Sangkhaya fak thong : crème thaïlandaise cuite à la vapeur dans un kabocha entier

Étapes

1. 1Découper un couvercle carré et évider la courge

   Lavez la courge et séchez l'extérieur. Posez-la debout sur une planche à découper et, avec un couteau pointu, découpez une ouverture carrée autour de la queue pour faire un couvercle. Retirez le couvercle et raclez les graines et la pulpe filandreuse, à la cuillère, à l'intérieur de la cavité comme sous le couvercle. La courge est prête quand les parois intérieures sont lisses et orange, sans fibres accrochées.

   Manipulation du couteau

   Le kabocha cru est dur. Tenez la courge bien stable sur la planche, coupez par petits mouvements maîtrisés, et gardez votre main libre à l'écart de la lame.

2. 2Égoutter la coque à l'envers

   Retournez la courge évidée et son couvercle sur un torchon propre posé sur une grille de refroidissement. Laissez-les égoutter pendant que vous préparez la crème. Versez de l'eau au fond du cuiseur vapeur et mettez-le à chauffer dès maintenant pour qu'il bout au moment où la courge est remplie. Quand vous retournerez la courge, il ne doit plus rester d'eau au fond.

3. 3Battre les œufs avec le sucre de palme, le sel et le pandan

   Mettez le sucre de palme émietté dans un saladier, cassez-y les œufs et ajoutez le sel. Tordez et pressez les feuilles de pandan entre vos mains jusqu'à ce qu'elles soient froissées et parfumées, puis laissez-les tomber dans le saladier. Fouettez à la main jusqu'à ce que le mélange mousse. Il est prêt quand la surface est mousseuse, que les œufs ont pris une teinte brune au contact du sucre et que le saladier sent le vert et le sucré.

4. 4Ajouter le lait de coco et filtrer

   Versez le lait de coco et continuez de remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Inclinez le saladier et vérifiez le fond pour voir s'il reste des grains. Filtrez le mélange à travers une passoire fine dans le pichet, en laissant les feuilles de pandan et les morceaux de sucre ou d'œuf dans la passoire. La crème filtrée doit être lisse, d'un ambré clair et uniforme, sans traînées blanches de lait de coco.

   Filtrer deux fois, verser lentement

   Pour une crème bien lisse, filtrez-la une deuxième fois. La mousse sur la crème devient des trous et des bulles à la surface une fois prise, donc versez sans remuer la mousse, et laissez les bulles remonter dans le pichet avant de remplir la courge.

5. 5Remplir la courge

   Posez la courge debout sur l'assiette résistant à la chaleur. Versez la crème lentement, en la laissant couler le long de la paroi intérieure plutôt que de la faire éclabousser au milieu. Remplissez-la jusqu'juste sous le bord et posez le couvercle à côté de la courge sur l'assiette. La surface doit être plate et calme, sans bulles.

6. 6Cuire à la vapeur sur eau bouillante pendant 45 à 60 minutes

   Assurez-vous que l'eau du cuiseur bout à gros bouillons avant de mettre quoi que ce soit. Placez l'assiette avec la courge et son couvercle dans le cuiseur, couvrez, et cuisez à la vapeur pendant 45 à 60 minutes. Gardez une ébullition régulière plutôt que violente, et résistez à l'envie de soulever le couvercle. Commencez à vérifier la cuisson à 45 minutes (voir l'étape 7).

   Garder le couvercle fermé

   Ouvrir le cuiseur sans cesse fait chuter puis remonter la température, et c'est ce qui fait craquer la courge. Une chaleur trop forte rend la surface de la crème rugueuse. Un couvercle fermé et une ébullition régulière donnent une crème lisse dans une coque intacte.

   Vapeur brûlante

   La vapeur brûle plus vite que l'eau bouillante. Ouvrez le couvercle du cuiseur en éloignant votre visage, et sortez l'assiette avec des gants de cuisine ou une pince à assiette.

7. 7Vérifier le centre à la brochette et au thermomètre

   Enfoncez une brochette au centre même de la crème, puis retirez-la. Si de la crème liquide coule dessus, refermez le cuiseur, continuez la cuisson et testez de nouveau après un court moment. Vérifiez ensuite le centre au thermomètre. La crème est cuite quand la brochette ressort avec seulement un peu de crème nette et prise, et que le centre affiche 75 °C.

   Sécurité des œufs

   Cette crème est préparée avec des œufs crus. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C et que la brochette ne montre aucun liquide, et ne la servez pas si le milieu est encore coulant.

8. 8Reposer, rafraîchir et découper en parts

   Sortez la courge et laissez-la reposer 10 à 20 minutes, puis laissez-la refroidir à température ambiante et mettez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Découpez-la en parts épaisses avec un couteau de chef bien affûté, en appuyant droit à travers la peau. En refroidissant, la crème rétrécit légèrement et laisse un petit espace en haut ; c'est normal. Les parts sont prêtes quand la crème se coupe d'une ligne nette et lisse entre la chair orange et la peau verte.