L'eau bout dans une large casserole et la vapeur traverse un linge tendu sur le bord. Un peu de pâte blanche et liquide est versé sur le linge, puis étalé en rond avec le dos d'une louche. Le couvercle se referme environ 20 secondes, et quand on le soulève, la pâte est devenue une feuille translucide, prête pour une petite cuillerée de farce refroidie et un pli rapide à la spatule.
C'est le khao kriap pak mo (ข้าวเกรียบปากหม้อ), un en-cas thaïlandais qui doit son nom à la bouche de la casserole où il cuit. Ce que l'on obtient : une enveloppe blanche, translucide et souple autour d'une farce sucrée-salée de porc, de radis salé et de cacahuètes, avec une bonne pointe de poivre. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir notre page Thaïlande.
À propos du khao kriap pak mo
C'est la cuisson à la vapeur qui façonne le plat. Chaque feuille cuit directement sur le linge tendu sur la casserole, une par une, et non dans un panier vapeur ; la farce n'arrive qu'une fois l'enveloppe cuite. Le résultat est souple et malléable, très différent d'un dumpling de riz gluant ou d'un craquelin frit.
La farce traditionnelle est un radis sauté au goût sucré-salé. Cette version reprend l'idée et y ajoute du porc, du radis salé et des cacahuètes grillées, équilibrés par du sucre de palme et de la sauce de poisson.
Les feuilles cuites sur linge existent sous plusieurs formes dans la région. Le kuay tiao pak mo (ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ) porte un nom voisin mais se mange en soupe, et les feuilles vietnamiennes façon banh cuon comme les cheung fun cantonnais diffèrent par leur garniture et leur mode de service. La méthode du linge ne suffit pas à identifier le plat : la farce et la façon de le servir comptent tout autant.
Ingrédients
Matériel
- Casserole à large ouverture avec couvercle
- Linge propre à usage alimentaire, par exemple de la mousseline de coton écru léger, lavée avant sa première utilisation
- Fixations de cuisson étiquetées comme résistantes à la vapeur et à la chaleur d'une casserole en ébullition
- Mortier et pilon
- Poêle et spatule
- Thermomètre de cuisson
- Saladier et fouet ou cuillère
- Louche
- Spatule à usage alimentaire pour soulever les enveloppes
- Assiette plate pour refroidir la farce
- Plateau ou assiette de réception pour les paquets finis
- Couteaux et planches à découper propres, avec des outils distincts pour la viande crue et pour les aliments consommés crus
Vérifiez l'étiquette de toute fixation et n'utilisez pas de fixations sans mention de résistance à la chaleur et à la vapeur. Ne fermez jamais la casserole hermétiquement : laissez ouvert l'espace du bord indiqué à l'étape 9 et posez le couvercle sans le bloquer. Gardez le linge hors de l'eau et rentrez les extrémités libres loin du brûleur. La vapeur brûle : gardez les mains et le visage à distance quand vous soulevez le couvercle.
Choisir les ingrédients pour le khao kriap pak mo
Chaque ingrédient compte dans le résultat : mieux vaut faire ses courses avec soin. Prenez du radis salé et de l'huile d'ail du commerce.
| Élément | Comment le choisir | Ce à quoi faire attention |
|---|---|---|
| Farine de riz | Cherchez de la farine de riz pure chez les épiciers asiatiques ou les fournisseurs de pâtisserie. Une mouture fine est un choix raisonnable | Vérifiez que la pâte est liquide et homogène avant de la cuire à la vapeur |
| Fécule de tapioca | Demandez-la sous le nom de fécule ou de farine de tapioca | La fécule de pomme de terre n'est pas un substitut |
| Radis salé | Cherchez du ไชโป๊เค็ม chez les épiciers thaïlandais | Le radis confit sucré donne une farce différente. Le takuan japonais a une saveur différente : vérifiez son sel et son sucre. Restez à 50 g |
| Ail thaï | L'ail ordinaire est une alternative | Il n'aura pas la même odeur |
| Racine de coriandre | Achetez de la coriandre avec les racines | Les feuilles et les tiges n'ont pas la même odeur. Si vous ne trouvez pas de racines, mieux vaut les omettre que de traiter les feuilles comme un équivalent |
| Sauce de poisson | Utilisez une bouteille vendue comme sauce de poisson ou nam pla | Les marques diffèrent en sel et en arôme. La sauce soja n'est pas un substitut |
| Cacahuètes | Des cacahuètes non salées facilitent le jugement de l'assaisonnement | Des cacahuètes salées ajouteront du sel à la farce |
Le poivre est moulu, et 2 c. à soupe, c'est beaucoup : attendez-vous à une farce très poivrée. L'huile d'ail va sur l'assiette de réception pour empêcher les paquets de coller ; elle ne va pas dans la farce.
