Dans les échoppes de rue de Chiang Mai, des spirales de saucisses reposent sur des braises basses. La graisse coule et crépite, et la fumée sent la citronnelle et la feuille de combava. Quand quelqu'un commande, le marchand soulève une longueur de la grille, la découpe en morceaux et les glisse dans un sachet. C'est le sai ua, la saucisse aux herbes du nord de la Thaïlande. La viande de porc est grossière et juteuse, teintée de jaune par le curcuma. Le galanga lui donne une pointe fraîche et résineuse, la racine de coriandre une note terreuse, et les piments secs apportent une chaleur lente qui monte à mesure qu'on mâche.
Une saucisse du nord de la Thaïlande, du Laos et des collines Shan
Le nom se lit généralement en deux parties. Sai signifie intestin, et oua désigne la manière dont la saucisse est préparée ; l'ensemble se comprend donc comme un intestin farci. On le désigne aussi par les noms anglais de Chiang Mai sausage ou Lao sausage. Au Laos, il s'écrit ໄສ້ອັ່ວ, et dans l'État Shan, en Birmanie, un proche parent s'appelle sai long phik.
Ces autres noms renvoient à une famille plus large. La même saucisse aux herbes se prépare dans tout le nord de la Thaïlande, au Laos et dans le nord-est de la Birmanie, et son lieu d'origine reste incertain. Selon une piste, elle serait née à Luang Prabang, l'ancienne cité royale du Laos. D'autres sources pointent vers le nord de la Thaïlande et le nord-est de la Birmanie. Ce que toutes ont en commun, c'est l'idée de base : des herbes fraîches pilées dans du porc.
Le sai ua existe sous plusieurs formes. On peut le faire fermenter, sécher puis griller, ou le griller frais. La version proposée ici est fraîche, grillée lentement pour que la graisse fonde et que les herbes parfument la fumée. Dans les villages où le porc était rare, ce type de saucisse était autrefois réservé aux jours de fête, ce qui explique peut-être tout le travail qu'elle demande. Aujourd'hui, c'est un favori des échoppes de rue, et il trouve naturellement sa place à table aux côtés d'autres grillades comme le kai yang et d'un bol de sauce piquante comme le nam prik kapi. Pour d'autres plats du nord et du reste du pays, consultez la page Thaïlande.
Vous la verrez écrite sai ua, sai oua ou sai aua, et en écriture thaïe ไส้อั่ว. En cherchant « Chiang Mai sausage » ou « Lao sausage », vous trouverez la même famille.
Ingrédients
Cette préparation donne douze saucisses de 100 g chacune. Pour en faire moins, choisissez un facteur et appliquez-le à chaque ingrédient. À moitié, par exemple, vous utilisez 500 g de porc et 30 g d'ail pour six saucisses.
La sauce de poisson contient du poisson. Vérifiez les étiquettes de la poudre de curry et de tout boyau que vous utilisez. Les deux peuvent contenir d'autres allergènes ou être fabriqués dans des installations partagées.
Le côté juteux vient de la graisse. Visez environ 7 parts de maigre pour 3 parts de gras. Si votre épaule paraît trop maigre, complétez avec de la poitrine de porc ou du lard dorsal avant de hacher.
Matériel
- Four et plaque à rôtir
- Grand mortier et pilon
- Hachoir à viande avec grille grossière
- Balance de cuisine
- Petite poêle
- Barbecue au charbon et pinces
- Thermomètre à lecture instantanée
Choisir et remplacer
Ce qui donne au sai ua son goût du nord, c'est le parfum de la citronnelle, du galanga, de la feuille de combava et de la racine de coriandre, porté par la graisse de porc. Concentrez vos efforts là-dessus. Le galanga et les feuilles de combava sont parfois difficiles à trouver frais ; cherchez-les surgelés chez un épicier asiatique. Les feuilles de combava surgelées conviennent très bien. Le galanga surgelé ou en pâte fait aussi l'affaire, mais la note résineuse est moins marquée. La sauce de poisson mérite un choix soigneux, car la recette en utilise beaucoup et son degré de salinité varie d'une bouteille à l'autre. C'est pour cette raison qu'on goûte la farce en la faisant frire avant de la former.
| Ingrédient | Remplacement | Ce qui change |
|---|---|---|
| Racine de coriandre | Tiges de coriandre | Résultat très bien. La note terreuse est un peu plus légère |
| Échalotes thaïes | Petites échalotes ou un petit oignon rouge | Un peu moins de parfum, une douceur similaire |
| Curcuma frais | Une petite quantité de curcuma en poudre | La couleur reste. La note fraîche et terreuse s'estompe |
| Galanga frais | Galanga surgelé ou en pâte | Utilisable, avec un arôme plus doux et plus plat |
| Épaule de porc maigre | Épaule plus poitrine de porc ou lard dorsal | Rétablit la graisse dont la saucisse a besoin |
| Crépine | Boyau naturel de porc, ou une galette nue | Voir les variantes ci-dessous |
La crépine est la membrane de graisse en dentelle que les bouchers utilisent pour envelopper la viande. Demandez-la à votre boucher à l'avance, car elle n'est généralement pas exposée. La poudre de curry ici est la poudre sèche, utilisée en petite quantité ; la pâte de curry est un ingrédient différent.
