Sai ua : saucisse de porc aux herbes du nord de la Thaïlande, enveloppée de crépine

Étapes

1. 1Rôtir les aromates jusqu'à ce qu'ils ramollissent

   Préchauffez le four à 170 °C. Étalez l'ail, le curcuma frais, les échalotes thaïes, le galanga et la citronnelle émincée sur une plaque à rôtir. Enfournez 10 à 15 minutes. Les aromates sont prêts lorsque les échalotes et l'ail cèdent facilement sous le dos d'une cuillère et que les bords commencent tout juste à dorer.

   Plateau brûlant

   Utilisez une manique pour sortir la plaque, et laissez refroidir les aromates avant de les manipuler à la main.

2. 2Piler le tout en une pâte fine

   Une fois les aromates rôtis suffisamment refroidis pour être touchés, mettez-les dans le mortier. Sortez les piments trempés de leur eau et ajoutez-les, avec la racine de coriandre et les feuilles de combava déchirées. Pilez par coups réguliers et raclez les parois au fur et à mesure. Arrêtez-vous lorsque vous obtenez une pâte fine et humide, et qu'aucun long filament de citronnelle n'accroche au pilon.

   Rôtir avant de piler

   Le rôtissage attendrit les racines fibreuses, qui se pilent alors facilement. Il arrondit aussi leur mordant cru, et c'est ce qui donne à la saucisse sa profondeur. Piler des aromates crus donne un résultat plus vif et plus vert.

3. 3Mélanger au porc et hacher grossièrement

   Dans un grand saladier, incorporez la pâte, la sauce de poisson et la poudre de curry au porc en dés, jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé. Passez le mélange au hachoir, avec sa grille la plus grossière, dans un saladier froid. Couvrez et réfrigérez. Il est prêt lorsque la farce est froide au toucher jusqu'au cœur et que la graisse blanche apparaît encore en petits éclats distincts.

4. 4Faire frire un petit morceau test et ajuster

   Prélevez une petite quantité de la farce et aplatissez-la en fine galette. Faites-la frire dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés et cuite à cœur, sans trace de rose. Goûtez, puis ajustez le sel avec un peu plus de sauce de poisson et le piquant avec un peu plus de piment. Incorporez délicatement les ajouts et refaites un test jusqu'à ce que le goût soit juste.

   Assaisonner en goûtant, pas au hasard

   Le sel de la sauce de poisson varie d'une bouteille à l'autre, et le piquant des piments secs varie d'un lot à l'autre. Un petit morceau cuit est le seul guide fiable. Une fois les saucisses enveloppées, vous ne pourrez plus rien changer.

5. 5Portionner et envelopper dans la crépine

   Pesez le mélange en portions de 100 g et façonnez chacune en petit boudin. Étalez un morceau de crépine à plat sur la planche, posez-y une portion et roulez-la pour que la dentelle se chevauche un peu. Retirez l'excédent de graisse et rangez les saucisses terminées en file sur une plaque. Chacune est prête lorsque la graisse la recouvre entièrement et que la jointure tient sans appui.

6. 6Griller lentement sur des braises basses

   Laissez le charbon se consumer jusqu'à ce qu'il rougeoie sans flamme haute, puis disposez les saucisses au-dessus. Retournez-les souvent avec une pince. La crépine fond dans la viande et dore à mesure que la graisse s'écoule. Un feu trop vif brûle la graisse avant que le cœur ne cuise, donc déplacez toute saucisse qui s'enflamme vers une partie plus fraîche du gril. Elles sont cuites lorsque la surface est uniformément dorée et qu'un thermomètre planté au centre indique 71 °C.