jusqu'à obtenir une pâte liquide et homogène.

    Mélange de farine de riz, de fécule de tapioca et d'eau en une pâte liquide et homogène
    Mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche

  11. 11Versez et étalez une feuille

    Versez environ une demi-louche de pâte sur le linge au-dessus de la casserole en ébullition.

    Étalez-la en un cercle fin avec le dos de la louche.

    Pâte étalée en un cercle fin avec le dos d'une louche
    Étalez la pâte finement avec le dos de la louche

  12. 12Couvrez et cuisez à la vapeur

    Couvrez la feuille avec le couvercle.

    Faites cuire à la vapeur environ 20 secondes.

    Casserole couverte cuisant la fine enveloppe à la vapeur
    Cuisez environ 20 secondes

    Soulevez le couvercle en gardant le visage et les mains à l'écart de la vapeur. Vérifiez que la feuille semble cuite à cœur avant d'ajouter la farce.

    Couvercle soulevé pour vérifier la fine enveloppe avant d'ajouter la farce
    Vérifiez l'enveloppe avant d'ajouter la farce

  13. 13Ajoutez la farce refroidie

    Déposez environ 1 c. à café de farce refroidie au centre de la feuille cuite.

  14. 14Pliez la farce

    Utilisez la spatule pour soulever le bord de la feuille et la replier autour de la farce. Pliez autant de fois qu'il le faut pour l'encercler.

  15. 15Déposez le paquet sur le plateau huilé

    Enduisez un plateau propre d'huile d'ail pour que les paquets ne collent pas. N'ajoutez pas l'huile d'ail à la farce.

    Soulevez le paquet sur le plateau avec la spatule. Répétez les étapes 11 à 15 avec le reste de pâte et de farce.

    Paquet souple cuit déposé sur une assiette enduite d'huile d'ail
    Déplacez chaque paquet avec précaution ; il est souple

  16. 16Terminez et servez

    Parsemez 2 c. à soupe d'ail frit sur les paquets dressés.

    Lavez-vous les mains au savon avant de toucher les garnitures crues. Lavez soigneusement la laitue, les feuilles de coriandre et les piments oiseau sous l'eau courante potable. Préparez-les avec un couteau et une planche propres, pas avec des outils qui ont touché le porc cru. Servez-les à côté des paquets, à volonté.

    Khao kriap pak mo sur une assiette avec de l'ail frit, laitue, feuilles de coriandre et piments à côté
    La laitue, les feuilles de coriandre et les piments sont facultatifs