Préparation
Les aromates passent en premier. On les rôtit, on les laisse refroidir puis on les pile ; le four fait le plus gros du travail pendant que vous préparez le porc. Après le hachage, la farce va au réfrigérateur, ce qui vous laisse une pause avant la friture d'essai et l'enveloppage. La cuisson au gril, à la fin, est lente et demande votre attention.
Ne mangez le sai ua que bien cuit, avec un cœur à 71 °C ou plus. Gardez la farce crue au froid pendant que vous travaillez. Lavez-vous les mains, la planche et les ustensiles après avoir manipulé du porc cru.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La crépine carbonise tandis que le cœur est encore cru | Le feu est trop vif | Déplacez les saucisses au bord du gril et attendez que les braises se calment avant de continuer |
| La saucisse cuite est friable et grasse | La graisse a fondu pendant le mélange ou le hachage | Gardez la viande et le saladier au froid, et arrêtez de mélanger dès que la pâte est bien répartie |
| Des filaments dans chaque bouchée | La citronnelle n'a pas été assez pilée | La prochaine fois, pilez jusqu'à ce qu'aucun filament n'accroche au pilon |
| La saucisse a un goût fade | Pas assez de sauce de poisson pour votre bouteille | Servez avec la sauce citron vert et sauce de poisson, et ajustez davantage lors de la friture d'essai la prochaine fois |
| Un boyau éclate sur le gril | Air emprisonné ou feu trop vif | Piquez le boyau avec une brochette et grillez à feu doux |
Service et variantes
À table
Coupez la saucisse en biais, en morceaux à croquer, comme les échoppes les découpent pour leurs sachets. Le riz gluant est l'accompagnement naturel. Prélevez une boule, pressez-la contre une tranche et mangez-les ensemble. Servez des feuilles de laitue pour envelopper, avec de la menthe et de la coriandre fraîches et des piments oiseau émincés pour ceux qui veulent plus de piquant. Un petit bol de jus de citron vert relevé de sauce de poisson fait office de sauce. L'acidité coupe la graisse, et la menthe apaise la brûlure lente des piments secs.
Trois autres façons de la préparer
Dans un boyau. Farcissez le même mélange dans un boyau de porc pour obtenir les longues spirales vues sur les marchés. Piquez le boyau avec une brochette pour éviter qu'il n'éclate, et faites griller lentement à feu doux jusqu'à ce que le cœur atteigne 71 °C. Le boyau offre un croquant plus ferme que la crépine.
En galettes nues. Sans crépine ni boyau, façonnez le mélange en petits ovales aplatis. Faites-les cuire à feu doux dans une poêle ou sur le gril jusqu'à ce que le cœur atteigne la même température. Vous perdez la peau croustillante et fondue, mais le goût des herbes reste.
Sans hachoir. Achetez de l'épaule de porc hachée grossièrement et du lard dorsal haché. Pilez d'abord la pâte, puis incorporez-la délicatement avec la sauce de poisson et la poudre de curry. Trop travailler fait fondre la graisse et donne une texture dense et élastique ; arrêtez donc de mélanger tant que vous voyez encore des morceaux de graisse.
Questions fréquentes
Le sai ua est-il très épicé ?
Les piments secs apportent une chaleur constante et réconfortante plutôt que vive, et cette quantité donne une brûlure modérée. Servez-vous de la friture d'essai pour décider : ajoutez davantage de piment trempé à la farce si vous le voulez plus relevé. Les piments oiseau frais à table permettent à chacun de l'augmenter.
Peut-on faire chez soi la version fermentée et acidulée ?
Préparez plutôt la version fraîche et grillée à la maison. La saucisse fermentée est un savoir-faire à part, qui demande une maîtrise rigoureuse. La version fraîche est prête le jour même et cuit à cœur sur le gril.
Pourquoi mettre de la poudre de curry dans une saucisse thaïe ?
Sa petite quantité reste en fond et arrondit les herbes fraîches sans donner un goût de curry à la saucisse. Utilisez de la poudre de curry sèche ; la pâte de curry est un ingrédient différent.
Peut-on préparer une demi-recette ?
Oui. Divisez chaque ingrédient par deux, y compris la sauce de poisson et les feuilles de combava, et vous obtenez six saucisses de même taille. Gardez des portions de 100 g pour que la cuisson au gril se comporte de la même manière.