Ce plat contient des cacahuètes, de la sauce de poisson et de l'huile de soja. Vérifiez aussi les étiquettes des produits tout prêts comme l'ail frit et l'huile d'ail.
Préparation
Enduisez le plateau de l'étape 15 avant de cuire la première feuille, pour que chaque paquet fini ait une place où aller. La farce doit être froide avant le pliage : préparez-la d'abord.
Dépannage du khao kriap pak mo
Installez l'eau et le linge sur une casserole froide avant d'allumer le feu : c'est en ajustant un linge sur une casserole chaude qu'on se brûle. Le porc de la farce se vérifie au thermomètre à l'étape 5 : maintenez le centre à 75 °C pendant 1 minute. Pour le porc haché, 71 °C au thermomètre de cuisson constituent aussi une fin de cuisson sûre. Lavez les légumes crus de la garniture et tenez-les à l'écart des outils ayant servi à la viande crue.
| Ce que vous remarquez | Ce qu'il faut vérifier | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| La farce est trop salée | Les marques de radis salé diffèrent en sel | Vérifiez l'étiquette et goûtez un petit morceau avant de cuisiner la prochaine fois. Restez sur du radis salé plutôt que du radis confit sucré |
| La farce est encore humide après environ 10 minutes | Les feux diffèrent | Continuez la cuisson à feu doux jusqu'à ce qu'elle commence à sécher |
| La farce est encore tiède au moment de plier | Elle n'a pas refroidi assez longtemps | Étalez-la sur l'assiette plate et attendez |
| Le linge s'affaisse ou touche l'eau | Le linge est détendu, ou le niveau d'eau est trop haut | Coupez le feu et laissez la casserole refroidir avant d'ajuster. Ne renouez jamais le linge sur une casserole chaude |
| Aucune vapeur ne sort sur le bord | L'espace est peut-être fermé | Coupez le feu et laissez la casserole refroidir, puis rouvrez un espace d'environ 2 cm. Ne fermez jamais la casserole hermétiquement |
| La feuille est épaisse | Trop de pâte ou pas assez d'étalement | Comptez environ une demi-louche et étalez finement avec le dos de la louche |
| La feuille ne semble pas cuite après environ 20 secondes | La feuille a besoin de plus de vapeur | Recouvrez et vérifiez de nouveau avant d'ajouter la farce |
| Les paquets collent au plateau | Le plateau a besoin de plus d'huile | Enduisez-le à nouveau d'huile d'ail avant d'ajouter d'autres paquets |
Variantes du khao kriap pak mo
Les cuisiniers préparent cet en-cas de diverses manières, et c'est l'enveloppe qui montre le plus de variations. Quoi que vous changiez, la vérification du porc de l'étape 5 reste valable : cuire l'enveloppe à la vapeur ne rend pas la farce sûre.
| Ce qui change | Comment les cuisiniers varient | Ce que cela implique |
|---|---|---|
| Mélange d'amidons | Certains cuisiniers ajoutent du tapioca, du tao yai mom ou de la farine de haricot mungo à une enveloppe surtout à base de farine de riz | Ces mélanges ajustent la souplesse et l'élasticité |
| Temps de cuisson à la vapeur | Certains cuisent la feuille environ 40 secondes | Le temps dépend de la pâte |
| Pliage | Certains rabattent les côtés gauche et droit sur la farce | Une façon de former le paquet ; il n'y a pas de nombre de plis imposé |
| Préparation du radis | Certains lavent et pressent le radis salé | Cela change l'assaisonnement |
Questions fréquentes
Est-ce un en-cas croustillant ?
Non. Le khao kriap pak mo est une enveloppe blanche, translucide et souple, cuite à la vapeur, autour d'une farce salée.
Les 2 c. à soupe de poivre sont-elles une erreur ?
Non, c'est bien la quantité de poivre moulu indiquée. Attendez-vous à une farce très poivrée.
Les 20 secondes de vapeur cuisent-elles le porc ?
Non. Les 20 secondes concernent l'enveloppe ; la farce est cuite auparavant et vérifiée au thermomètre de cuisson à l'étape 5. Ne vous fiez ni aux 10 minutes de cuisson ni à l'aspect de la farce pour savoir si elle est sûre.
Faut-il une casserole spéciale ?
Il faut une casserole à large ouverture, un couvercle, un linge propre à usage alimentaire et des fixations étiquetées pour la vapeur et la chaleur. Vérifiez les étiquettes de vos fixations et assurez-vous que le montage laisse ouvert l'espace du bord.
